曾有戏言说，“不吃辣，是广东人最后的倔强。”如今，越来越多川湘菜馆走进广东，挑战他们的味蕾。

据不完全统计，截至8月6日，广东共有58236家川湘菜馆（不包括出售辣味餐食的各类粉面档），占全省餐饮市场的5.5%。换言之，每1万个广东人，就拥有5家川湘菜馆。

一个事实是，广东人正在变得无辣不欢。

广东人吃麻辣火锅，大多数都会选择鸳鸯锅。图源：视觉中国

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越是辣，越排队

8月初的周末，广州天河商圈某商场内，9家飘着辣味的川湘餐厅生意红火。而5年前，这个商场里只有一家这样的餐厅。

下午3点，一家连锁酸菜鱼店门前还有在等待叫号的食客。隔壁的云南蒸锅餐馆，门可罗雀。

“现在，年轻人吃辣成为新的饮食趋势。”熊哥（化名）是某家重庆餐厅的店长，他所在的餐厅，大部分顾客是16岁至35岁的青年，人均消费110元。他明显感受到广州的嗜辣消费正在增加，竞争也愈演愈烈，“你看，就连潮汕牛肉火锅这类清淡口味的餐厅，都要准备辣锅。”

广东人爱吃辣。图源：视觉中国

和辣有关的餐厅，在广州确实过得红红火火。

数据显示，广州火锅门店数TOP10品牌榜中有4家为川渝火锅，其他上榜品类则是猪肚鸡和牛肉火锅，但上榜的品牌数量均少于川渝火锅。去年8月底，九毛九旗下的火锅店在广州开出第一家门店，不到4个月，该店营业额突破200万元。

传统的广东饮食观念认为，本地气候潮湿、炎热，吃辣容易上火。但熊哥凭借多年经营经验表示，“即使广东女生担心吃辣会冒痘，但还是想吃。”

原因很简单，“辣是会上瘾的，几天不吃就会没劲”，熊哥说。

辣，本身不是味觉，而是痛觉。辣椒素刺激人体产生疼痛介质，进而引起大脑产生内啡肽——那是一种内源性的吗啡，帮助减轻痛苦并产生愉悦感。

辣椒经过广东进入内陆。图源：视觉中国

产生这种快感的辣椒，很有可能是从广东进入国内的。

中山大学人类学学者曹雨在《中国食辣史》中分析，广东是辣椒最早登陆中国的地点之一——从广东进入，通过贸易路线途经湖南、贵州、四川，最终来到内陆首个吃辣阵地——陕西。

虽然广东很早就接触到辣椒，但它并没有直接进入当地的饮食体系。

最初，辣椒在内陆普及的原因是下饭。达官显贵不屑吃辣，辣椒成为食材匮乏的平民用以代盐的利器，为少盐少肉、多时蔬粗粮的饮食结构增加口味变化。

正因如此，曹雨将辣椒誉为“平民恩物”。彼时，广东人民同样过着拮据的生活，但沿海地区多产盐，加上广东人口味一向清淡，辣椒的不可替代性大大减弱。

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韶关唯恐不辣

有网友调侃，“有一种辣，叫广东辣”。

在熊哥的餐厅，辣度被分为三个等级，满足不同顾客的嗜辣需求。如果顾客没有特别要求，口味默认为“微辣”。“点的人确实是广东本地人居多。”熊哥说。

广东辣，似乎成了“人菜瘾又大”的代名词。

来自广东韶关的柠檬海仔（化名）是一名大学生，她发现“广州舍友在串串店里，一边被辣哭一边吃。但他们迫切想告诉外省同学，其实他们也能吃辣”。

但“广东辣”的范围大概止步于韶关市。

广东山区晒辣椒。图源：视觉中国

韶关地处粤北，当地气候比珠三角地区更寒冷、干燥，毗邻湘赣，饮食习惯上深受辣文化的熏陶。当地人对辣的爱好丝毫不逊于湖南和江西，柠檬海仔对此骄傲地说，“韶关南雄的‘少加点辣’，就相当于广州的‘巨辣’。韶关人真的无辣不欢。”

酸笋鸭是一道韶关名菜，由鸭肉、酸笋和辣椒焖煮而成，口味奇辣、酸爽。韶关辣椒酱在电商平台还有忠实的拥趸——韶关始兴县的“老朋友牌辣椒酱”就有2415条评论，当中不乏“家乡的味道”“儿时的味道”“多次购买”等说法。

除去韶关的唯恐不辣，广东人的辣味正在逐步进阶——从麻辣火锅的微辣到不能调整辣度的水煮牛肉、麻婆豆腐，川湘菜馆也越开越多。

整理某点评APP上登记的川湘菜风味餐厅（未包括粉面档）发现，深圳、广州、东莞的川湘菜馆都超过1万家；佛山、惠州分别有5300家、4007家；中山、珠海、汕头、江门则分别有1000—3000家；其他城市的少于1000家。

制图：戴睿敏

人均川湘菜馆最多的城市是东莞，每万人就有10家餐厅；深圳、珠海、惠州、中山紧随其后，每万人有7家川湘菜馆；广州、汕头则是每万人拥有6家。其他城市的每万人均川湘菜馆，均低于全省每万人5家的平均水平。

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社交通货

时至今日，吃辣，从饮食文化变成社交活动。

曹雨在《中国食辣史》提到，一起吃辣是彼此共情的过程。通过集体承受舌尖上的痛觉，达到加深情感的社交目的。

近30年来，随着中国城镇化进程加速，人口也在发生巨大的变迁。“并非是来自嗜辣地区的外来人口带来了辣文化，而是人口流动本身使得辣文化变得士绅化。外来人口把辣味饮食带去城镇，这个群体逐渐变得更加富裕，他们的口味选择固定成为新移民的特征。”曹雨在《中国食辣史》提到。

离开乡土的新移民需要借助性价比高的聚餐方式来扩展异乡的社交关系。一顿麻辣火锅，配一杯网红奶茶，可能就是这届年轻移民最喜欢的社交活动。

人口流动促进了这种社交文化的普及——越是年轻人聚集的城市，越是喜欢吃辣。

数据显示，15—59岁的常住人口人数占比和人均川湘菜馆之间，基本呈正相关的关系。

制表：戴睿敏

当然，饮食口味与人口流动也在互相影响。

熊哥老家在湖北，在广州奋斗了10年，“刚来广州的时候吃不习惯，太清淡了。现在口味也被同化了一些，回到家乡反而觉得太咸太辣”。

“广东在做辣味美食的时候，其实可以再精细一点。”来自云南的小唐在广州实习，在这里读书4年，尝过不少川湘菜馆，但能打动他的辣，还没出现。“就像酸辣、麻辣、香辣，其实是有区别的，但现在广东还没有太多餐厅能做到这样的细致分类，也有可能是因为广东人一点点辣就顶不住，还来不及打磨菜品。”

这场唯辣是图的狂欢，在五湖四海的年轻人加入后，会呈现更多元的色彩。

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来源 | 读城记PLUS

编辑 | 卓佩仪

校对 | 曾慧雯