“秋风起，食腊味；北风凉，煲腊肠。”这句耳熟能详的美食哩语，对广州增城的街坊来说饱含着家乡的味道。

秋冬季节，老广的餐桌上一定少不了各种腊味，只要家里有米、有电饭煲放几根腊肠进去，按个蒸煮键，一锅“暖笠笠、美滋滋”的腊味煲仔饭就搞掂了，足以在秋意中带给你如家般的幸福滋味。

提到“腊”字，不少人的唇齿中或许会自生一股浓香，毕竟，那冒着油光，皮韧肉劲的腊味，几乎成了大家共同的味觉记忆，融化到味蕾深处。

正果腊味制作技艺

增城正果民间制作腊味已有120多年历史，是广州市增城区十宝之一。

正果腊味最大的特点是，原料新鲜和天然生晒，经过纯手工制作不添加色素和防腐剂，正果出品的腊味肉质鲜美、色泽红亮、口感极佳，保留了最地道的“老广味道”。

2021年5月，正果腊味制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目

九道工序酿制百年风味

腊肠，不少老广都知道是将肉类盐渍后灌肠经风干制成的肉食，看似简单......

而一根普通的腊肠，实际需要九道繁琐的工序方可制成。

正果腊味的制作主要是通过将肉类用糖、盐、酱油、山西汾酒等辅料腌制，再进行分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒，而后天然风干。

据正果腊味制作技艺传人张秋霞表示，正果腊味有两项必杀技——

其一，就是对腊肠的钻研。腊肠如何做？在这个问题上，正果腊味可以说下足了功夫。光这一种腊制品，就研发出了瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等诸多品类。

第二道必杀技是“浑然天成”。正果腊味并不需要干柴烈火浓烟的加持，因地处沿海地带，大自然原始的风力便是促成美食的最佳秘籍。一排排腊味的半成品被挂上杆，在清风吹拂中，酒精慢慢挥发，酒香渗透进肠肉的每一丝肌理，在时间的酝酿下，孕育独有的风味。

正果腊味全部选用本地优质土猪肉作为原材料，肥瘦比例一般为3:7，这种比例能使腊味具备一定的油香，吃起来也不至于过于肥腻，能满足老广清淡又不失滋味的要求。

正果腊味是采用全人手搅肉腌制，一方面能更突出腊味浓郁的腊香味，另一方面也避免了机器搅制所导致的肉汁流失。

另外，采用的都是天然的猪肠衣，天然肠衣口感更为爽脆，无论色泽还是紧致度都是人造肠衣无法替代的。

由于天然肠衣并无毛孔，所以灌肠后还需要人工拍针孔，保证风干时的透气性。

经历了一系列繁琐工序后，将初步制成的腊肠，用索绳捆绑、挂起，清洗风干。

最后，在无菌环境下进行真空包装，一包包风味独到的正果腊味就制作完成了。

不论餐桌上多么丰富，只要有一盘鲜艳油亮的腊肠在那里，温馨和怀旧的感觉就回来了，一道腊味满足着我们的舌头和心尖

其味也绵绵，其情也长长。

来源：增城区融媒体中心