日前，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”上发布《2021中国餐饮产业白皮书》（以下简称“白皮书”）。红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁指出，虽然新冠肺炎疫情对餐饮业的发展造成了一定的影响，但是其整体发展的基本面并没有改变，2021年的整体反弹是可预估的。

从原生态到智能化，产业历经4个阶段

据介绍，《白皮书》将中国餐饮产业的发展脉络大体分成四个阶段。整体来看，中国餐饮产业符合“跨越式发展”的特征，原生态、工业化、信息化、智慧化四条生产力线索先后开启，并同时存在，呈现出相对分散、多种业态模式共存的发展图景，而推动餐饮产业跨越式发展的核心动力正是技术进步。

改革开放以来，中国餐饮产业的基本矛盾是餐饮企业日益迫切的降本增收需求同相对落后的产业配套能力之间的矛盾，所有的创新发展都是围绕解决这一矛盾展开的。

产业链相对冗长

樊宁认为，中国餐饮产业链相对冗长，涉及上游供应链、产业服务、资源合作，中游餐企门店、外卖、自提、电商零售等业务和场景，以及下游消费端的到店消费以及线上点评、外卖、支付等服务。总体来看，中国餐饮产业呈现出以下三项特征:

首先，随着技术的革新，服务云端化已经成为产业升级的主要特征，平台型餐饮产业服务的出现改变了以往服务的分散孤立格局。

其次，上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨等头部企业加快餐饮渠道产品布局，美菜、美团快驴、有菜等餐饮供应链企业快速崛起，尤其是以颐海国际、王家渡、小龙坎等生态型餐企，正在通过供应链、中央厨房等领域的布局，加速打通餐饮产业上中游的连接。随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营竞争转向了后端供应链体系的竞争。

再者，中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。连锁化和标准化的提速一方面提升推动餐饮供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业激发了提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则给餐饮业激发了标准化需求。

白皮书还对食材供应链、复合调味料、信息技术服务、中央厨房、投资和并购等餐饮产业热点要素进行了深度解读，认为中国餐饮产业的宏观长线利好将持续，这是时代赋予餐饮产业的历史性发展机遇。

【记者】李劼