“糕者高也”，讲求好意头的广州人不仅春节喜欢蒸糕，一年四季都喜欢吃蒸糕。咸的萝卜糕和芋头糕，甜的马蹄糕、白糖糕和红豆糕……茶楼饭店中，街头小铺里，或咸或甜的广式蒸糕永远都不失各自的忠实粉丝。本期，小荔带你们走进荔湾街头两间手作糕店，寻找让人百吃不厌的广式蒸糕。

信栈老号马蹄粉

一块百年招牌，印刻匠心传承

地址：龙津西路198号

店龄：百余年

服务指数：★★★★★

美味指数：★★★★★

环境指数：★★★★

“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好。”食在广州，味在西关，泮塘马蹄糕是最为人熟知的西关传统小吃之一。马蹄糕以糖水兑马蹄粉蒸制而成，外表晶莹通透，呈诱人的琥珀色，加入大颗的马蹄粒，口感清甜爽滑，层次分明。若问传统马蹄糕哪里寻，位于龙津西路的百年老字号信栈值得一试。

世居泮塘的黄永锐是信栈老铺的第三代传人，“我家从阿爷那代就开始磨马蹄粉啦，小时候，我们家老店就开在荔枝湾涌旁，与文塔隔着河涌对望。旧屋有3层高，首层卖马蹄粉，工人们在屋前的空地磨马蹄粉，每年春节前是生意最忙的时候。20世纪60年代旧屋拆迁，信栈才搬到了如今的龙津西路。”

马蹄糕是信栈的招牌糕点，用料足、味道正、入口清甜爽滑。信栈的马蹄糕，正是用自家磨的马蹄粉制作而成。多年来马蹄糕和马蹄粉都深受本地市民喜爱，马蹄粉甚至远销海外，为身在异乡的广州人带去家乡味道。一位老街坊告诉记者，自己很喜欢来这里买马蹄粉。“想吃马蹄糕的时候，来买些马蹄粉回家蒸糕也很方便，加些新鲜马蹄味道会更香甜。”另外，店内出售的马蹄爽也颇受街坊欢迎，6元有一大瓶，甜而不腻，解渴解暑，还能吃到大颗马蹄。

为了吸引年轻食客，老铺不再“独沽一味”只卖马蹄粉和马蹄糕，还推出红豆糕、芝麻糕等多种糕点。为了做好桂花马蹄糕，锐叔还特意到广西桂林和浙江金华选购适合的桂花，“这两个地方的桂花都比较大，味道也格外香，秋季的桂花是最好的。”带着淡淡桂花幽香的马蹄糕，爽滑清甜，就如泮塘这里的美食文化历史，余韵悠长。

桂花马蹄糕

黑芝麻马蹄糕

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街坊点评

我们带小朋友出来玩，看了网上的介绍找来的，第一次吃。马蹄糕香滑Q弹，芝麻糕很香浓能吃到芝麻颗粒，老字号出品确实不一样。

——游客蔡小姐

传统马蹄糕店

一间巴掌小店，升腾西关烟火

地址：荔湾区龙津西路5号

店龄：40年

服务指数：★★★

美味指数：★★★★

环境指数：★★★★

“西关名小食”“千层马蹄糕”“特靓萝卜糕”……在龙津西路与多宝路路口，有一家传统手作马蹄糕店。店面不过三五平方米，但店门口红色字迹的手写“招牌”格外复古吸睛。旁边摆放着的报纸、收音机等生活用品，让这家小铺子更添烟火气。

这家小店出名的不仅是传统马蹄糕，白糖糕、千层马蹄糕和红豆糕都各有人气。采访当日为何不见红豆糕的踪影？老板解释道：“最近天气比较热，红豆容易坏，所以没有做红豆糕。”

千层马蹄糕冰凉Q弹、细腻清香；萝卜糕用料十足，虾米、香菇丁、萝卜丝一样不少。

▲加料萝卜糕

◀千层马蹄糕

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最令记者惊喜的还当属白糖糕，比起萝卜糕、芋头糕和马蹄糕，手作白糖糕如今在市面甚少能见到，没想到在这里还能遇上。白糖糕口感清爽有嚼劲，发酵后的米香散发出特殊的微酸，广州的美食文化果然博大精深，就连简单的大米也能制作出如此有层次感的糕点。

白糖糕

正因为市面上少见，记者对这款粤式蒸糕格外好奇。表面雪白光洁的白糖糕，究竟是如何诞生的呢？“它的材料是很简单，但要将糕做得爽口、弹牙，米的选用很有讲究。”老板介绍，一块好的白糖糕有两个重要的品鉴指标，一是口感是否爽滑弹牙，二是发酵的酸味是不是正好适中。“这些糕点每天都是新鲜制作的，比如我现在在开店，而家里已经泡上了米，下午收档回家就得开始磨浆、发酵。用不同的米磨出来的浆也会不同，为了达到理想的口感，我会找几种米混合磨米浆。”

老板说，米浆在发酵过程中形成均匀的气孔，不仅赋予了白糖糕如云朵般绵密的口感，还形成了独特的略微泛酸的米香味。“米浆发酵时，要放进恒温冰箱里，温度太高会令味道过酸，温度过低也不行。”从1981年就开始经营手作糕点至今，老板凭着多年累积的经验，赢得了街坊的好口碑。

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街坊点评

白糖糕冰一下会更好吃，米香味和发酵的酸甜味分明，口感非常Q弹。

——街坊李小姐

【文字 广州荔湾发布编辑部 李元源】

【图片 广州荔湾发布编辑部 郭柯堂】

【编辑 邓菲菲】