众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

台山大包

大包是台山颇具特色的一款点心，以件头大，皮洁白，口感松软，馅料丰富美味著称。

包洁白松软，馅料鲜美

食材（配料）用量

皮料：低筋面粉500克，淀粉100克，白砂糖100克，泡打粉10克，酵母5克，清水200克

馅料：猪肉500克，精盐8克，味精10克，白砂糖15克，淀粉15克，葱花15克，虾仁100克，马蹄（或沙葛）粒50克，清水30克，鸭蛋2个，腊肠80克，芝麻油2克，胡椒粉1克

烹饪制作工艺

（一）馅料制作

1猪肉、虾仁切成幼粒，下精盐搅拌至起胶质，然后加入马蹄粒、葱花、味精、白砂糖、芝麻油、胡椒粉、淀粉搅匀后放入冰箱稍冷藏。

2鸭蛋煮熟后去壳，切开等分。

3腊肠切1.5 厘米段。

（二）和面

1把低筋面粉、淀粉过筛后开窝，将白砂糖、酵母、泡打粉、清水调入面粉内和匀，揉成面团。

2将和好的面团放入和面机略加搅拌取出。

3把面团用压面机略压两遍。

（三）造型

1将粉团搓成长条状出体。

2将体用酥柱压成中间微突的圆形块状。

3面皮上放肉馅、鸭蛋、腊肠后摺捏造型，贴上包底纸上笼。

4上笼后盖上笼盖让大包自然发酵膨胀约2 小时（天冷时采取发酵箱加温加湿促其发酵约1 小时）。

（四）蒸制

1将已醒发的半成品放入已烧开水的蒸炉，猛火蒸10 分钟便好。

技术关键

1选用优质低筋面粉。

2选用猪上肉作馅料。

3根据面粉的含水程度适当调节配水量。

4掌握好面皮的醒发程度。

5掌握好火候。

6泡打粉加入时应放面粉外围或和面粉一起过筛。

菜品拓展

可根据造型及馅料变化，制作叉烧包、菜肉包、豆沙包等多种包点。

来源：五邑人社