一啖竹升面，几多岭南情！这碗从小吃到大的面食，是不少增城人的心头好，充满着味觉的记忆。2021年5月，增城竹升面制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。

何为竹升面？竹升面用竹竿滚压而成，竹子一节节意味着步步高升。用竹子打面团做的面条，原叫竹竿面，‘竿’和‘赶’ 同音，因避讳粤语“竿”字发音不吉利而改称“升”。

增城竹升面的制作技艺主要包括制作汤底、揉面、压面、烫面等过程。其制作技艺传人黄淑玲向记者介绍，一碗竹升面看起来简单，但其实每个环节都很讲究，非常考验师傅的功夫。“压揉时一条腿压住竹竿揉压面团，另一条腿则脚着地，一蹬一蹬往下往左右逐次移动，弹跳重复压打，让面团受力均匀，面才有独特的韧性及筋道。”黄淑玲说。

制作增城竹升面传统手艺在历史发展的过程中，通过对广州西关原有的传统技艺基础上，采用本土自养鸭所产的鸭蛋进行揉面，用本土新鲜土猪骨，加上烘烤过的大地鱼干、虾皮熬制的汤底，煮出来的竹升面爽口弹牙，蛋香浓郁，汤头清鲜。即使在高汤中浸泡过久也依旧爽口弹牙，弹性十足，加入正果云吞更是“最佳拍档”。

记者细品竹升面汤底，因加入了炒香的海南胡椒，鲜甜中带着些辛辣的味道，不仅中和了竹升面的枧水味，更丰富了汤底的层次感，是竹升面汤底的灵魂所在。

近年来，黄淑玲摸索将黑芝麻、火龙果、胡萝卜等蔬菜添加于竹升面之中，为爽滑的竹升面增添色彩，制作出了“七彩竹升面”，备受游客的追捧，一度成为了网红。她表示，往后计划开展“增城竹升面”培训项目，打造“增城品牌展示+技艺传承+连锁加盟”的特色品牌推广平台，实现“产-销-培”的闭环效应，将这“百年工艺”传承下去。