全面实施人才培养、品牌提升、标准化建设和产业化建设“四大工程”……近年来，我市高度重视推进潮州菜传承发展有关工作，2018年省实施“粤菜师傅”工程以来，我市相继出台《“潮州菜师傅”工程实施意见》、《潮州市推进“粤菜师傅”高质量发展实施意见》等文件，努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强，全力擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌。

实施人才培养工程

为潮州菜发展提供人才支撑

目前全市已建立27个培训基地（站点），其中包括6个省级“粤菜师傅”培训基地、6个省级“粤菜师傅”大师工作室、9个村级“潮州菜烹饪技能人才培训站点”，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络……

近年，我市积极统筹整合韩山师范学院、潮州市高级技工学校及各级培训机构资源力量，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系。加强覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设。通过集中培训、定点培训、“送技下乡”等方式，重点针对返乡青年、农村富余劳动力、建档立卡贫困劳动力开展潮州菜烹饪技能培训。近两年来，共开展潮州菜烹饪技能培训近8000人次，其中贫困劳动力近3500人，致力将建档立卡贫困劳动力培养为职业“掌勺人”。目前，我市共有中式烹调师33587人，其中：初级30106人，中级2956人，高级322人，技师125人，高级技师78人，有2名潮州菜大师获得国务院特殊津贴。

实施品牌提升工程

不断擦亮潮州菜金字招牌

2018年，我市联合省人社厅开展名师、名店、名菜“三名工程”评选竞赛活动，打造潮州菜示范标杆和高端品牌典范，共评选出10大潮州菜名师、20家潮州菜名店、30道潮州菜名菜，并对14位为潮州菜传承发展做出突出贡献、获得国家级烹饪大师称号的潮州菜名厨授予“潮州菜荣誉大师”称号。

在此基础上，我市着力打造潮州市“十大美食名村”，实施“一村一店一菜”工程，助推“农家菜”“农家乐”产业链发展，先后举办江东镇竹笋文化节、文祠镇杨梅节、凤凰镇美食节等一系列特色美食主题活动，着力打造“潮州菜+旅游”产业化新模式，迅速带旺一批美食旅游路线，使潮州成为美食旅游“热搜”城市。开展“潮州旅游宴”评选活动，评选20席体现潮州特色的“潮州旅游宴”，打造一批具有潮州美食特色和旅游接待能力的美食店。

此外，设立“潮州菜传承发展研究院”，先后开展名师竞技、名菜评选、“校际争霸赛”和“潮州菜师傅拜师授徒仪式”等多场活动，组织潮州菜师傅“走出去”，参加第九届广东现代农业博览会、第八届粤东侨博会、2019广州亚洲美食节、（香港）潮州菜国际大赛等多场活动，展示潮州菜烹饪技艺，交流传播潮州菜文化。

实施标准化建设工程

系统构建潮州菜标准体系

一方面，我市建立潮州菜团体标准体系。采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，先后修订发布3期共145个潮州菜团体标准，出版3期《潮州菜标准汇编》，并将其作为有关院校、培训机构培养潮州菜专业人才的重点教材。同时整理形成55项潮州菜制作技艺，成功列入非物质文化遗产代表性项目目录。

另一方面，建立潮州菜技能评价考核体系。制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成为首批纳入省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。同时，建立潮州菜服务和环境标准体系。连续两年开展创建“潮州市特色美食示范店”评选活动，示范引导美食店文明经营、礼貌待客，进一步优化就餐环境，提升服务质量。

实施产业化建设工程

做强做大潮州菜美食产业

在资金投入上，我市设立“潮州菜发展振兴专项资金”，市级财政每年投入300万元，切实加强对潮州菜人才培养、项目开发、品牌推广等的资金支持。探索推广“可复热潮州菜产品”，着力破解潮州菜“连锁式”经营技术瓶颈，积极探索“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式。如潮州市瀛养餐饮有限公司创立的“瀛养元”品牌，定位于潮州美食聚合平台，通过联合品牌、资本运作、企业管理、电商渠道等推广潮州特色美食。

同时，通过举办主题赛事挖掘扶持潮州菜优质创业项目。2019年成功举办“粤菜师傅”工程之第二届“粤东创业英雄会”潮菜乡村振兴主题赛（见上图），优选一批可标准化、可复制、易推广的潮州菜创业项目，配套涵盖10项扶持政策，大力推动潮州菜优质创业项目落地。建成潮州菜创业项目库，扶持更多从事潮州菜相关行业企业，进一步扩大生产经营，吸纳更多就业岗位，走出更具特色的发展路子。

此外，运用“公司+农户”“上游+下游”“连锁店经营”等模式，打造“一镇一品”“一村一店一菜”的发展格局。例如在第二届“粤东创业英雄会”中脱颖而出的“飘香狮头鹅餐饮全国连锁加盟店”项目，走出“浮滨狮头鹅养殖+自动卤制技术+省内外及港澳销售市场”的发展路子，以连锁加盟模式在饶平县及广州等地新开办多家连锁店。建设飘香狮头鹅养殖改良产业园，打造狮头鹅“养殖+餐饮”上下游产业链。同时，采用“连锁经营+贫困户养殖”模式，与新圩镇长彬村首批12户贫困户签订为期两年的扶贫养殖协议，为贫困户养殖狮头鹅提供70%养殖成本资金、养殖技术支持、承诺保价收购等多项优惠政策，自2020年5月以来已帮助贫困户获利超30万元，有力帮助贫困户脱贫增收。

弘扬传承潮州菜文化 助推潮州菜产业发展

潮州菜在国内外享有较高的声誉，对潮州传统文化的传播也有着深远的影响，但作为潮州菜发源地，我市潮州菜产业化发展尚未形成一定规模，潮州菜亟待发扬传承与创新，促进就业创业的潜力也还有待进一步挖掘。为进一步推进我市“粤菜师傅”工程高质量发展，带动潮州菜产业发展，拓宽城乡就业创业渠道，接下来，我市将在人才培养、推动产业化发展、健全完善标准体系、促进文化传承发展等方面发力。

开展多层次人才培养

今后，我市将大力建立健全“粤菜师傅”多层次培训评价体系，分层次开展技能培训。着力推动韩山师范学院、市高级技工学校、市职业技术学校等培训机构和培训基地提高“粤菜师傅”培训培养能力。通过举办“粤菜师傅”创业带头人训练营，实施“技能实训+创业意识培养+实地辅导”培养模式，着力培养创业带头人，提高培训的实效。支持市高级技工学校创建高水平技师学院，加强烹饪专业场地设施建设，完善烹饪实训工位配置，提高“粤菜师傅”培训培养能力，提升人才培养层次。

加大产业化推进力度

结合我市申报“世界美食之都”契机，建立潮州菜产业促进工作机制和综合服务机制，编制潮州菜产业发展规划纲要。深入推进“一县一园、一镇一业、一村一品”建设，创建潮州菜食材特色农产品基地。积极推动种植业、养殖业与餐饮业有机结合，鼓励农产品生产企业积极参与“潮州菜”特色食材资源供应，促进农餐对接、产供销一体化发展。

依托农村电商工作开展，在全国大型知名电商平台开设线上和线下“潮州农产品”、“潮州菜食材”、“饶平海鲜”等专区，打造本地特色农产品“爆款”和“金字”招牌。制订激励措施，鼓励餐饮企业通过网络销售促进和扩大消费。扶持发展工匠潮州菜馆、大众消费潮州菜馆，潮州菜食品工业，扶持开办潮州菜“长者食堂”，加大餐饮行业“老字号”评定的宣传、发掘及培育。

打造潮州美食旅游品牌，创建“潮州旅游宴推广示范单位”、“潮州研学游示范点”、“潮州特色美食示范店”、“乡村旅游美食店”。推动美食城集聚经营及旅游配套功能提升，规划建设美食一条街，打造官塘牛肉火锅美食集聚区，使美食城、美食街、美食集聚区成为市民好去处、游客新景点、美食城市的“金橱窗”。设计乡村美食旅游线路，编制旅游美食地图和美食旅游指南，在“519旅游日”、旅游博览会、旅游推介活动中加大潮州美食宣传力度。

值得一提的是，我市还将加快中心厨房建设，鼓励和支持潮州菜企业跨地区开设直营连锁店、加盟连锁店。

健全完善标准体系

在健全完善潮州菜标准体系方面，我市启动食材供应标准化研发项目开发，开发潮州菜家宴标准食材品种。新制定40项潮州菜菜品标准，并编印第四期《潮州菜标准汇编》。严格执行食材相关标准，推广应用潮州菜菜品标准。修改《潮州菜主题宴会布置要求》团体标准，系统梳理婚丧喜庆、生日乔迁、满月酒、“出花园”等潮州经典食谱菜单。研究制定可复制、易推广的潮州菜餐饮服务规范，加强潮州菜服务规范化建设，做好广东省潮州菜团体标准服务标准化试点工作，提升潮州菜服务质量水平。

促进美食文化传承发展

今后，我市将大力实施潮州精品传统菜发掘计划，组织开展“潮州风味菜大比拼”活动，进一步整理发掘、研究完善潮州传统名菜体系，编辑形成《潮州菜精品传统菜谱》。加强与《央广新闻》、《老广的味道》等知名电视栏目合作，打造高水准潮州美食纪录片，全方位记录潮州美食故事、精品菜制作、潮州地区特色食材等重要元素，进一步提高潮州美食文化影响力。

同时，加强潮州菜文化领域理论研究，深入挖掘潮州美食精工细做、海纳百川、康养讲究、药食同源等价值理念和人文精神，对知名菜品典故、民间传说及相关用料、器具、工艺等历史文化全面梳理和系统汇编。推动“潮州菜”、“潮州食品”走出去，组织我市餐饮企业、食品企业和潮州菜师傅外出观展和参展，开展菜品展销、厨艺展示、饮食文化交流等活动，传播潮味。

文/图 本报记者 刘银璇