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茶楼人来人往，熙熙攘攘,以茶壶为桩拴又各不相干，相不打扰，鳞次栉比的餐桌一眼望不到边，万人如海一身藏的市井气，特别令人着迷。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，为什么广州早茶那么令人难忘。

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（IC photo/ 图）

只要想起一生中后悔的事，梅花便落满了南山。

作为一名如假包换的美食专栏作家，竟然在生命当中相当长的一段时期内坐拥“宇宙美食之都”遍地饕餮熟视无睹，误打误撞走上膨化食品品鉴、最难喝神水测评的歧途浑然不觉，不仅毫无悔改之意反倒沾沾自喜，多么令人唏嘘。人世间的事情大抵如此，幡然悔悟时已换了人间：可悲、可叹，可怜。

还有什么能比进行一场发自肺腑的佛山美食巡礼更能重塑美食专栏作家的职业素养形象的呢。我是说，假如你真的对吃喝玩乐在行的话，无论如何也拒绝不了以正确的姿势在佛山吃一顿正宗茶楼——韶关以北皆为饮食沙漠，重庆、成都、长沙、西安这些个被文艺青年们耳提面命的传统美食重镇捆起来也比不上佛山。

随机点单的乐趣

闲话少叙。在楼下就地随机找到一家茶楼进行消费——不要问为什么每次都是随机，这是老饕才配拥有的任性，代表了商品社会自然抉择的终极奥义。以及，作者的懒惰与宅。即便是消费水平比较Nice的俺们乡下，这家茶楼的档次也只能算作中等，甚至稍微偏下。但是味道那可是相当于“人类文明的灯塔”了。

在岭南吃饭，饭店默认收取茶位费，按人头计费，酒楼档次高低不同，价位也有差别，上茶、涮杯，点菜，是固定仪式。那么到茶楼吃饭，服务员当然要先问你普洱、铁观音、大麦，要喝什么茶。因为是熟客，老板以及服务员对俺的习性了如指掌，刚一落座，服务员径直走来，丢给一包铁观音，然后甩过一份菜单给你。

是的，生意太好，这里的服务员都用“丢”，距离足足有两三步远，大步流星、气运丹田，胳膊跟随内心划出一条协调的弧线，茶包滚了两个跟头，跌落在你眼前。如果遇到春节这样的黄金档，服务员臂弯会擓一个竹编篮子，满满当当堆满小包茶叶，上边摞着一打菜单。

茶楼里的菜单，是那种薄薄一张纸，印上图案，正面笼屉、反面炒菜。注意，反面的炒菜会标注价格，甚至会考虑到顾客需求，适当加入一些时下流行的南北菜品随行就市。关键在于正面，正面是那种茶点，大部分应该是搁在水上清蒸的烹饪技术，一小笼一小笼地上，我跟你说，随便点，就没有难吃的。而且，到现在我也不是很明白为什么，正面的菜单，通常不标注价格，全部靠盲点，想吃什么直接在上边打勾，不过价格公道，不会挨宰。

然后高高举起菜单，挥一挥衣袖，服务员看到之后取走下单。

下完单。就可以沏茶了。茶楼的茶具与功夫茶较为接近，但又有所简化。设施完善的茶楼，餐桌前会装上配有水龙头的电磁炉，拨过来水龙头咕隆咕隆接满，烧水、洗茶具，然后沏茶，是极具仪式感的步骤。

此前常听人讲，火锅是最民主的吃食，大家伙不分主次，从同一口锅里捞吃的，唾液交融，各取所需。以此类推，正圆形的茶具，仿佛也具备打破主客、等级观念的功效。实则不然，有人的地方就有江湖，无论何种场合，总会有那么一个人主动请缨，承担起涮杯、洗茶，挨个分茶的职责。倒茶的时机，水温的把握，谈笑间调制出的不仅仅只是一万个周全妥帖，更有着不容置喙的绝对话语权。

沏一壶茶，挨个满上，扯几句闲篇，叙叙旧，吹吹水，服务员就推车小推车，开始上菜了。小推车上下两层，高高低低摞满笼屉。翻出单子，对照着列表，抽出来你们那一桌的笼子码好，再用小红章在单子上盖个戳，就算完事。

（IC photo/图）

传统的茶点美食

高度传统的岭南茶楼，并不是为了传统而传统的固步自封，大吃省低调务实的地域性格，也潜移默化着这里的大厨们与时俱进，推陈出新。近两年的网红茶点鲜虾红米肠，便是主动创新改良的产物。原来的鲜虾米肠为黄色，前几年一家旗舰连锁店灵机一动，把米肠稍微更换了一下材质，颜色变成喜庆扎眼的红色，瞬间掀起一股流行。

鲜虾红米肠自然是必点菜品之一。红米肠的精髓在于分层，最外边的米肠湿湿滑滑，裹着焦香松脆的炸卷，最里边塞进去鲜嫩的虾仁，不同口感的美味紧凑捆在一起。一口咬下去，舌头先是被爽滑的滋味亲吻，未来得及浸润，坚硬香脆物体扑面而来，咯嘣咯嘣一阵酥脆的响动，舌苔便又触及最里层嫩虾，不同体感的触摸、碰撞，在口腔内壁交替更迭，宛如季节的流转。

之前讲美食，一直强调食材间的兼容，但是鲜虾红米肠的特点是冲突、互补，不同口感的物料碰撞出火花，冲击力十足。但是在嘴里反复咀嚼几次，神奇的事情出现了，嘎嘣脆的炸卷与米肠搅拌后，部分质地松软下来，竟然和虾仁、米肠产生交融，未被虏获的脆皮，依旧坚挺，方寸之间产生神奇的口感。

所以，鲜虾红米肠一定一定要趁热吃。凉了，就不好吃了。

岭南美食十二万分注重食材间的匹配。这款蒜香蒸排骨，就是个中典范，也是本专栏作家推荐的必点佳肴。此前在不同地域，不同档次的馆子，吃过很多次蒸排骨，留下极其糟糕的印象，要嘛是凉的，要嘛肉不新鲜，再或者干巴巴一撮肉，没有汤汁。所以，养成吃茶楼的习惯很久之后，一直都没有尝试过点这道菜。换着排列组合吃了很久，终于尝试一次蒸排骨，我的妈呀，惊为天人，这也太好吃了。

肉质紧致，蛋白质压缩成个球，胶弹、爽滑，不小心掉地上，胶球那样砰砰乱跳。表层纤维却是蓬松隆起的状态，渗出来油水在上边均匀覆盖，像是一层薄纱，零星几颗颗粒较大的珠子，晶莹剔透般挂在肉沫的枝稍。油腻腻、金灿灿，一口下肚，鲜嫩的肉汁给舌苔来一番轻度SPA，紧接着，紧紧包裹在肉球里的能量，来来回回撕扯、翻滚，在狭小的空间内爆发。

经过蒸煮，水汽侵入肉体，充分浸润后，喷香的精华流溢而出，这就是汤汁。这款蒜香蒸排骨所谓的匹配食材，指的是小碟里搅拌的南瓜块、木耳片，被香汁吮吸后，呈松软、粘稠的陀状物，水乳交融在一起，成为胶弹爽滑排骨肉的温柔补充。

匹配度最高的一款茶点，当属原盅鸡蛋榴莲。这道菜厉害了，小小一枚鸡蛋，细头的那一端敲开小口，倒入榴莲，然后放在蒸锅里清蒸。榴莲黏糊糊的果肉，吸收热蒸汽，细胞壁被打开，咕嘟咕嘟沸腾起来，把同样粘稠的鸡蛋黄吞噬，分子式解体再组合，双“黄”合璧，合二为一，一种结合了蛋黄和榴莲的全新口味脱颖而出。

这道菜的核心技术在于火候。鸡蛋壳里做道场——那可真是字面意思的鸡蛋壳——所有的操作都是微米级别，蒸老了，鸡蛋黄变硬，不好吃，时间不够，两种食材又不能充分融合。岭南美食被外界交口称赞的所谓精致，指的就是这种鸡蛋壳里做道场的耐心吧。

（作者供图）

壳子里的创新

在壳子里做文章，是佛山厨师们的传统美德。除了鸡蛋壳，大一点的壳子有椰子，原盅椰子炖鸡让人垂涎三尺，也是每次搞接待的首选，外壳软一点的器皿有番薯、木瓜，看上去椭圆形的东西，万物皆可“盅”，把里边的肉剜出来一些，填充进别的食物，凭空创造出全新的口味。

我奶曾经说过，熬大锅菜，一定要放冬瓜片，因为大肉认冬瓜。这里所谓的认，指的就是匹配、交融。世间食材千千万，佛山厨师们像神农尝百草一样，不断探索开发认知不同事物的习性，经过千锤百炼、代代相传，早已了然于胸。所以才会有把鸡蛋与榴莲放在一起的第一次尝试，以及番薯和芝士，木瓜和雪蛤这样的经典组合。

此外，在楼下这家茶楼，还发现有百香果与牛油果的原盅炖品或者蒸品，让人啧啧称奇。这款原只百香果冻糕通常会提前做好放在冰箱里，所以上菜比较快。

在俺们乡下佛山，火候不仅仅指的是煤气灶上的明火，还包括冷冻程度的把握拿捏。百香果肉已经与冻糕难分彼此了，更神奇的是，如果冷冻得到位，冻糕里会出现冰渣子。这种坚硬却又干脆的冰琉，咬起来的口感竟然与百香果仔一摸一样。就是这么神奇。所以，也不知道嗑到一颗仔，还是吃到了冰块，全新的味觉体验，完美的就地取材，简直是人类文明之光。

如果是招待外地女孩子来吃茶楼，戏水鸳鸯、冰皮雪梅娘、雀笼迎四喜这样走可爱、呆萌路线的网红茶点，当然是拍照留念，发朋友圈的必备佳品。此外，我推荐的大路货还有荷香糯米鸡、鲍汁腐竹皮、陈醋浸凤爪等等，尽管点，准没错。

其实，一度还迷恋过一阵子浓汤石锅翅、金汤花胶以及羊肚菌花胶炖鸡，听同事讲，不是很环保，所以忍痛割爱,这里就不推荐了。

我曾经反复思考过一个问题，为什么那么喜欢吃茶楼，每次出差回来，根本等不及回去卸下那两个黑色的被人翻白眼嫌弃的破包，就心急火燎地跑过来吃一顿茶楼，心里才算踏实——时至今日，茶楼记忆已经深化为我的一抹乡愁。

正所谓小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝，曾经有那么一个瞬间，走在雾霾初霁的朝阳街头，视线范围内车水马龙、人流滚滚，仿佛头顶有一只巨型靴子，随时落下来将我踩扁。这哪里还是隐藏，这明明就是淹没。但是在广佛就不同，有一种此心安处是故乡的踏实感。

至臻美味当然让人朝思暮想、回味无穷，茶楼那种熙熙攘攘、吵吵闹闹，以茶壶为桩拴又各不相干，相互不打扰，鳞次栉比的餐桌一眼望不到边，万人如海一身藏的市井气，特别令人着迷。

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