龙湖炖糕制作现场

一谈起潮安龙湖古寨的小吃，大家总是不假思索、脱口而出说起龙湖炖糕和酥糖，岁月时光的沉淀使这两种小食早已成为龙湖的一道印记或标签。现在，一说起炖糕和酥糖，莫不提起百年老字号“拱合”瑞源来。

每年中秋时节，龙湖古寨陌巷里、石板上，总会飘着熟悉的饼食清香。传承了百年的小吃龙湖炖糕和酥糖，回味无穷的甜味，口味独特的酥香，是龙湖古寨人们幸福的生活味道，也是漂泊异乡的游子心心念念的家乡味道。

制作酥糖

炖糕、酥糖植根在人们的记忆

龙湖炖糕是龙湖镇的传统名糕点。相传，龙湖炖糕是昔时一名师傅来龙湖客居开铺做饼食传授下来的，至今有400年的历史。炖糕因其洁白细腻、清甜爽口的特点，深受人们的喜爱。龙湖炖糕因为在制作的过程中，有了下锅隔水炖这道工序，所以称为“炖糕”，又因为还要将其切片，外形看起来与书籍相似，故又称为“书册糕”。

说起书册糕的由来，还有另一个民间传说的故事。当地有个说法：由于龙湖在韩江边上，毗邻出海口，水运交通发达，商贾云集，倭寇海盗从海上时常骚扰龙湖，大家相约抗击倭寇海盗，将秘密蔵于书册糕里面传送情报，是夜，全民应约行动，消灭了海盗，因此沿袭至今。

潮州人做事都讲究好彩头，书册糕有很多美好寓意，糕谐音“高”，寓意步步高升。每逢中秋佳节，潮州家家户户中秋拜月娘祭品里都有书册糕，既祈求全家平平安安吉祥如意，又祈求小孩子学业有成，很多家长都把笔、本子和书册糕珍而重之地摆上案台。这也是潮州人的一种信仰和寄托。

书册糕装着许多潮州人的回忆，植根在每个潮州人中秋记忆中。而龙湖酥糖也是潮州地区远近闻名的一道小吃。“龙湖酥糖甜无粕”，这是潮州歌谣中传唱已久的一句歌词。时至今日，龙湖炖糕酥糖仍是走亲访友的送礼佳品。

熬制糖浆

龙湖酥糖

拱合：制作炖糕酥糖的百年老字号

在龙湖镇，龙湖炖糕和酥糖，最有名气的还是“拱合”号这间百年老字号，它已有一百多年的历史。不少饼食店以“拱合”两字挂牌。黄立武是“老拱合”的第五代传人之一，从“拱合”开枝散叶出一支“拱合瑞源”商号。

记者采访时，临近中秋节，饼食需求量加大，黄立武与他的员工们忙碌于制作中秋节必备饼食。虽然有引进省时省力的机器作为辅助工具提高效率及产量外，他们依然坚持遵古法制。从他们的手里，源源不断地生产出一包包香味扑鼻的美食，传到潮州每一个角落乃至海内外潮籍乡亲的手里。龙湖炖糕曾是老华侨的最爱。潮州是著名的侨乡，旧时很多潮人乘红头船“过番”讨生，在东南亚一带，潮人最多。不少华侨回家探亲，总想起儿时的龙湖炖糕、酥糖的味道，专门到龙湖寻找。黄立武说，不少华侨吃后，连声说：“就是这个味道，就是这个味道。”返回时又不忘带一些龙湖炖糕和酥糖回去给其他亲人品尝。黄立武说，几十年来，每年都有华侨前来购买。

其实，在华侨的口中，地道的龙湖炖糕和酥糖，是他们的一片思乡之情。身处异乡的游子咬一口饼食，顷刻间唤醒味蕾记忆，依旧是儿时的那种味道，唇齿之间回味满满的是乡愁。

黄立武点燃一片小小书册糕

默默坚守,不断擦亮老字号底色

作为手工制作，一包炖糕酥糖的出炉，其过程不知道要经过多少道工序，艰辛自知。从过去到现在，几十年来，黄立武守护着老味道，不断擦亮“龙湖炖糕”这张充满地域自豪的文化名片。途中，他坦承曾想过转行，尤其以前是纯手工制作饼食，临近中秋时，每天加班加点都赶不上卖。店里挤满了顾客，很多人期待而来失望而归，因此对他颇有怨言。面对顾客的不理解和责骂，黄立武倍感委屈，多次心生放弃的念头。但是，他又心有不甘，不愿把上辈人辛苦传下来的手艺和口碑在他手中丢失，黄立武心中还有另一种情感在支撑着他。他说：“我是从岳父黄仲慈师傅手中接过这门传统手艺，觉得有责任要把它做好，不能让这门手艺被埋没,所以只能继续埋头苦干，传承下去。”黄立武说。他在继承龙湖炖糕的基础上，不断创新延伸龙湖饼食的种类，与时俱进，不断擦亮多年坚守的金字招牌。

百年的历史积淀，艰辛的坚守，“拱合”始终坚持匠承不变，坚持把好的品质带给消费者，终成就了今时今日屹立不倒的经典品牌。例如，书册糕要选用优质的原料制作，切片厚薄均匀，黄立武说，优质的炖糕可以达到“一点即燃”的效果。在现场，只见黄立武轻撕下一片书册糕，随着打火机“啪嗒”一声点火，像纸一样的书册糕果不其然被点燃，这说明了其产品的优质。再如，龙湖酥糖制作工艺中有拉酥这一道工序,是经过反复的拉抻后，酥糖才能达到酥脆可口,香甜无粕。

守正创新，不断推出新款式小食

为了适应新的市场需求,“老拱合瑞源”饼食也是在不断地更新口味。“当今，由于生活水平提高，人们对甜腻食品有所厌倦，需要不断守正创新，让这些老味道飘香更远。”黄立武说，他与时俱进对口味进行适当调整，例如，将书册糕中糖量的含量降低，但吃起来口感更柔嫩细滑、更清甜；酥糖里面的花生豆放多点，砂糖减少，尝起来味道更加酥香。黄立武靠自己的勤奋和钻研，完整继承了祖辈的制作技艺，走出了一条由简单几个品种到门类齐全的糖化糕点制作新路子。连年来，他制作的酥糖、炖糕、豆方、腐乳饼等饼食誉满海内外，成为广大消费者喜爱的食品。

“老拱合瑞源”饼食店出品的各类饼食作为潮州地区具地方特色的传统食品，在潮州嫁娶文化中就起到了重要的作用。“潮州婚嫁习俗里面，送聘时男女双方一般都用明糖粒、豆条、荖花和菊花糕等四种或以上的传统小吃送给朋好友。”黄立武说，正是这种传统习俗，也是一种源源不断的活力源泉，推动这些小吃得到了传承发展及创新。

这么多年来，黄立武辛劳的付出和坚持不懈的努力“结”出了累累硕果。他被省烹饪协会评为“广东烹饪名师”、“广东烹饪大师”，现为潮州市潮安区第五批区级非物质文化遗产项目制作技艺代表性传承人。他的产品先后获得“潮州名小食”、“最佳饼食王”奖、“广东名小吃金奖”、“广东传统特色小吃”、“喜爱特色小食”“名手信”等称号。

在悠长的时光里，龙湖炖糕和龙湖酥糖代表的不仅是一个地区的独特手艺，更多的是一方土地、一方文化不断延续的精神血脉，就像古寨旁的韩江一样日夜奔流不息，热情满满地向世人“讲述”着关于龙湖美食的故事。

总策划 江俊英 邢映纯  总统筹 林桢武  编辑统筹 李浩民

文/图 李欢欢 郑媛