在这分秒必争的时代，就连吃饭都开始以分钟计算。3分钟快速出餐，5分钟美味即享，8分钟外卖送达，10分钟做出一桌丰盛的饭菜……为了追求出餐速度，餐饮、外卖行业使用预制菜已是一个“公开的秘密”。

疫情的影响让不少人“被迫”走向厨房，开始自己做饭，也让预制菜从餐厅后厨走向百姓餐桌。今年4月，中国“预制菜第一股”味知香上市，在过去3个多月里连收12个涨停板，预制菜成为中国农产品加工行业的新风口。

二战时期兴起于美国、上世纪70年代风靡日韩、目前在国外市场发展成熟的预制菜，已然融入全球人民的生活，正在渗透中国百姓的餐桌。

美味便捷 催生千亿“懒人”生意

周六上午，一个来自“蓝围裙”（Blue Apron）的包裹顺利送达劳拉手中，里面有定量的新鲜食材、酱汁和一张步骤清晰的食谱。趁着切片牛肉解冻的间隙，劳拉将青椒、姜蒜等食材切好，按照食谱的步骤操作。30分钟后，热腾腾的蒙古牛肉面端上餐桌，供一家四口享用。

劳拉是“蓝围裙”的老顾客，每周都会预定2至3次送餐服务。作为美国首家公开上市的快煮餐公司，成立于2012年的“蓝围裙”为顾客提供食材半成品和食谱建议，便于顾客在家中烹饪美食，2018年的年营业额已达到6.7亿美元。

“在过去，我需要开车40分钟到超市采购食材。而超市供应的食材分量很大，有时为了做一道菜要买超出需求量的食材，花更多钱。”劳拉表示，“蓝围裙提供的食材很新鲜，肉类品质较高且预先处理好，定量供应不会浪费，也节省大量准备时间。”对于注重生活仪式感的劳拉来说，边看简单明了的详细食谱边下厨，让她体验到烹饪的成就感，“比起订外卖，这样更营养健康，而且更有爱”。

蓝围裙的预制菜产品

在世界公认“不爱做饭”的国度，英国人对预制菜的需求更简单直接，Cook Food、Wiltshire Foods、Fieldfare等企业致力于为顾客提供优质的冷冻即食食品。“我们用相同的食材和标准化程序制作食物，用低温冷冻技术锁住新鲜和风味，杜绝浪费。顾客只需要把冰冻状态下的产品放入烤箱，就可以方便地获得美食。”Cook Food首席执行官埃德介绍。这家有着24年历史的老牌企业，目前在全英国拥有90家线下商店。2020年受疫情影响，Cook Food发展了线上订购业务，订单量暴涨8.5倍。

在与中国饮食文化相似的日本，受城市化、老龄化、少子化的影响，日本预制菜市场自20世纪70年代起逐渐走向成熟。2018年，日本速冻食品超3000个品种，仅烹饪调制食品就多达2400余种，全日本速冻调理食品销售额达10.25万亿日元（约6000亿人民币）。

据日本冷冻食品协会调研显示，2019年预制菜在日本市场渗透率已达60%以上，女性和老年群体是预制菜的主要消费人群，而便利、美味、实用、快捷是日本消费者购买预制菜的主要动机。

“越来越多女性进入职场，但家庭的日常饮食依然默认是女性的任务。因此，烹饪简单方便、品类丰富的预制菜受到职场女性青睐。”日本冷冻食品协会会长大櫛显也分析，“此外，预制菜为独居老人提供极大便利，给予他们更从容的生活。”

美国工人正在包装预制菜，供应给社区独居老人。

风靡全球 食品巨头菜里掘金

每天下午4点，西斯科（Sysco）公司位于圣地亚哥的仓库停止接单，开始分拣供应商送来的货品，为各大餐馆配送食材。这个占地面积4000平方米的生鲜仓库，正在服务2000多名活跃用户，每天货物进出量5万多单，物流辐射160多公里。

身穿蓝色制服的卡车司机弗兰克，通常在夜幕降临后开始上班。他熟练地驾驶着十几米长的冷链大卡车，穿梭在几个街区送货。按客户的预约时间和存放要求，将货品送达客户门店。在电动升降叉车的帮助下，弗兰克一个人就可以完成所有搬卸工作。

西斯科的冷链物流车。

这样的冷链车，西斯科配送车队自有约1万辆。车上有常温、冷藏、冷冻3个温区，应对不同产品的需求，而蔬菜、水果等有专门的快速周转箱，确保食品全程冷链运输。西斯科规定，所有订单应在24小时内完成，给客户承诺的送货时间误差需控制在2个小时以内。

在美国，Sysco、USfood、PFGC是排名前三的食品供应商，而西斯科凭借16%的市场份额，成为美国餐饮和食材供应的绝对龙头。它向餐厅、医院、学校、宾馆、酒店等B端客户提供食品，其中包括：全系列冷冻食品，如肉类、海鲜、甜点；罐装食品和干货；新鲜奶制品、农产品等。截至今年7月，西斯科在全球设有343个分销点，为超过65万名客户提供食材供应链的解决方案，销售额超过510亿美元。

为了保证食品供应安全，西斯科不仅严格挑选供应商，也注资或收购多家农场和加工厂，运用集约化经营和先进的种植技术实现源头质量控制，为后续流通环节省去诸多麻烦。

“在西斯科的中心仓库，全场看不见一片菜叶，全部食材从冷库运出，分堆放好，然后直接搬上冷链卡车。”曾前往西斯科加利福尼亚配送中心实地考察的罗先生说，“农产品在入场前，已经实现了产地标准化。从附近农场收割来，可以直接装箱检测，在1小时内运送到仓。”

相对于面向全球B端市场的西斯科，面向C端市场的日本预制菜第一企业“神户物产”显得更亲切。成立于1985年的神户物产，以“业务超市”的形式经营食材生产制造兼零售批发，从速冻饺子、肉制品，到切好的蔬菜、配菜以及各种配方的调味品一应俱全，不仅方便了小型餐饮业主，也为上班族、单身者和小家庭的日常生活提供极大便利。

业务超市里的预制菜货架。

受沃尔玛和麦当劳的启发，创始人沼田昭二将食品生产与销售集于一体，在日本和海外建立或并购农牧产品的生产加工企业，包揽从原材料生产加工到出售的整个食品产业链。“比如，业务超市卖的一个面包，牛奶可能来自北海道A牧场，面粉来自埃及的B工厂，在中国的C工厂加工，最后供应给东京的D饭店，而神户物产控股了业务超市和这ABCD四家公司。”业内人士解释。

业务超市的自有品牌商品，是通过全球20家子公司、23家自有工厂和350家第三方工厂生产而成。为了最大程度地降低成本，沼田昭二在很少发生病虫害埃及红海沿岸种植3000公顷的菠菜和花椰菜，以减少农药使用；在人工成本低廉的柬埔寨建立种植基地，同时享受当地农产品免税通关的政策。

据2020年财报显示，神户物产在日本的“业务超市”已经增长至922家。在新冠疫情的冲击下，神户物产“产销一体”的商业模式让其很好地控制成本，实现折合人民币约200亿元的销售收入，逆势增长13.8%。

“新鲜”悖论 营养理念众口怎“调”

“少吃外卖多做饭，新鲜食材最健康”是不少长辈的人生信条，也是对年轻人的忠告。经过工业化加工和冷冻的预制菜，总是难以摆脱不新鲜、不安全、没营养的印象。

“目前，预制菜行业的保鲜方法就是科学包装、零下18℃以下的急速冷冻技术和全程冷链运输。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，保鲜离不开低温，低温是目前最大限度保存食物营养和抑制微生物繁殖的主要方式。”从事预制菜加工的孙先生表示。

为了满足消费者对“新鲜”的执念，国外企业在技术上下足功夫。日本速冻技术公司ABI社长发明了CAS细胞存活系统，能在细胞存活状态下速冻食材，而化冻后也容易恢复原始的新鲜度。日企PROTON研发“分子冻结”专利技术，运用此技术速冻的鲟鱼手握寿司，解冻后和刚做好寿司几乎没有区别。而瑞典食品巨头Lidl开始尝试用微波巴氏杀菌法处理真空包装的食品，在保持美味的同时延长保质期，降低食品安全风险。

左图为解冻前的手握寿司，右图为解冻后的产品与新鲜做的寿司对比。

“从营养的角度看，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品、不同营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。”广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲曾指出。

值得注意的是，消费者对预制菜新鲜度的认知其实蕴含着相对性。今年4月，梁女士购买了某品牌的酸菜鱼产品，生产日期为1月，保质期1年。由于产品味道不错，梁女士在9月又一次回购该产品，结果发现与4月买的产品是相同批次。“第一次购买，是生产了3个月的产品，感觉可以理解。但是第二次购买时还是相同的批次，鱼类肉类冰冻9个月，我无法接受。”梁女士说，“生产时标榜着-196℃急速锁鲜，冰冻了9个月后，还能称得上‘鲜’吗？”

有人认为，预制菜解决了中餐烹饪“盐少许”的困惑，成为去餐厅就餐、吃外卖以外的第三种选择。也有人担心，这样标准化批量生产的美食，千篇一律的味道，让城市少了几分烟火气。在凡事都讲标准化的今天，难道连吃饭都要标准化了吗？

汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”在快节奏的当下，方便、简单又美味的预制菜，或许能成为推动年轻人走进厨房的动力之一。生活需要仪式感，下厨的珍贵不仅仅在于做出一顿可口的饭菜，更重要的是愿意在这一寸光阴一寸金的时代为对方付出宝贵的时间和精力。

预制美食，让我们在物产日益丰富的生活中，多了一个方便的选择。在未来，也许重要的不是汗流浃背地在厨房颠勺炒菜的过程，而是端起饭碗与家人一同享受美味的时光。为君洗手做羹汤，将成为工业化时代下一种触手可及的别样浪漫。

【记者】林晓岚

【来源】南方农村报