五月品鲜季，

竹笋当造时！

清明节后，龙舟水至，每年到了这种湿润多雨的季节，有一种天然的应节美味——竹笋，便出现在民众们餐桌上。

在佛山禅城、南海等地，优渥的水土使无数竹笋满林生。懂吃的老餮尝鲜，首选罗村朗沙笋、张槎沙口笋、桂城吊丝丹笋。今天农业君重点给大家介绍佛山张槎的沙口笋。

广府话中，“笋”字意为“好”。《本草纲目》记载竹笋：治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃。识食的佛山人，就从未错过佛山的“笋嘢”。

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沙口笋来源知多少

沙口笋其实是大头典甜笋的一种，分布在中国华南至西南一带，广东英德、开平、清远、佛山三水、狮山等地均有种植。

沙口笋据称是由庐山的茅竹与本地的竹子杂育而成，由于沙口一带的江河冲积层的泥沙土质松软，营养丰富，最适合竹子的生长，使沙口笋具有皮黄，肉甜、爽脆的特点，比其他地方同类品种更胜一筹，自然也更得到食客的青睐。早在民国年间，沙口笋的鲜品和干制品就已经走出国门，出口到港澳、东南亚及日本等国，闻名海外。

▲沙口笋的生长环境

广东人喜欢吃笋，于是沙口的村民们便开始广泛种植竹笋，作为经济作物以此弥补沙地不能种稻的遗憾，由此就有了美味的沙口笋。

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沙口笋的“威水史”

不过，说到沙口笋最威水的历史，当属它能够登上国家招待外国政要的国宴的餐桌上。1972年，时任美国总统尼克松及夫人来华访问，周恩来总理设国宴宴请尼克松，国宴菜式自然是体现中国美食的食材和厨艺，十分隆重。

宴席用到的配菜竹笋，就指定用沙口笋，从此，张槎沙口笋声名大振，被誉为“佛山第一笋”，民间更有人戏称为“尼克松笋”。

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沙口笋经典菜式

外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状的沙口笋，究竟有什么独到之处让人趋之若鹜，甚至被端上国宴的餐桌呢？这是因为沙口笋自身带着淡淡的竹子清香，口感爽脆如梨，微甜，是一种百搭的食材。

胜瓜竹笋炒土鱿

笋在佛山人的巧手里，被演绎出无数款经典菜式。经典的菜式有胜瓜竹笋炒土鱿，本身是瘦物的笋经过爆炒后吸收油份，也吸收了干鱿鱼的咸香味，变得清脆浓郁。这道菜，土鱿是配菜，真正的美味都在笋里面，让人一试难忘。

油焖笋

笋炒牛肉也是一道经典的配搭小炒。不过最让喜爱沙口笋美味的饕客来说，油焖笋更能体现炒竹笋的本色。日字块的竹笋焯水后，再回锅翻炒，加入蚝油微炆后调味上桌，要是加入虾籽更是让美味提升几个等级，这道简单的素食一点也不会逊色于笋炒肉类。

▲油焖笋

笋炆鹅、猪手、牛腩

而喜欢浓郁味道的食客，也许会喜欢笋炆鹅、猪手或者牛腩，在浓郁的酱汁下肉类变得软糯、顺滑，而最后下的笋依然保留着爽脆、清甜，同时也吸收了肉类食材和酱料的浓郁，味道更有层次感，是下酒送饭的好菜式。

▲牛腩焖笋

白灼笋片

不过真正体现沙口笋的美味莫过于白灼笋片。粤菜中，所有食材制作的方式，白灼是最能体现食材的原汁原味，对食材的要求也是最高的，能做成白灼的菜式，食材就要求一定是味鲜爽口清淡，也是最适合炎炎夏日享用的美食。而沙口笋，就是以其鲜、爽、脆、嫩、无渣而成为大厨们白灼的首选食材。当天采摘的沙口笋，去壳，改裁成日字件，用水焯熟后，放微凉，就可以摆盘上桌，吃的时候沾上调制的酱油，微咸的酱油给清淡的笋片带出浓郁的豉香味，轻咬一口，笋块脆爽，在豉香味之下带出了淡淡的竹子香味，咸、甜、脆、爽、鲜混合在一块小小的笋片中，这样的口感是其他食材难以给予的。

就是这种简单而复杂的口感和味道，让原汁原味的沙口笋瞬间就征服了饕客们的胃，也使沙口笋能成为端午时节最让饕客们追捧的食物之一。在白灼的基础上，演变成后来的沙口笋刺身，也就是冰镇沙口笋。

▲冰镇笋

笋粥

在张槎，还有一些独特的竹笋美味，笋粥是其中一种，在南番顺的鱼米之乡，四大家鱼是常见的食材，鱼蓉粥更是家喻户晓的美味，而在竹笋上市的季节，张槎更是在鱼蓉粥的基础上加入了爽口的沙口笋丝，鱼肉的清甜绵滑加上爽脆的笋丝，这样的改变让这锅简单的鱼蓉粥增添了独到的口感。

▲笋粥

布拉肠

布拉肠，也是平常的点心，可是在大厨加入了沙口笋后，这道平常的点心就变成了时令的美味。百搭的笋丝加入肠粉里面，既提升了爽脆的口感，也让肠粉多了笋丝独特的清甜。

▲笋拉肠

更多沙口笋美食

①金榜题名酱煎春笋饼 章佳琳 摄

②避风塘酥脆春笋 章佳琳 摄

③椒麻汁鲜螺片捞起春笋丝 章佳琳 摄

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“竹笋唔见阳”

沙口笋属于春笋的一种，虽然上市时间可以延至10月，不过最美味的时候还是在谷雨到端午节前后，所谓“雨后春笋”，这个季节由于雨水充沛，是沙口笋生长的黄金阶段，也是最清甜可口的时候，在笋农中有一种流传的说法——“竹笋唔见阳”。

因为沙口笋在破土后一露在空气中会变青，口感也会变成苦涩，所以为了让街坊吃到清甜爽脆的沙口笋，笋农们会把挖笋的时间安排在晨曦的五点左右，在太阳出来前完成拆挖，挖出来的竹笋经过简单的处理就立即上市，而厨师们也要赶着在笋壳发红发紫前完成笋的预处理工作，这种与时间赛跑的食材，突出体现了民间的智慧和对食材的用心。

张槎的沙口笋，

可以说是大自然赐予的餐桌上的恩物，

也是佛山地区享有美誉的天然美味，

看了本文，

你是不是也想品尝一下呢？

农业君已经迫不及待了~

来源：佛山发布、佛山侨刊

编辑：付慧英