一直被唱衰股价的海底捞，8月24日晚交出了上半年的成绩单。

海底捞（06862.HK)发布2021年中期业绩报告显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。2021年上半年，海底捞在中国大陆纳税4.56亿元。

相比去年同期近10亿元的亏损，海底捞实现扭亏为盈，营收、净利润实现三位增长，但海底捞自己仍不觉得这是一张满意答卷。半年财报中表示:“虽然公司收入及利润有较大幅度提升，但整体翻台率为3.0次/天，对比2020年同期3.3次/天，未达到管理层预期。”

受益疫情防控客流回升，人均消费回落

“疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加是整体收入增长的主要驱动力。”海底捞公告显示，2021年上半年营业收入为200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

疫情防控情况的好转，也给海底捞的营收结构带来变化。公告显示，作为主要收入来源，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%，“主要由于疫情好转外卖订单数量减少。”海底捞公告表示。在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。

同样，由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。海底捞公告显示，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。

成绩未达预期，从组织架构着手改进

海底捞餐厅网络拓展，在过去一年内备受关注和质疑。公告显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。受此影响，叠加新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，以及门店运营仍受疫情持续影响等原因，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天。

“经营结果未达到管理层的预期，我们不断寻找问题的根源，并尝试各种改进办法。”公告也披露了海底捞组织架构调整的细节，从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

海底捞组织架构调整措施，得到不少专业研究机构的认可。光大证券曾发布研报表示，海底捞大小区模式，增强了精细化管理，能够提升门店管理效率；西部证券认为，海底捞内部变革成效并非立竿见影，需待一定时间，但认可其改革方向；中金公司同样表示，关注海底捞管理变革效果。

公告还显示，海底捞通过多样化的产品丰富顾客的就餐体验。例如，在确保食品安全的基础上，将推出更多新品的权力交给各区域。上半年，海底捞推出了小龙虾等时令菜品，并持续更新自助小料台上小食、水果组合。公开报道显示，海底捞还在近期上新了沙棘锅底，以及口红、耳饰等系列周边产品，满足“Z世代”的新消费需求。艾瑞咨询发布的《中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》显示，海底捞是大学生群体心目中最受欢迎的火锅品牌。

私域运营+智能化发展成亮点

此次中期业绩报告还透露出，海底捞经营的一大亮点——会员体系建设。根据公告显示，截至2021年6月30日，海底捞拥有8500万会员，2021年上半年会员消费金额占总营业额的八成以上。

受数字化浪潮带来的影响，餐饮行业已由传统的关注到店消费，逐步转向“线下运营+线上公域私域运营”的全方位立体式打法，持续深挖用户价值。尤其是私域运营，在公域流量越来越贵的情况下，已经成为餐饮企业生存、增长的第二曲线。

公告显示，海底捞在私域运营领域的布局由来已久，以海底捞APP为例，目前已经更新迭代了10个版本，并优化多个功能。2021年上半年，海底捞重构优化了APP首页和社区功能、捞币商城，上线了APP钱包支付功能，完成了七个节日活动的开发上线，用户日活峰值超过31万次。

餐饮企业的信息化、数字化和智能化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托。公告显示，海底捞已在强化信息系统建设方面，设立海底捞大数据平台，实现全球SDWAN网络布局。“我们今年将持续加强对信息安全的投入，采用行业领先的主机安全检测和响应平台（HIDS），通过多瞄点攻击监控、实时入侵警告、可视化分析、微蜜罐等技术，提升企业安全风险的检测、识别、分析、响应的效率。”

智能化方面，海底捞新建和改造的新技术餐厅已超过100家，自动上菜机械臂、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术得到进一步推广。例如，智能化配锅机已在海底捞70多家门店应用，传菜机器人在超过1000家门店部署，智能化排风设备已在600多家门店部署。

【记者】李劼

（图片来源:海底捞官微）