台山是广东农业大市，珠三角著名的鱼米之乡，有富饶的土地和丰富农产品资源。在众多农产品中首屈一指的要数台山大米，台山大米米粒晶莹透亮、食味清香、弹性可口、饭香四溢，品质优势突出，在广东乃至全国享有盛名，备受消费者青睐。近年来，在“粤菜师傅”工程助力产业融合的推动下，台山大米作为重要食材可谓如虎生翼，知名度更加壮大，销售量年年攀升，同时也推动了台山水稻种植、大米加工和农旅业的蓬勃发展。

一、绿色生态成就优良品质

生长环境好。台山频临南海，三面环山，地理条件优越，属于亚热带气候，具有雨水充足、日照时间长的特点，非常适合水稻种植，且台山拥有众多富硒优质土壤量，土质达到国家一级和国家二级土壤标准，出产的大米口感香甜，软滑不腻。台山水稻年播种面积108万亩，优质稻覆盖率达到99.86%，是广东水稻种植面积最大、优质稻种植面积最大的县级市，也是国家优质商品粮基地之一，素有“广东第一田”的美誉，2013年，台山被中国粮食行业协会授予“中国优质丝苗米之乡”称号。

出产品质优。台山是华南地区稻种的源产地之一，野生稻遍布于台山境内，历代劳动人民在长期的辛勤劳动中，不断选育出适应于当地栽培条件和适合人们需要的、且具特色的品种。据明嘉靖二十四年（1545）《新宁县志》记载品种有：“黄粘”、“油粘”、“茅包锦”、“花粘”等；道光十九年（1840）《新宁县志》记栽品种有：“香稻”、“细粒”、“咸粘”、“尖鼻白”等。在20世纪60年代，台山人选育出“新四粘”、“木新粘”等优质水稻品种，“新四粘”在上世纪70年代已经是香港市场品牌大米。1982年农民育种家梅国衡选育成晚造优质矮杆品种“紧粒新四”，被评为国家名优品种。2000年以来，相继培育出“齐粒丝苗”“五星丝苗”“齐丰占”和“象牙香占”。特别是“象牙香占”凭着优良品质而闻名广东，并远栽至江西等周边省份及东南亚一带。“台山大米”品质优良：米粒细长，粒长一般在6.5～7.5mm，长宽比值≥3.8，米粒晶莹透亮、无心白腹白、米有香味；饭软滑不粘、冷而不硬、食味清香、弹性可口、饭香四溢。台山大米早在2016年就顺利通过国家农业部农产品地理标志登记，先后还获得“广东好大米”“三品一标”认证，2019年台山大米入选中国农业品牌目录和第四批全国名特优新农产品目录，2020年“台山大米”入选广东省第三届名特优新农产品名单。

二、台山大米遇上“粤菜师傅”

近年来，台山市高质量和特色化推进“粤菜师傅”工程，除开展多元化、特色化的“粤菜师傅”工程培训，培养大批综合素质高的优秀毕业学员，促进城乡居民就业创业之外，还在推动产业融合、助推乡村振兴、弘扬侨乡文化上持续创新思路，创新举措，尤其在推动产业融合上下功夫，将“粤菜师傅”工程做大规模，做深内涵，做强品牌。优质的台山大米遇上技艺娴熟的“粤菜师傅”便华丽的转变为人见人爱、色香味俱全品牌美食，进而带动大米产业融合发展。

打造侨乡特色菜。台山烹饪大米的主要方式有蒸、煮、炒等，技艺娴熟的粤菜师傅用台山优质大米煮的煲仔（瓦罉）饭，如黄鳝饭、菜果饭、腊味饭、咸鱼肉饼饭等广受欢迎。另外，还有以台山大米为原料再加工成为食材的菜品，如炒台山米粉、台山肠粉、炒牛肉河粉等等也是极受大众喜爱。在众多以台山大米为食材的菜式中，台山黄鳝饭历史最为悠久、名声响誉海内外。台山大米富含蛋白质，本地黄鳝有补气活血，健脾养胃，滋补肝肾等功效，合而烹食能起蛋白质互补作用。

台山黄鳝饭

近年来，台山市人力资源和社会保障局以本地著名菜式——台山黄鳝饭为核心品牌，积极发动“粤菜师傅”学员参与江门市五邑菜“彩虹计划”创业项目，统一店面装修风格，主营传统台山菜式，对符合条件的最高给予10万元的创业扶持补贴，并提供店铺运营、菜品研发等指导服务。

“粤菜师傅”工程彩虹计划创业店

2020年以来共有14位“粤菜师傅”成功开办“五邑菜·台山黄鳝饭”彩虹创业店，带动60多人就业。其中，创业店主吴广贤的创业故事被人民日报、技能中国、广东人社公众号等媒体登载。

台山“粤菜师傅”创业故事登上人民日报

研制侨乡风味糕点。台山大米除了可以制作成特色菜肴之外，还可以做成各式点心。台山点心具有广式点心的特点，品种丰富，除采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。台山点心款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各类群体的需要。以台山大米为食材的点心主要有：台山粽、台山咸汤圆、台山芋头包、萝卜糕、家乡咸鸡笼、赤溪糖糊、客家米橙、糯米糍、粉白糍、炒米煎等等，各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。

台山点心

近年来，台山市着眼于助力妇女就业创业，创建了“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”特色品牌，开发了《侨乡巧厨娘台山糕点制作职业技能培训课程标准》，通过特色糕点培训、面点制作技能竞赛以及交流展示活动等措施提升品牌知名度。“粤菜师傅”名师名厨们凭着高超的技艺，进一步提升台山特色糕点的品质，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。

粤菜师傅·侨乡巧厨娘

此外，台山市人力资源和社会保障局还鼓励“侨乡巧厨娘”开办创业店。学员陈芳回乡开办创业店，她制作的台山特色糕点斑斓条通过电商平台卖向全国各地，供不应求。

学员陈芳制作台山特色糕点斑斓条

学员李婷婷开办了“彩虹计划”创业店，在2020年举办的“知味台山 粤菜师傅连五洲”主题活动上向全球现场直播台山大包制作，将台山特色糕点推向世界。

学员李婷婷制作台山大包

“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”的创业事迹经过广东发布、南方日报等媒体广泛报道，吸引越来越多的人加入“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”品牌，带动越来越多的人就业创业，品牌号召力越来越强。

三、产业相互融合发展

促进台山大米产业发展。台山大米品质优良，深受消费者喜爱，更成为海外华侨、港澳同胞馈赠亲友的首选送礼佳品，目前台山创建有“珍香”“长球”“江联”等传统大米品牌。“粤菜师傅”工程实施以来，更是带动了许多返乡创业者投身大米产业，并不断扩大生产规模。例如台山市勤农生态农业发展有限公司，在“粤菜师傅”工程带动下，2019年新增投入2000多万元，从原本只有稻谷烘干生产业务拓展到水稻种植服务、烘干、大米加工、生产销售于一体的产业化农业公司，水稻种植面积也从100多亩扩大至3000多亩。

台山大米

此外，由台山大米进行二次加工的台山米粉也是非常具有台山特色的产品，其口感鲜甜软滑，通透爽口。台山市合众食品企业有限公司就是一家以生产台山米粉和速食米粉、河粉为主的企业，其产品多达70种，50%以上产品销往美国、巴拿马、澳大利亚、新西兰、新加坡等10多个国家和地区。

台山米粉

目前，台山正筹划创建台山市丝苗米现代农业产业园，以农产品加工示范区为核心，按照“生产+加工+科技+营销（品牌）”的全产业链要求，促进丝苗米生产、加工、物流、研发、示范、服务等全产业链开发。

促进农旅产业发展。台山突出农业特色和“侨乡”特色，于2017年创建了中国农业公园，面积800平方公里，包括5个镇，是以农业发展为基础，旅游美食为重点、农旅互促、一二三产业深度融合的综合性园区。建设突显农耕文化的“禾海稻浪”水稻田生态文化主题园，打造具有台山特色的田园综合示范体，促进农民增收。

台山中国农业公园

将“粤菜师傅”工程与台山旅游景点串联起来，结成“粤菜师傅+旅游”联盟，依托台山市特色乡村旅游景点发布了8条台山特色美食线路，在沿线推出名菜制作体验项目，创建侨乡特色文化和生态旅游度假胜地。在市内知名景点和乡镇美丽乡村示范村设立“粤菜师傅”工程就业创业店（经营者必须接受“粤菜师傅”培训），目前已在海宴镇五丰村和斗山浮月村分别挂牌台山市“粤菜师傅”工程就业创业店，将台山市优秀文化、旅游、餐饮和特色农产品资源有机融合。近日，江门市人社部门联合文广旅体部门发布了首条“粤菜师傅研学路线”。广东省粤菜师傅培训基地—广东厨艺技工学校与侨乡旅游景点串联，游客在欣赏侨乡旅游景点的同时，还能跟着粤菜师傅DIY,动手制作台山特色点心和菜肴，吸引了很多家庭参团。

下一步，台山市将深入实施“粤菜师傅”工程，促进“粤菜师傅+农业”产业融合，加大“粤菜师傅”特色食材供应基地和龙头企业培养建设力度，推动农产品初加工和深加工，加快技术更新，加强品牌建设，促进增产增效，打造农业全产业链；依托台山市侨乡特色菜研发中心，围绕“台山大米”“台山青蟹”“台山蚝”“台山鳗鱼”四大国家地理标志农产品和台山菜花、黑皮冬瓜等特色食材研发侨乡特色菜品，打造富有侨乡特色的“粤菜”品牌；优化提升休闲农业和乡村旅游业，加快发展农产品物流业，实施“粤菜师傅+电商”，让台山大米等侨乡优质食材乘着“农村电商”工程的东风，走进更多的家庭餐桌，促进产业融合发展。

来源：五邑人社