菜刀是厨房必备工具，一把锋利、耐用、趁手、不易生锈的好刀，对于厨师来说，可是紧要事。然而，从企业的角度，生产一把好刀，需要很多量化标准作为依据。近日，国家市场监管总局、中国国家标准化管理委员会围绕百姓生活相关领域，集中发布一批重要国家标准，其中就有《厨用刀具》国家标准。

不为人知的是，这项由阳江十八子集团负责、阳江市质计所等机构参与起草的“国标”从立项到出台，前后跨越十年。申请为何历时良久？新标与旧标相比，有哪些提升？新标又能否与国际标准接轨，从而让国产厨刀顺利走向世界？新标出台，负责起草的企业有时间来回答这些问题了。

《厨用刀具》（2018年报批稿）

起草路漫漫：“参照数据科学、准确、普适，才有推行的可能。”

“事情得从2011年说起。”《厨用刀具》国家标准起草全过程的参与者、阳江十八子标准化工程师黄远清回忆，阳江虽然是“中国刀剪之都”，在五金刀剪行业内的市场份额也日益扩大。但低端产品过剩，高端产品不足，始终是一个问题。

为了促进阳江五金刀剪行业发展，在原阳江市质监局的积极组织推动下，阳江十八子企业经营者，时任全国五金制品标准化技术委员会日用五金分技术委员会委员的李积回，于2011年正式向该标准的归口单位提交修订菜刀行业标准的立项建议书。

“制定一份新的行业标准，不是随口说说这么简单。标准里面所列的参照数据，必须科学、准确、普适，才有推行的可能。”

《厨用刀具》国家标准起草全过程的参与者、阳江十八子标准化工程师黄远清（左）

接到立项建议书后，全国五金制品标准化技术委员会立即成立起草工作组，于2012年正式启动标准整合工作。同年12月，委员会在江苏省泰州市姜堰组织召开了第一次会议，当时参加的有张小泉、王麻子、十八子等业界大咖以及江苏、浙江和重庆大足区等相关企业。这次会议最终确定了由“中国菜刀中心”阳江十八子集团牵头起草厨用刀具新标准。

“当时也有人说这个任务‘吃力不讨好’，因为既要与通行的国际标准接轨，又要兼顾国内实情。由于涉及国内数千家五金刀具企业，其间要向各方征求意见，一个个解决出现的问题，不断根据反馈修改标准。”

2013年8月1日项目计划正式获批。在阳江市市场监管局以及阳江市质计所（国家刀剪质检中心）大力支持下，浩繁的制定工作拉开了序幕。过程中出现较大的争议是阳江当地企业围绕究竟要不要保留“熟食刀”和“非熟食刀”的分类，展开了激烈的讨论。黄远清向记者解释，“部分企业认为这样的分类会约制行业的发展，但起草单位的解释是，分类可以引导消费。在反复磨合和不断讨论后，最终标委会还是保留了‘熟食刀’和‘非熟食刀’的分类。”

经过前期对国际标准的反复拆解、琢磨以及大量数据的收集、整理、筛选、分析，中期根据各方诉求对草案进行不断修改完善，2017年10月10日标准草案征求意见稿正式对外发布。从项目获批到草案发布，这份超过一万字的标准编制说明书从第一稿到第八稿（定稿）历经三十多次修改，历时整整4年。

草案发布后，阳江十八子集团又收集了全国几十家刀具企业和检测机构的反馈意见，一一调整标准所框定的范畴，解决刀具性能实验、生产参照依据等难题。

“行业发展的好坏，直接关系到每个从业者的未来。只是没想到制定这项新标准，就用了整整10年。”2021年8月底，GB/T 40356-2021《厨用刀具》国家标准由市场监管总局（标准委）发布，这一厨用刀具行业新标将于2022年3月1日正式实施，届时刀具产品的技术性能指标将得到更具体的量化。

“看到标准出台还是很开心的，代表大家的努力没有白费，也希望新标准在保护消费者利益的同时，也能倒逼企业加快技术升级，国产也能产出高端刀。”黄远清欣慰地说。

新标PK旧标：“新标技术性能定义更多，产品质量要求更高，与国际标准水平趋同。”

以往的厨用刀具并非没有标准，只是随着材料升级与加工技术的进步，老标准已经无法适应当前行业迅速发展的需要，制定一份新的标准对国内刀具生产厂商至关重要。黄远清表示，“原来行业标准QB/T1924-1993《菜刀》在检测刀具锋利度及耐用度的方法上和国际标准完全不一致，老标准对不锈钢刀具耐腐蚀性能也没有提出要求。”

以往用斩铁线来测试刀刃强度

新的《厨用刀具》国家标准对刀具外观、表面粗糙度、刀刃厚度、耐腐蚀性、刀具强度、锋利度与耐用度等15项性能进行规定。黄远清表示，产品分类丰富，是新标亮点之一。

“此前通行的厨用刀具国际标准，只是针对不锈钢材料，而这次发布的国家标准，充分考虑了碳素钢、不锈钢、复合钢、合金钢等多元材料在刀具生产中的运用；又根据材料、种类的不同，制定出相应的测试方法和评价要求。此外，新标还根据刃口将刀分类为复磨类与非复磨类，根据使用功能又分为了砍骨类、斩切类、切片类等。不同的刃口类型和不同的使用功能，切割的性能要求都不一样。”

将标准进行细分，利于企业各显神通，生产出更专业化、品质化、精细化的产品。与旧标相比，新标还添加了食品安全检验等条目，明确了耐蚀性、锋利度及耐用度的测试方法。可以说，新标中的技术性能定义更多，对产品质量要求更高，与国际标准水平趋同。譬如，新标将刀的刃部硬度和刀把硬度差由≤4HRC提升为≤3HRC，此时刀刃和刀把就更像一个整体，杠杆作用会更显著，按新标生产出来的菜刀使起来会更省力更顺手，也更锋利。

此外，新标也更切合中式厨刀的发展特色。《厨用刀具》国家标准同时采用了两种不同的介质对锋利度和耐用度进行测试。B类介质是国际标准中针对性研制的专用化学纸张(石英纸)。由于目前国内没有制造该类特殊化学纸张，采用这种介质必须依靠进口，因此测试成本非常高。新标提出在仲裁时采用B类介质，但日常则使用成本较低、与国际检验机构测试结果差异较小的A类介质。“双标”的使用能为行业降低检测成本，也留出时间促使国内供应商研发更加符合刀具试切的优质介质。从这一点，新标在国标基础上，更注重中国性、民族性。

资料记载，在古高凉地区，刀剪工艺高超，制作的兵器提升了军队的战斗力。阳江铁制品优良传统传承至今，目前阳江五金刀剪产量约占全国70%，出口量约占全国85%。作为传统支柱产业，五金刀剪是阳江首个年产值突破500亿元的产业集群。但阳江刀剪行业也面临着品牌国际知名度不高、五金刀剪类金属制品企业利润空间被压缩等情况。

新标的实施，将引导企业标准发展，倒逼企业加强产品的核心技术研发能力，加快开发、生产高端刀具产品，调整产品结构，提高产品附加值，从而带动整个行业高质量发展。

《厨用刀具》“国标”代码GB/T 40356-2021中的“T”代表该项标准为推荐性标准。按照相关规定，推荐性标准为鼓励采用的标准类型，该标准虽不在全行业强制执行，但如果被法律法规引用、合同约定或公开声明承诺采用，就需在有效适用范围、时效性内强制执行。而且企业如果不采用，在业内的竞争力会大打折扣。黄远清最后说：“希望随着新标的出台，阳江乃至全国部分五金企业‘贴牌加工厂’的标签能够得到改变。”

干货链接|如何挑选一把好菜刀？

一把菜刀的出厂配置有行业标准来规范提升。对于消费者而言，挑选一把好刀的关键在于—— 

一看类型。如果你想“一把菜刀行天下”，不妨考虑文武刀。文武刀前端厚度薄、开刃角度小，适合切片；后端厚重，刀刃角度大，又适合斩些硬度较低的鸡骨、鱼骨。

前切后斩的文武刀。图源网络

如果你对厨房品质要求再高那么一点点，不妨配备切片刀和斩骨刀。切片刀顾名思义主要用来切片、切丝等，不适合处理硬度较高的食物，所以切片刀的第一要义是材质足够坚硬锋利。而斩骨刀的主要诉求是劈砍有力，刀身够厚、用料够足就行了。

二看材质。如果去购物网站选刀，一般会看到这些材质参数。比如30Cr13，“30”表示碳含量0.3%，“13”表示铬含量13%。碳含量越高，刀就越硬；越硬，则越锋利。而铬元素是刀不生锈的原因，铬元素含量越高，说明菜刀的扛锈能力越突出。

国产中低端厨刀主要用钢主要为30Cr13、40Cr13，高端刀具也采用了50Cr15Mo V(1.4116)等。

按材质选刀，一般来说：

通过削纸片，三种不同材质的刀锋利度差异明显可见。图源网络

三看价格。菜刀一般分为国产、日产、德产三类，价格主要由钢材和制刀工艺决定。国产菜刀最便宜的在百元以内，日产和德产较便宜的在800~1000元。如果只打算买一把100元以内的菜刀，那么只要刀锋利就行。如果预算在300元以上，就可把手感、质感、颜值等纳入考虑范围。

四看细节。刀是否耐用，还和刀柄有关。整块钢一体成型、钢片直接用铆钉固定在刀柄上的菜刀最具可靠性，年深日久刀柄也不会松动或断裂。一体成型的刀最美最牢固，排第二的则是焊接刀。

焊接刀刀柄隐约的分界线，是焊接留下的痕迹。图源网络

焊接刀的刀柄是焊接上去的，在刀柄前端可看得到一条隐约的分界线，这就是焊接留下的痕迹。需要绕道而行的是插柄刀，这种刀插柄处的缝隙易生锈藏菌，时日一久刀柄也不太牢固。

插柄刀缝隙易生锈藏菌。图源网络

【记者】文春梅 李娇

【图片】文春梅 部分由受访者提供