老字号新活力③|酱味飘香400年,这瓶酱油的DNA图谱不简单

南方+ 记者

“从我家走出门,沿珠光路走几百米就到致美斋了。小时候最喜欢父母打发我去买酱菜,到家时酱菜只剩下一半了!”城中知名食客劳毅波说起这段“打酱菜”的趣事,不知勾起多少老广州对致美斋的共同记忆。

只要走到致美斋店铺附近,酱醋的醇香就会扑面而来,作为清朝盛期已成为我国四大酱园之一的“致美斋酱园”,酱味飘香已有400余年。

如今,“致美斋”在传承百年酿造工艺同时,正在用科技赋能,与科研院所合作开展风味基因图谱研究,将老师傅做出的好味道酱油、食醋、调味酱等进行成分定量等分析,以便能更有目的性、更精准,也更高效地开展新品研发。

用科技的力量和数字化的控制手段,致美斋让酱油这一古老的酱料,变成了严谨的“数字”调味品。

国内第一瓶白酱油

始创于明朝万历三十六年(公元1608年)的致美斋酱园,与北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名,被誉为中国古代四大酱园。据清代《番禺县志》上记载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年”。

在致美斋数百年的酱料酿造生涯中,曾流传过无数传奇故事,最经典的当属国内首款“白酱油”的诞生。

致美斋十三代传人刘亮明介绍,49年前,一次国宴上,有一道菜是以火鸡为主要原料,需要白色的酱油做调料。因为时间紧急,无法外购,商业部便把这项光荣、艰巨而特殊的任务,秘密地交给在酱油制作领域一直领先的广州致美斋食品厂。

“值得一提的是,论制作酱油,我们南方有先天的地理环境优势,”刘明亮解释,“因为酱油制作过程中,需将黄豆晾晒,在天然日晒夜露条件下,靠微生物自然发酵,而广东全年日照充足,非常适合制作酱油。”

至于白酱油,就是经过“脱色”工艺的无色酱油,这是西餐中常用的一种调料,但在当时我国还没有一家企业生产。“不过,当时致美斋的老师傅对白酱油并非一点把握都没有,厂里生产的味精就用到“脱色”工艺,且技术较成熟。”谈起当年这一细节,刘亮明言语中满是自豪。

1972年2月的一天下午下班时间,广州市致美斋食品厂的两位师傅冯禧瑞(调味工艺师)、麦丽生(酱油类七级技工),在接到紧急任务——“48小时内制作出白酱油”后,便开始在车间紧张忙碌起来。

他们先是用烧杯取生抽做小样,用活性碳办法吸附颜色。每一道工序都显得小心翼翼,他们都是第一次接受绝密任务。几小时后,滤色,色褪,样成,总算得到一瓶清纯如水的白酱油,这时天空已露出鱼肚白,大家一夜无眠。至第二天早上10时许,仅用了16个小时,约50公斤高质量的无色酱油终于在致美斋生产出来了,随即用酱油瓶装好送上飞机急运北京。顺利地完成了上级组织交给的特殊任务。

从此,中国土地上生产第一瓶白酱油,而这也成为百年酱园历史长河中的一段佳话流传至今。

坐月子标配添丁醋

白酱油只是一次“尝鲜”,对广东人来说,致美斋广式酱醋才是他们心中几十年不变的“致味”。尤其生完孩子的妈妈们,坐月子最记忆犹新的当属添丁醋。

广东人生完孩子后要食猪脚姜,制作的主要调料就是“添丁醋”,它香味浓郁,甜味足,同时还添加了八角、花椒、桂皮、丁香等药食两用香料,深得懂养生的老广人喜爱。

添丁醋之后,致美斋还推出升级版“糯米甜醋”“添丁醋头”,自此,甜醋在广府饮食文化中经久不衰。

致美斋糯米甜醋之所以如此受欢迎,是因为它是根据中医理论,结合岭南湿热气候环境研制出来的。采用上等糯米、酿造食醋加上赤砂糖、生姜等多种有驱邪袪湿、扶正养颜功效的香辛料,通过高温煮制而成。用来煲鸡蛋猪脚姜,民间认为有活血驱风、增强食欲、补钙养颜、暖胃益中的作用。数百年的实践也证明,致美斋糯米甜醋既是产妇滋补养身的上佳配料,也是适合大众秋冬时节的养生佳品,是传统酿造技艺与岭南饮食文化的结晶。2009年,致美斋糯米甜醋被广东省食品文化遗产认定委员会认定为“广东省食品文化遗产”。

见证餐桌变迁,风味酱油多达十多种

作为百年老店,致美斋见证了几代人消费习惯的变化、餐桌上酸甜苦辣的味觉变迁。

致美斋酱园总经理周晓炜介绍,改革开放前,大家对吃尚停留在解决温饱阶段,调味品需求较单一,致美斋的产品集中在传统酱油、小磨麻油、甜醋这几种。

“到2000年前后,人们生活水平极大提升,大家不再满足单一的基础调味料,”周晓炜说,酱料市场也迎来一个井喷式发展。

随着生活节奏的加快以及消费者对口味要求的日益多元化,消费者对调味品品类的多样性和产品的方便性要求的越来越高,因此调味品行业产品的功能化细分趋势逐渐增强。以酱油为例:最早消费者只吃一种酱油,之后酱油逐渐区分为老抽和生抽,现在酱油又逐渐细分出蒸鱼酱油(蒸鱼豉油)、海鲜酱油、低盐酱油等。

之前大多数家庭的厨房中只有一瓶酱油,而现在一般城市家庭都有两种以上的酱油:老抽上色、生抽增鲜,以及蒸鱼酱油、低盐酱油等。为适应这些市场变化,目前致美斋光酱油就推出多达十几个品种。

周晓炜介绍,今年致美斋持续紧跟新消费需求,持续完善研发创新体系,稳定产品品质,拓展营销布局,推动一季度营收同比增长35%,利润总额同比增长200%,实现产品销售及创利水平均创同期历史新高的开门红。

产学研结合,寻找百年酱料的风味DNA

一瓶看似简单的酱油中,有上千种微量等风味物质,这些风味物质在一定的含量范围内赋予了酱油特有的醇香,其一致性和稳定性是酱油的重要质量指标之一。如何控制酱料中的各种风味物质,使其具备某一独特的优点,是企业的核心竞争力之一。

近年间,致美斋就与科研院所联手,在酱味稳定性、一致性等方面开展研究。

致美斋总经理周晓炜介绍,公司现拥有ISO 9001:2015质量管理体系要求和ISO 22000:2005食品安全管理体系。拥有广州市调味食品研究所和市一级研发实验室,并与天津科技大学成立联合研发实验室和工匠创新实验室,充分利用高校智库和人才资源,提升致美斋创新研发水平。

2018年,致美斋酱园与天津科技大学合作,构建产学研结合的研发平台,成立了“致美斋-天津科技大学联合研究中心“和”致美斋-天津科技大学传统酿造调味品工匠创新工作室”。

天津科技大学主要负责发酵基础理论研究,并结合研究成果对致美斋产品及工艺研发提供技术支撑。致美斋负责研究成果的工业化转化,并作为天津科技大学提供研究生实习基地 。

周晓炜特别谈到,“产品的风味基因谱图是产品风味组成部的定量分析,是风味研究由模糊定性向精确定量的重大转变”。我们目前已对致美斋酱油、食醋、调味酱、南乳等主要产品进行了风味图谱研究,部分已经成果已经用于相关产品的改良提升。

“以前做出好味道酱油,只是凭老师傅经验,如今有了风味图谱助力,我们就能更有目的性、更精准,也更高效地开展新品研发。”在周晓炜看来,这是一次传统工艺与现代生产技术的有机结合,是老字号迸发出新活力的积极尝试,提升了产品综合竞争力,推动企业实现突破发展,让致美斋为人们的餐桌带去更令人期待的人间致味。

老字号焕发新活力,关键在什么?

——致美斋总经理周晓炜

一个是品牌要始终保持活力,不仅老一代人认知,也应让年轻一代熟悉知晓;

二是要拥有持续的产品活力,紧跟市场需求,不断开发出相适应的品类;

三是团队应保持活力,多维度持续创新,企业才能持续保持生机勃勃的发展态势。


【出品】南方产业智库

【策划】陈韩晖 程鹏 赵兵辉

【统筹】赵兵辉 马华 李劼

【采写】李劼 黄雅怡(实习生)

【摄影/剪辑】马华 周中雨 关振锋(实习生)

【片头】周鑫宇

编辑 马华
版权声明:未经许可禁止以任何形式转载
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