水果，很多人都爱吃！

但是你有没有想过为什么有的水果采摘之后，

很快会变质呢？

为什么有些水果采摘后越早吃味道越好？

而有些水果却要放一放，才好吃呢？

水果衰老与品质劣变的秘密到底是什么？

我们能否延长水果保鲜时间呢？

想了解水果为何会腐败，首先得知道，与人一样，水果也会“呼吸”。

其实水果被采摘下来后并没有死，它内部的生理活动并不会马上停止，它们还有呼吸，还“活着”。

中国科学院植物研究所曾做过一个实验，不同种类的果实，其呼吸具有不同的特点。根据呼吸模式的不同，可以将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。呼吸跃变是指某些肉质果实从成熟到后熟的一种生理过程，之后果实将进入衰老。苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等，都属于跃变型果实。跃变型果实有一个“后熟”的过程。当内源乙烯大量产生时，由于乙烯是一个调控果实成熟启动的重要因子，果实内部就会发生一系列变化：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软，这样果实就变得很好吃了。

水果容易腐烂，含水多也是非常重要的原因。

在实际的食物保鲜理论中，有两种水分，一种叫自由水，还有一种叫结合水，它是和其他分子处于结合状态的水。自由水是人为定义的，它是在105℃条件下烘出来的水分，所以也比较容易测定，至于结合水就很难界定了，因为水的结合形式实在是太复杂了。这样处理之后，和水果变质与否直接相关的，就是自由水了。对微生物来说，自由水是它们可以利用的水分。很多水果的自由水都在60%以上，比如苹果通常是65%，所以苹果在破了皮之后，很容易就被微生物侵害，接着就腐烂了。反过来我们看饼干，暴露在空气中很长时间可能都不会变质。

我国是水果大国，风味各异、营养健康的水果种类简直数不过来。当季的水果，当季吃，往往有些时候吃不过来怎么办？放冰箱不就好啦？其实不然，有些水果怕热，有些水果怕冷，不宜长时间放在冷藏，冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。

所以，到底什么样的水果用什么样的保鲜方式呢？

其实不仅仅是水果，任何食物我们都要合理安排收纳方式，让器皿、物品保持干燥、干净，这样可以尽量减少细菌滋生的可能。从采买开始，就尽量做好计划，不要产生太多的冗余。那样既不环保，也不安全，还不健康。采购回来的食物，要马上冷藏、冷冻，不要丢在地上半天才想起来要处理。

统筹审核：王倩

文案编辑 ：谢婕

图片来源：广东大健康设计团队、摄图网

参考素材来源：丁香医生、八斗文媒、食品安全云

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