“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“流连忘返”。方志广东联合广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快和我们一起出发，寻觅隐藏在村落乡间的美味，不失“食”机！

有一种幸福叫

你妈喊你回家吃饭啦！

“徐闻” 八宝饭

徐闻八宝饭俗称“八宝粺”，是湛江徐闻人办婚嫁喜宴必备的一道美食，主要原料为糯米、红枣、薏米、莲子、豆沙、冬瓜糖、咸鸭蛋、白糖8种，故名“八宝饭”，其不仅名字吉利、外形漂亮、味道也香甜可口，在当地备受欢迎。

▲徐闻八宝饭。来源：南粤古驿道网

2015年“徐闻八宝饭制作技艺”入选湛江市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

早期杨氏的八宝饭是把糯米蒸熟成饭，加拌白糖、猪油、莲子、红枣、冬瓜糖等果料。现根据各种口味的需要，部分配料会进行灵活调整，如宴席上菜盘中所摆的八宝饭，一般是一碗甜一碗咸，既有“好事成双”之意，也供不同口味选吃。

▲八宝饭制作流程。陈志坚 摄

“礼乐” 腊味饭

礼乐腊味饭是源于江门市江海区礼乐街道的特色美食，用砂锅加腊制品和米烹饪而成，因广东称砂锅为煲仔，又称煲仔饭。

▲礼乐腊味饭。来源：“这里是广东”公众号

长期以来礼乐镇被称为“腊味之乡”，清光绪年间，礼乐人就从事腊味制作；20世纪初，礼乐腊味已远销海内外。有种说法是“礼乐的男人基本上都会做腊味”，腊味饭也成了礼乐人信手拈来的美食。

▲礼乐腊味饭。来源：江门日报、今日江门

想做一煲好吃的礼乐腊味饭并不复杂。先在砂锅里倒入清水，大火煮开后，在开水里放入适当的盐、油和米，约煮10分钟，待米煮成半熟后，倒入预先切好的腊肠和腊肉，再配上姜丝条，盖上盖子后在边上浇上香油，小火再煮10分钟，撒上葱花并淋上酱油，盖上盖子再均匀转动一会，一煲香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。

“台山” 黄鳝饭

台山黄鳝饭一般是指江门市台山市水步镇的特色黄鳝饭，迄今已有百年历史，因旅居海外的台山人多，台山黄蟮饭也以口感松软，味道鲜美而享誉海内外。

2019年，台山黄鳝饭制作技艺入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

▲CCTV-10播出的“台山黄鳝饭”。

黄鳝饭起源于百年前台山水步镇的乡村，相传一个渔夫打渔回家，来不及给孩子做晚饭，就把打到的黄鳝撕开，连同葱花、姜丝等佐料一起放在锅里烧，结果香气飘满村庄，黄鳝饭也扬名开来。

将水步黄鳝饭发扬光大的是水步人黄景岳，1987年他在水步镇宝兴圩开了一间名为“爽爽”的食肆，主打水步特色黄鳝饭，通过将家乡祖传的黄鳝饭不断改进，成为食肆美食特色招牌。

“阳西” 海胆饭

海胆饭是用新鲜海胆烹饪而成，据说是20世纪80年代阳西县上洋镇石门村委会河北村等地的村民在膏蟹饭的基础研制而成，现在大部分捕获海胆的沿海村落都会制作。

▲海胆饭。谭文强 摄

据康熙二十七年（1688年）《阳江县志》记载，海胆“肉色黄鲜，煮甚甜，入盐作酱亦佳。”

民国《阳江志》载：“海胆……土人以夏月泅水钩取，乘其不觉则刺垂。若惊破其一，则诸刺皆张，壳口紧吸石上，不易取也。”

可见，阳江沿海地区在清代和民国时期已有取食海胆的习惯。

▲采海胆回岸。阮马超 摄

清明节前后是海胆最肥美的时候，河北村村民常常用海胆来打牙祭，最初做法是取出海胆肉，搭配萝卜干煎食；后来海胆的吃法越来越多，海胆饭便是其中一种，成色金黄，入口弹香，胆黄的鲜味回甘齿唇。越来越多地方开始学习制作海胆饭，也使海胆炒饭成为阳江地道的美食。

海陆丰 “开丁茶”

“开丁茶”是一种流行于汕尾海陆丰以及深圳等地的饭食，之所以叫“茶”，是因为过去有以茶水代肉汤泡食的习俗，现在生活水准提高了，改用鸡肉、猪骨熬汤代替，因而，“开丁茶”又叫“菜茶”。

▲陆丰开丁茶原料。来源：陆丰城市网

每逢娶媳妇、添新丁的第三天，要请亲朋好友来吃茶，又称新抱茶、三朝、菜茶、丁菜、开丁茶。此外，从农历正月初九至十五的叫灯茶、开灯茶、元宵灯茶，正月十六叫完灯茶。菜茶过去只有娶媳妇、生孩子或每年正月才品尝，现在一般人家闲时也做菜茶。

▲庆祝开丁节。陈汉宝 摄

开丁茶起源于汕尾的海陆丰一带，后传播到深圳等地。从正月初七传统的“七样菜”开始，到正月十五的“丁菜”，海丰人通常会炒菜茶，请亲朋好友及邻里吃。

深圳市南山区蛇口街道渔二村每年农历正月十三都要举办开丁节，吃开丁茶。2005年，开丁节入选深圳市非物质文化遗产项目。

“龙舟饭” 

龙舟饭又叫龙船饭，是南方特别是珠三角地区在端午节扒龙舟之后准备的饭食，为赛龙舟的“扒仔”们补充体力。同时，通过吃龙船饭，联络十里八乡的宗亲或村民们的感情，并庆贺龙舟夺锦。

顺德有竹枝词写道：“夺锦赛龙奏凯还，答花赴宴气昂然。居高痛饮庆功酒，扒仔今时大过天！”写的就是扒龙舟结束之后“扒仔”们吃龙舟饭的盛况。现在吃龙舟饭这一习俗仍在东莞、顺德、广州等地流行。

▲龙舟饭。来源：东莞市地方志办

在今天的东莞万江，龙舟赛每年农历五月初一举行，被称为“东莞龙舟第一景”。

每年端午节期间，村里统一煮龙船饭。有粘米饭、糯米饭、粘糯合煮饭，配料一般是肉丁、虾仁、鱿鱼粒、豆角、鱼胶、肉胶、炒花生，经济条件好的村庄还用瑶柱、蚝豉等。但不能有鱼，以防鱼刺卡喉。制作时将菜做好，拌进饭里。

因龙舟赛时人山人海，旧例只设少量台桌，吃龙船饭的人随到随吃，自己拿碗装饭到阴凉处就餐，吃饱后自找位置看龙舟赛。当日，所有来村之人都可免费享用龙船饭。

“阳江” 白沙鹅乸饭

鹅乸（nǎ）饭是阳江特色食品，源于白沙环岛的饮食一条街，从环岛出发沿站港路向闸坡方向走，400米之内，道路两边约有30家饭店，鹅掌、鹅翼、鹅头、鹅骨汤、白切鹅、鹅乸饭等白沙“鹅系列”特色美食是必备品，其中鹅乸饭最负盛名。

在阳江，尤其是农村，一般在结婚、新居进伙等喜庆前夕，在家制作鹅乸饭，招待来祝贺的亲戚朋友。

▲鹅乸饭材料。来源：江城区地方志办

白沙鹅乸饭取材于当地饲养四年以上，过了生育旺盛期而逐渐淘汰的“鹅乸”，制作时剥去鹅皮，剔除骨头，手工剁成肉粒，加上腊肠、虾米等配料，调以佐料。

▲炒鹅乸饭。来源：江城区地方志办

在热锅下油放盐爆炒，待鹅肉飘香时加上预先煮好的米饭一起翻炒，直到米饭和肉粒混为一体，有一定弹性，发出“啪啦”的响声，并有一点点微黄成最佳状态；出锅时撒上一把切碎的香菜和葱花搅拌均匀即成。

7种色、香、味俱全的岭南特色米饭

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来源：广东省人民政府地方志办公室、仲恺农业工程学院《广东乡村美食》编写组

编辑：郑培炯等

图文资料主要来源于《全粤村情》、全粤村情数据平台；部分图片来源于网络，版权归原作者所有。

“粤味中秋”推介海报制作：实习编辑 丘柳苑