“秋风起，食腊味”！是岭南地区的传统饮食文化，作为广州增城人秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是可一饱口福位于广州增城北部的正果镇是著名的“腊味之乡”，当地人采用本地优质土猪肉作为原材料，配以上乘配料和传统工艺，制作出来的腊味肉质鲜美、色泽诱人、口感极佳，成为广式腊味的经典代表之一。

今年，正果腊味制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录，有关方面正计划通过“非遗+研学”融合新模式，让正果腊味更加发扬光大。    

历史悠久的正果腊味制作技艺

正果民间制作腊味，至今已有120多年历史。近年来正果镇大力发展旅游业，积极挖掘培育特色旅游产品，使全镇腊味产业实现良性发展，企业数量、产品产量逐年增加，形成了一定的产业规模，正果腊味成为远近驰名的旅游产品。

正果腊味是“增城十宝”之一，与市面上其他腊味相比，其成色更佳，味道更醇香，其中最重要的原因，便是其讲究的用料和传统手工制作技艺发挥的作用。

以传统的正果腊肠为例

其制作过程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干等九道工序，不使用任何食品添加剂，才能使腊肠保持“色、香、味、形”俱佳的特点。

在原材料选择上，正果腊肠一般选择本地优质土猪肉，配比以三分肥、七分瘦为最佳。腌制用料除了糖、盐、酱油之外，还要加入山西汾酒，增加独特风味。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中，并用针在肠衣上均匀刺孔，排除气泡。灌好的腊肠还要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干7天时间左右，待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，肠体硬挺干爽呈圆柱形，肠衣表面有自然皱纹，腊肠的腊香明显，即可判定晾晒完成。

采用传统手工技艺制成的腊味口感咸甜，油脂满溢，无论是炒制还是蒸制，都别具一番风味，深受食客喜爱。

未来将更加注重传承和弘扬

在百余年的传承发展中，正果腊味一直坚持采用，独特的调味配方和传统的制作工艺，形成了独具地方特色的腊味产品，并涌现出金聚来、王富来、正佳、水围等知名老字号品牌。

今年，由“金聚来”腊味公司申报的正果腊味制作技艺，被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录，有望让正果腊味制作技艺，得到更有效的传承和弘扬。

据“金聚来”腊味第六代传人介绍

如何让正果腊味在传承中创新发展，是正果腊味手艺人一直努力探索的方向。近年来，不少腊味生产企业都在传统腊味制品的基础上积极创新，开发了瑶柱腊肠、冬菇腊肠、蛋黄腊肠、迟菜心腊肠、润肠等新品种，畅销珠三角地区。大家还与时俱进开拓新销路，通过进驻淘宝天猫、京东网络平台，线上销量连年增长。

今年的腊味价钱如何？从正果镇多家腊味加工厂了解到，今年猪肉价格出现回落，给腊味价格下降留出空间，预计今秋正果腊味价格将有所下降。

来源：增城区融媒体中心