鲜叶萎凋是白茶制作的主要工艺流程，因为实际的工序做法简单，所以容易给人一种简单易做、没有技术含量的感觉。

随着白茶的市场热度渐起，不少其他茶叶产区也开始尝试制作白茶，但一些制茶人白茶的制作经验不足，对白茶也缺乏较为深入细致的了解，导致成品茶质量往往不甚理想。

白茶的萎凋时间一般控制在48至72小时之间，在如此长时间的生产过程中，伴随着外界稳定的温度和湿度变化，鲜叶的水分逐渐散失，叶片中细胞液浓度和细胞膜透性发生改变，各种酶的活性被激活，促使茶叶的内含物质发生转化，从而形成白茶特有的品质。

萎凋工艺对白茶最终品质的形成至关重要，茶叶内的物质正是在这个过程中发生了复杂的生物化学变化，任何一个细节的改变都会对成茶品质产生影响，所以要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验，要对白茶有足够的了解和认识。

白茶的萎凋按照不同的方法，可以分为日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋和复式萎凋四种形式。

以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋被称为日晒自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大。日晒萎凋所制茶叶有一种独特的“太阳味”，香气普遍比较丰富，后期转化常常会出现各种类型的花香和果香。

全程在室内进行自然萎凋的方式被称为室内自然萎凋。如果当时天气情况不适合日晒自然萎凋，就要改为室内自然萎凋，室内自然萎凋所制白茶口感甜爽，回甘较好。

当室外天气条件和室内温湿度情况都不理想的时候，就要采用室内加温的萎凋方式了。因为不受自然条件的影响，同时可以在一定程度上缩短萎凋时间，提高生产效率，所以茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。

复式萎凋就是在萎凋过程中采取了日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中两种以上的萎凋方式。复式萎凋可以根据鲜叶质量、天气情况、萎凋程度等灵活调整萎凋方式，为白茶制作创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化。

白茶是做法简单过程复杂的茶类，白茶的制作是对“大道至简”的完美诠释。

【撰文】邱永宽 铭清

【图源】叹茶源