众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。从今天开始，“五邑人社”微信公众号每个工作日推送一款菜式。

春节“培”您学

杜阮凉瓜皮

2013 年以来， 杜阮凉瓜先后获得“国家农产品地理标志”“无公害农产品证书”“广东岭南特色食品”“中国地理标志著名商标”等荣誉称号。杜阮凉瓜皮是以杜阮凉瓜为主料，凉瓜皮配以豉汁炒制。

咸鲜脆嫩，豉汁味香

食材（配料）用量

主副料：凉瓜500克，蒜蓉10克，姜米10克，辣椒米10克，清水20克

调味料：精盐7克，味精4克，白砂糖2克，鸡粉1克，绍酒15克，蚝油5克，老抽5克，豉汁15克，淀粉10克，芝麻油1克，胡椒粉0.5克，食用油50克

烹饪制作工艺

1凉瓜开边去瓤后切成长约6 厘米的“日”字形块状。

2凉瓜皮放入加精盐、白砂糖、食用油的沸水中，飞水至仅熟捞起。

3烧镬下食用油，下蒜蓉、姜米、辣椒米、豉汁爆香，再下凉瓜皮，烹入绍酒翻炒。

4下精盐、味精、白砂糖、鸡粉、蚝油、清水调味炒匀，再用淀粉加芝麻油、胡椒粉勾芡，后下老抽调色，包尾油炒匀上碟便好。

技术关键

1凉瓜皮刀工大小要均匀，否则不美观及熟度不均匀。

2凉瓜皮飞水熟度要控制好，否则不爽脆青绿。

菜品拓展

凉瓜皮也可以制作其他菜品，如冰镇凉瓜皮、XO 酱炒凉瓜皮等。