有一种传统美食产自新塘，纯手工制作、传承百年，其状似大头金鱼、皮薄且柔韧、馅料独具岭南风味，久煮不化、入口爽滑脆嫩且鲜甜，有“食过上汤鱼包，百味全无”的美誉。

这就是增城区非物质文化遗产项目——新塘鱼包，2020年更获得增城“十大金牌粤菜”称号。

据史料记载，明清时期岭南地区诞生了“桑基鱼塘”的经济模式，从而推动饮食文化的繁荣发展，“三鱼”“鱼包”“鱼丝面”是当时新塘一带的筵席上菜。

新塘鱼包传统技艺传人袁家健介绍，制作新塘鱼包的鱼包皮由来自新塘周边鱼塘新鲜优质的土鲮鱼肉碾压而成，皮薄且柔韧。馅料以鲮鱼肉为主，加入鲜猪肉、腊味、冬菇及其他配料包裹而成。制作技艺主要包括制作鱼包皮和鱼包馅两个过程，其中鱼包皮的制作尤为重要。

那么，这种传统特色水乡美食是怎么制作的呢？这一颗颗小小的鱼包看似简单，过程却精巧繁复。增城区非遗项目——新塘鱼包的传承人袁家健将为你展示美味鱼包手工制作的全过程。

鱼包制作大有讲究

袁家健介绍，要做地道的鱼包皮选材十分重要。

首先，要甄选每条重约二两半的新鲜土鲮鱼起出幼滑的鱼脊肉，洗净隔筛晾晒多余水分。

鱼青是鱼包皮成型的精华之处，单方向顺着鱼肉纹理一点点刮取，“刮鱼青时一定要注意拿捏刮取鱼肉的五大“度”数法则，分别是力度、速度、斜度、坡度、厚度，稍有不慎，就会影响出胶的质量。”袁家健说。

搓鱼青，即在刮好的鱼青内加入适量盐，经过反复搓、挞，慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。

擀皮是制作鱼包最关键的一步，用花梨木棒反复在鱼青上碾压滚动。

擀出来的鱼包皮薄如一张大宣纸，透光一照，看似吹弹可破但却柔韧有余，久煮不化。

冬菇、腊味、猪肉、鱼肉是馅料的“官方标配”，现在，还有其他他馅料品种可供挑选，如瑶柱鱼包、鱼籽鱼包、鲜虾鱼包……

用制作好且切成小块的鱼皮，和调好味的肉馅一起包馅。

一条条拥有小尾巴的“大头金鱼”在他的手中诞生。

秋冬时节，吃上一碗原滋原味的上汤鱼包，让人倍感温暖。

传统技艺重在传承

对于袁家健来说，祖辈们流传下来的传统手艺以及新塘鱼包熟悉的味道，需融入更多创新的元素。

在日新月异的今天，他要做的不仅仅是留住熟悉的味道，还要坚持纯手工制作。

他多次参加各大美食节、举办鱼包手工体验活动、走进校园开展培训等，让更多人了解新塘鱼包的历史和制作过程，让鱼包的味道传得更宽，香得更远。

他希望，新塘鱼包这一美食可以成为增城的名片，这一传统手工技艺能一直传承下去。

来源：增城区融媒体中心