开栏语：百年沧桑，金字招牌。在时代变迁中，一大批具有浓郁岭南文化特色、驰名中外的老字号不断孕育、发展、传承。这些历史悠久的老字号不仅是品牌的象征、历史故事的载体，还是民族品牌的集中代表和中华优秀传统文化的重要传承载体，饱含着人们对“烟火气”的记忆。

守得住经典，当得了网红。在新发展格局大背景下，新业态新模式加快迭代发展，老字号面临的内外环境、工艺技术等正发生着深刻变化，众多老字号纷纷推出迎合年轻消费者的新品，掀起国潮消费新风尚。为不断擦亮老字号“金字招牌”，推动老字号创新发展，南方日报、南方+客户端联合中华老字号工作委员会，即日起推出“老字号·新活力”系列报道，展示老字号广货新魅力。敬请垂注。

5月12日，全国“老字号嘉年华”活动广东站启动，来自商务部对1128家中华老字号企业的调查显示，84%的企业处于盈利状态，半数利润率超过6%，近年来，随着国潮消费不断升温，国货品牌崛起，一大批老字号重焕生机。

广州酒家作为餐饮老字号代表，历经80余载，仍在老广们的餐桌上占据重要席位，成为粤菜的一面旗帜、一张名片。其中秘诀何在？让我们跟随广州酒家集团总经理赵利平一起去寻找答案。

赵利平

从一盅两件到首家饼屋，成长紧贴时代脉搏

广州酒家的成长紧贴时代脉搏。

上世纪三十年代，在食肆林立的广州西关文昌南路上，商人陈星海创办了一间西南酒家（广州酒家前身），并登报宣传酒家早午供应美点，引领了当时大酒家的早茶之风。

1939年西南酒家经历战火重建，更名“广州大酒家”，取意“食在广州”；到1956年，广州大酒家完成公私合营后再次易名，就是如今众人皆知的“广州酒家”。进入上世纪80年代初，改革开放大潮浪起珠江，全国经济全面复苏，也带动了餐饮业的兴旺，国内众多老字号酒家纷纷引入外资开始转型。

但身在改革开放前沿的广州酒家却面临着严峻的市场挑战，店铺陈设老旧、人员老化，经营理念僵化滞后。面对困境，广州酒家以37万元净资产向银行抵押贷款400万元，对广州酒家重新改造装修，并开社会招聘之先河，引进和实施新式的经营管理方法。广州酒家因此从“头顶电风扇，脚踏花街砖”的老字号，华丽转身成一家拥有室内园林及空调、地毯、吊灯的现代化餐厅。

与此同时，上世纪80年代，北上广大城市开始流行面包西饼，广州酒家敏锐得嗅到这一商机后，于1986年在广州十八甫开出了首家饼屋，售卖面包西点，以及月饼等传统广式点心。自此，食品进入广州酒家的发展历程中，并逐渐成为与餐饮并重的业务板块。

1995年，集团成立利口福食品公司，正式进军食品加工制造领域，成为广州地区首个改“坐商”为“行商”的餐饮企业，在全国餐饮业办食品工业中率先走出第一步，奠定了今后“餐饮立品牌，食品创规模”的发展方向。

一年卖出1200万盒月饼，大数据指挥销售与生产

CBNData《中华餐饮老字号城市创新报告》显示：每逢节日，传统老字号销量会增幅显著。广州酒家更是凭借一盒广式月饼横扫全国中秋市场，近期经中国食品工业协会认定，广州酒家利口福月饼2019年产销量超1200万盒，连续第八年位居全国同行业第一。

“对于年产销量上千万盒，曾有人担心货品都能销售出去吗？是否会积压、过期？”赵利平说，“的确，以往我们产能只能达到几十万盒，现建起了4家现代化工厂，产能一下提升数倍，如何实现有效销售，若看过广州酒家的大数据系统，这些疑虑便会打消。”

“在生产车间，每一盒月饼出厂前都会印上一个‘身份证’，以保证产品可溯源，通过这些‘身份证’汇集的信息，我们可随时调整生产方向。”赵利平举例谈到，如果数据显示，月饼还积压在经销商手中，未销售出去，则提醒工厂控制产能；如果全到达消费者手里，说明月饼完成销售，市场还有需求，工厂便会加紧生产。“可以说，整个市场都在我们视野范围内，风险可控。”

全自动机器人月饼包装生产线

不仅如此，作为降低制作成本的利器之一，广州酒家引进全国首条全自动机器人月饼包装生产线，生产线共有5个工作站，每个站点机器人分工合作，且在传送带跟踪管理及视觉系统配合下，效率高达1600盒/小时，仅一条机器人生产线便能日产约4万盒月饼，一个月能生产月饼接近100万盒，生产效率对比普通的月饼生产线接近翻一翻。一条需要28人的生产线，现在只需5人，最大程度降低人工和生产管理成本。

近年来，广州酒家集团加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化，刷蛋液、月饼入托等生产基本由机器完成，只是在包装等环节还需人力。广州酒家目前拥有番禺、茂名、湘潭、梅州这四个生产基地，一天产能达几十万盒。其中，新建成的梅州基地以数字化工厂为建设目标，大力发展智能制造，引入先进生产设备，致力于打造纵向贯通、横向集成、协同联动的数字化平台。目前一期建设加速推进，已完成主体厂房建设，拟于 2021 年上半年投产，满足日益增长的速冻食品市场需求。

“广州酒家正加快推进食品制造中心数字化、智能化转型升级，以新机制、新模式和新路径激发经营发展新活力。”赵利平如是说。

一个核桃包3年卖出1亿元，餐饮反哺食品工业

实际上，广州酒家在发展食品加工业的路上，质疑声总不绝于耳：广州酒家难道要在美食的路上越走越远？同样的质疑在其他老字号身上也曾出现，狗不理包子就因被吐槽沦为速冻包子而冲上热搜。

在赵利平看来，作为行业的引领者，总需要敢为人先的智慧与胆识，“对于质疑，我们让事实与数据来说话。”

去年受疫情影响，餐饮行业遭遇寒冬，幸得冷冻速食业务，帮广州酒家熬过了寒冬，并实现逆势上涨。2020年财报显示，广州酒家食品业务营业收入为26.96亿元，同比增长17.70%，其中月饼系列产品共实现营收13.78亿元，在总营收当中占比为41.91%；速冻食品营收为7.75亿元，在总营收当中占比23.57%，同比增长40.08%。

2020年6月广州首届直播节上，广州酒家天猫旗舰店进店流量增长超60%，端午粽子、速冻点心、饼酥礼盒等产品秒杀产品瞬间秒空，通过天猫、京东、抖音、快手等直播平台，广州酒家在销售业绩、品牌认知度等方面都达到预期。

“食品工业扩大了我们的消费半径，从时间到空间都得到了极大延生，让广州酒家这个品牌走出广东，走得更远。”

“反过来，餐饮又反哺食品加工业。”

赵利平分享说，“餐饮中很多销售、创新的成果被移植到食品中，经典案例如核桃包，这是广州酒家餐饮店中的一道爆款点心，我们将它转换程速冻食品销售，3年卖了1亿元，这样的销售成绩是餐饮门店难以企及的。餐饮做好了，消费者对食品有信心，餐饮经营者对口味的挑剔，保障了食品的品质与口味，餐饮的研发助推食品产品的推陈出新。”

“门店餐饮只能做一日三餐，即便翻台率再高，也不能跨越时间、空间的限制；而食品工业是无限的，只要市场需要，我们可以24小时开足马力生产。”

赵利平表示，广州酒家的工业食品与餐饮，两个业务板块并不是独立存在的，他们相辅相成、同频共振，形成协同效益，共同擦亮“食在广州”这一金招牌。

餐饮是根基，3年内老店全部旧颜换新装

在加快布局食品加工板块的同时，广州酒家的餐饮业务也在不断求新、求变。

“餐饮是广州酒家的根基，而狗不理包子衰败给同行的教训之一，就在于丢掉本业去押宝食品工业。”赵利平强调，“广州酒家将会持续把‘餐饮+食品’双轮驱动的势头更大化。”

目前，集团正着手对餐饮门店进行升级改造，赵利平介绍，“3年内，所有的广州酒家都会变一个模样。”陶陶居是最好的样本，位于广州荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮后，消费者有焕然一新的感觉。

“当然，这种变，不是统一变，”赵利平强调，不是让广州酒家所有门店都像陶陶居那一样复古，“我们的旧门店改造分三种类型去操作，一种保留传统岭南风，例如文昌路、滨江西店，这两家延续经典菜单的同时，还要挖掘岭南文化历史内涵，比如具有岭南古风的‘南越王宴’，以及仿唐、宋、元、明、清的‘五朝宴’，最近还在开发民国菜式。”

第二种门店充满现代气息，菜品、装潢走商务路线，例如沿江店、富力盈通店等，门店不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格；没有了古色古香的花灯、榕树、亭台楼阁，用气韵高雅的满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙建筑风取而代之，更符合时下的流行审美风格。

第三类门店，便是老广们熟悉的家常风，如广州酒家东山店，前去消费的以老食客居多，一家三四代人在此叹早茶，所以此门定位更亲民，好吃才是硬道理。

赵利平希望，广州酒家的餐饮门店不仅提供美食，还是一个窗口。通过它，食客享受粤式美味，感知文化；通过它，老广寻找味觉记忆，连接情感；通过它，粤菜大厨传承技艺，守正创新。

老字号焕发新活力，关键点在何处？

不能倚老卖老、找准定位去发力

——广州酒家集团总经理赵利平

老字号有利有弊，利在于老字号历经岁月磨砺，仍然能够经营下去，说明其品质的可靠性，值得信赖；弊是在人们心目中，老字号意味着落伍、老土。那么敢于走出历史光环，主动接受现代市场的挑战，是谋求新生的老字号必须迈开的第一步。

老字号不是“免死金牌”，老字号不能“倚老卖老”。

再有名气的老字号最终也要被新生事物替代是客观规律，老字号文化传承应尊重市场规律，利用市场机制决定谁应该活下来。

当前新零售、新消费已成为流通领域的热词，老字号企业在升级转型中焕发新活力，不仅要接受互联网思维，创新经营模式，更要守住老字号的“魂”——文化内涵和城市符号。要以传承创新为引领，以产品品质为核心，探索新时代企业发展新路径。

在品牌定位上，老字号要有清醒认识，找准定位，既不应一味迎合年轻人市场，推出不合时宜的产品与服务，也不能一味守旧。要对企业进行梳理，根据不同消费群体优化定位、细分产品。

在经营管理上，将产品标准与消费群体对位、与社会评价对标，建立健全供应链管理体系，加速企业信息化、智能化建设水平；在品牌形象重塑上，创建品牌发展标准，探索全新开店模式和新业态，在品牌迭代复制和新品牌孵化等方面发力，力求促进老字号企业高质量发展取得新成效。

总而言之，老字号要改变，不怕慢，只要能动起来，就能看到希望。

【出品】南方产业智库

【策划】陈韩晖 程鹏 赵兵辉

【统筹】赵兵辉 马华 李劼

【采写】李劼

【摄影/剪辑】周中雨 马华

【片头】周鑫宇