去年大火的电视剧《赘婿》播出，郭麒麟在剧中饰演的男主角在穿越之后竟做起了皮蛋生意，他和他的小伙伴们研制出了很多关于皮蛋的新吃法，想必不少人是一边看剧一边流口水。

说到皮蛋，

大家知道广东皮蛋哪里最有名？

五邑之地的江门开平肯定要竞选！

今天

就让农业君带大家来看看

开平皮蛋的故事！

开平皮蛋传说故事

相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

历史起源

皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，而明确记载皮蛋的是明孝宗十七年成书的《竹屿山房杂部》。

开平皮蛋发展历程

开平，境属南亚热带季风气候，潭江穿境而过，境内水库、池塘众多，得天独厚的自然资源蕴藏了当地咸鸭蛋和皮蛋产业发展壮大的机会。

开平也自古便有农家用灰、盐、泥调浆裹蛋之法，使得鸭蛋得到较长时间的保存使用，经一定时日，蛋得存而味更加，所以皮蛋腌制便成传统，家家户户沿袭至今。

开平皮蛋制作过程

开平皮蛋在传统无铅腌制工艺基础上进行创新，提高产品的安全性，成品色泽光亮、清凉爽口、味美醇香。

皮蛋美味健康

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。今已成为民间常品，宴上常用，并有出口。皮蛋的传统制法，几乎都用到中药密陀僧，但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。人们己研制出了无铅皮蛋的吃法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。

食用指南

又臭又鲜，皮蛋为啥这么上头？

在《赘婿》剧情中，女主宋轶初试皮蛋险些被第一口略带生涩的苦味和臭味劝退。这不禁让人好奇，皮蛋又臭又鲜的风味是怎么来的？据悉，是因为皮蛋的加工过程，碱向蛋内渗透，蛋清和蛋黄在碱的作用下发生变化，发生凝固、转色，并产生滋味。

与水煮蛋不同，皮蛋的蛋清凝固后呈青黛色半透明状，皮蛋的松花更像是经过精致勾勒，宛若艺术品。

介绍了这么多，

口水已经止不住了！

那么，色香味俱全的皮蛋

都有哪些做法呢？

一起来get吧！

凉拌皮蛋

将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰即可。凉拌后的皮蛋，醇厚鲜香，清脆爽口。

皮蛋瘦肉粥

粳米淘洗干净后，以清水浸泡2小时以上；将泡米的水倒去，重新加入清水，大火煮沸后转小火，每隔两分钟用木铲搅动一次，煮成浓稠的白粥；皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀；转大火，将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中，加盐，搅拌至肉色断生时，关火，加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。

皮蛋苋菜汤

摘掉苋菜根部和老的地方，掐成段，清洗干净；剥好皮蛋和大蒜，切碎；开大火，锅中倒入食用油，炒香蒜蓉；倒入红苋菜翻炒一下，放水煮，水要没过菜，水开的时候加入皮蛋，加盐继续煮；再次煮开，皮蛋熟了就可以盛出来了。

红色的汤，黑色的蛋，白色的蒜，别有一番风味。

如何挑选皮蛋？

首先保证食品安全，可靠的大品牌、正规商超渠道；其次根据自己口味偏好进行选择；对于菜市场售卖的非品牌皮蛋，挑选时注意检查。

专家推荐皮蛋挑选三步法：

• 一看：避免蛋壳有明显裂纹的、表面黑斑过多的；

• 二弹：手指轻弹，皮蛋内部弹性反馈明显则好；

• 三摇：捏住皮蛋两端，在耳边摇动，若有水响声，则可能是“烂头蛋”。

来源：开平广播电视台、广东省名牌产品等

编辑：付慧英

实习编辑：许淑玉