三生万物，生生不息。春季是一个万物生发的季节。

荞菜、芦笋、香笋······这些春季鲜嫩好物分分钟“反客为主”，比肉类更受欢迎。

荞菜

荞菜，清明前后时令菜。常言道：不适不食，现在正是吃荞菜的最佳时机。

清明前夕的荞菜是最靓最嫩最无渣滓的，清热功效也是最强大的。早一些时候的荞菜就叫春荞，其味清爽，但是荞味也清淡；

到了清明它就被叫清明荞，荞味浓郁很多，而且不起渣。春荞几乎没有荞头，长到清明，荞头略微大了一些。而清明之后，荞头成了老荞头。

挑选优质的荞菜有讲究，捏一捏，如果手感是脆的，那就是清明荞菜，长度以30公分的为佳。煮时不用飞水，只要清洗干净就好。

鲜虾猪颈肉炒荞菜

材料：猪颈肉250克，鲜虾200克，荞菜300克，蒜片10克，葱段10克，米酒、盐、糖、生抽、麻油、花生油各适量。

做法：猪颈肉洗净切片，用盐、糖、生抽、麻油腌制片刻；虾仁用盐、糖、麻油腌制，荞菜洗净切段备用；开锅下油，爆香葱段下荞菜翻炒片刻起锅；锅内下油下猪颈肉攒少许米酒、生抽、糖快速翻炒起色后转盘；再开锅下油，下蒜片爆香，下虾仁稍微起色后下猪颈肉、荞菜一起翻炒，以盐、生抽调味即可。

芦笋

芦笋是春季的时令食材，不仅色泽翠绿诱人，而且其糖分比一般蔬菜高，所以口感很好。吃芦笋一定要抓紧4~5月间时节，因为吃芦笋是吃其嫩茎，过了时节就不够鲜嫩了。

清蒸鲈鱼配芦笋

鲈鱼宰杀洗净，去掉内脏，片成名片盒大小的鱼肉片。鲈鱼片入盘，加橄榄油、白胡椒、紫苏酱，并于鱼片上淋浇适量白葡萄酒去腥，最后再撒上一点香草叶片。大火蒸约8分钟，直至鱼片熟透。倒少许橄榄油入锅，加放一点蒜蓉炒香，倒入飞过水的芦笋，略作抛锅翻炒，炒熟铲起。

取出蒸好的鲈鱼片，将原汤底倒入锅中，小火慢慢收干，据个人口味添加奶油、黄油，以增加酱汁的浓稠度，让色泽变得更漂亮。

热锅中倒入约80克番茄泥，充分加热后盛放于鱼片之上，将炒好的芦笋放在旁边，沿盘边摆放一圈脆面包片点缀，另撒几片香草叶。

烹饪秘籍

当芦笋被采收后，嫩芽会继续成长，不断消耗糖分，而且消耗速度极快，芦笋的本味顿失，所以吃芦笋一定要讲究一个“鲜”字。 品质差劣的芦笋，或者芦笋煮得过熟后会带有“臭青”苦味，所以掌握火候就需讲究工多艺熟。

竹笋

春笋富含高蛋白和纤维素，除有助化痰止咳、消食益气外，还能预防便秘。春笋脆嫩爽口，细细咀嚼则鲜香回甘，别一番滋味在舌尖。烹调时可荤可素，无论是凉拌、熬汤还是煎炒，都好吃的不要不要的。

油焖春笋

切好的春笋条迅速过水，去除笋肉中轻微苦味，稍稍沥净水分后入热锅过油，直至两面煎成金黄色。

此时加放生抽、蚝油，适当撒一点糖，慢火小焖4至5分钟便可起锅，最后将笋汁均匀淋于表面。

春笋香焖五花肉

先备好春笋，起个油锅，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然后加入春笋，加高汤、麻油、酱油、干辣椒翻炒，再盛出放入砂锅中。春笋经五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微辣味慢慢打开人的味蕾。

如何挑选靓竹笋

要白不要绿

首先要看色泽。笋皮色泽越白皙，说明竹笋的生长过程都是深埋土里，未裸露在外；而色泽偏绿的，说明竹笋已经“老”了，不仅吃起来会有纤维感，还会带有苦味。

要土多不要“干净”

其次看竹笋身上的土是否均匀，如土块较多且不均匀，说明竹笋是采摘不久且未经冲洗，则较新鲜；如笋皮外层仅有一层薄土甚至“一尘不染”，则说明竹笋是被冲洗过甚至泡过水，新鲜度和甜度会大打折扣。

“身材”要靓

竹笋也并非越大越好。食用笋最佳的径高比是1:3，那些长度很长但直径很小的竹笋，并非最佳选择。

烹饪秘籍

竹笋当然是越新鲜越好吃，最好在采摘后10小时内食用。如无法及时食用，则应煮熟后用保鲜袋密封，再放到冰箱里冷藏，可延长保质期三到五天；如不煮熟直接放冰箱里冷藏，保质期仅为两三天。

另外，吃竹笋前切记不要泡水。泡水虽可令竹笋不易变质，但容易分解掉竹笋中的糖分，吃起来口感较硬，鲜甜度锐减。

不少人总是喜欢将春笋横切成薄片，并深以为如是口感更佳，其实在春笋的改切方面还是蛮有学问和门道的。通常的横切会破环春笋原有的纤维组织，竖切成略厚的长锥条更为适宜。

茶叶也可入馔

春天也是品茶好时节。古人说，吃茶吃茶。除了磨成茶粉吃，茶也可入肴。

近日，广州W酒店紫艷中餐厅刘均平师傅便根据季节时令，结合饮茶养生概念以茶入馔，将香茗与佳肴结合，呈现创意粤式菜品。

龙井冲浪响螺片汤

素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著的杭州西湖狮峰山明前龙井茶，用鸡汤泡制至出味后，鸡汤之鲜与龙井茶之香浑然一体。

这是一道“龙井冲浪响螺片汤”，厨师将响螺切片后放入汤中浸泡15秒钟至口感软糯，汤水清甜不浊，清鲜带有幽幽茶香。不仅是龙井，河南信阳毛尖茶信阳毛尖茶叶也与鸡汤能搭，将它放入浓鸡汤中浸泡至出味，同时加入春日特色菜春笋丝和春菜苗搭配，绿色扑面而来。

普洱茶小青龙

师傅选用云南生普茶，并特意烹制两种不同做法的长风茶小青龙，为春日美味增添多一份选择。

第一种做法，师傅在长风茶汤中加入鸡蛋调味搅拌均匀后蒸熟，淋上用长风茶汤调制的百花芡汁，最后以红鱼籽点缀，菜品鲜嫩细滑，香气扑鼻；第二种做法，师傅将腌制的龙虾球加入长风茶粉后炸至金黄色，最后用长风茶沙律酱搅拌后加上原条长风茶尖点缀，摆上龙虾造型，视觉、嗅觉和味觉上给人意想不到的惊喜。

碧螺春香煎银鳕鱼

碧螺春香煎银鳕鱼，是选用苏州吴中区西洞庭山碧螺春茶汤，将调味后腌制切好银鳕鱼放至汤中10分钟至入味，再放自制煎焗酱与长风茶粉调味后煎至熟，口感细滑回甘留香。

还有——

凤凰单枞小嫩豆杂粮蒸饭，用广东潮州凤凰单枞茶汤浸泡的香米加入杂粮蒸煮至熟，再洒入茶叶，饭香茶香相得益彰；

桂花蜜抹茶双皮奶配时令鲜果，选用绿茶碾磨粉末，取茶之雅与粤式甜品双皮奶融汇。将绿茶粉加入水牛奶中调制均匀，蒸制出来的双皮奶绿白相间，茶香沁人。品一口，浓郁的奶香与淡淡绿茶清香溢满口腔，赞！

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茂名发布编辑部

编辑：实习生 林梦婷

初审：柯柱基

审核：黄策

来源：诗意花城