有人开玩笑说，如果让全国人民来投票的话，最能代表北京美食的非烤鸭莫属了。全聚德、大董……这些知名品牌烤鸭店，都是大家争相“打卡”的网红店。最近，大名鼎鼎的大董烤鸭店创始人大董出版了一本新书《大董美食随笔》，3月31日下午，新书发布会在北京国际展览中心举行。

发布会现场。

作为大董中国意境菜创始人、北京烤鸭代言人，大董融美食家、美食作家、美食烹饪家为一体，他博采众长、融会中西饮食文化，实践着以美食为基点的“总体性艺术”，着意于“中国美食的意境表达”。他率先提出现代中餐理念，独创“酥不腻”烤鸭。而“大董中国意境菜”的概念的提出，更是将菜品在味觉和视觉上与生活美学充分融合，讲求出品的营养、健康、艺术，在烹饪技艺上形成了大董“古典朴茂、时尚隽雅”的品味特色，其“意境中餐”烹调引领着新式中国菜风潮，成为中国餐饮业的一面旗帜。

大董在新书发布会上。

《大董美食随笔》是大董2006年到2016年这十年的美食随笔结集。大董多年来行遍大江南北寻找美食的亲历印证文字，也是一位懂吃的大厨在餐桌厨余写下的美食笔记。与一般美食家不同的是，大董的文字和摄影作品亦如他的菜品一样令人惊艳。书中展示了作者拍摄的多幅插图，令读者在欣赏美文之时，还可以饱览自然风物、大美山川。大董认为，“言和食”一样，都要达到“言有尽而意无穷”的境界，这便是他致力于探寻实证的“意境”。

大董在新书发布会上提到，曾经有朋友给过他一意韶悠长的一句话“山水皆心地，君子皆庖厨”，这其中深刻的内涵常常激励着他：“我经常会想，美食之美的美如何去表达，我从厨40年，到目前为止对美食之美这个‘美’字的解构是不一样的，前20年我认为美食之美只是局限于食物的滋味，食物的质地、食物的好吃，以及食材。这20年慢慢体会到，食物之美里面是气象万千的，要想把食物之美的美表达出来一定要远行，一定要追究食材背后所谓的人文，以及哲学，包括我们所谓的道德，我们的心灵。这些年走了不少的地方，全国世界各地，越早越远，心对美食的接近是越来越近，感受到食物之美所蕴含的气象万千。当我用文字把它表达出来的时候，总是觉得文字是苦涩的，文字不能够完全表达美食之美所谓的大千世界，那种细腻，那种唯美，那种诗意，所以我想这只是一个开始。我也会更加用笔，或者用我所钟爱的我的专业，把美食之美更加灵活地表达出来。”　

美景

美食

美食

精彩书摘：

情深，万象皆深

大董

这个标题是林清玄菩提丛书之一的书名。 这天是父亲节，去长沙参加许菊云师傅从厨五十周年的庆祝 活动。活动完，去机场的路上，送行的一个长沙师傅说∶“大董师傅，你知道吗?你在我们湖南厨师的心中，就像梁朝伟……”那一刻，心中只是动了一下，不以为然，只当是一句恭维的话。

车里一直在播放父亲节的节目，听着，忽然心生感动，我的 厨师生涯，可以说是父亲带我进入的。今天作为一个让小厨师仰慕的名厨，其实在我心里，我还只是一个厨师，和小厨师就只不过是三十岁和五十岁的区别。年龄不一样，从厨的经历也不一样。五十岁的我，只是站在一个比较高的位置， 看待厨艺，看待人生。

诗人下之琳的《断章》∶

你站在桥上看风景，

看风景的人在楼上看你。

明月装饰了你的窗子，

你装饰了别人的梦。

这一首四行诗让林清玄契合出了《在云上》。

是呀，当年，父亲退休在家，就喜欢做一些饭馆里的菜，给我们姐弟几个解馋，有时候多做一些，端给院儿里老邻居，显摆他的厨艺。父亲做的是饭馆里的菜，好像挺繁琐，我只是好奇地看，就像是看风景一样，觉得父亲的手挺奇妙的，油盐酱醋糖，一个煎了的茄子，没有肉，愣是吃出了红烧肉的味道。看着父亲那双奇妙的手，我心里生出当一个好厨师的想法，以后可以给大家变戏法，让大家吃没有肉的肉味烧茄子。父亲做菜，除了味美，配色也好看，红的、绿的，在一盘子里，像是景色里的斑斓。

二十八岁那年，我参加北京市第一届“京龙杯”烹饪大赛， 全北京各大酒店、大饭庄里大厨们都来参加。为参加这个比赛，每天下班后，我把自己关在厨房里，练习到凌晨三四点钟。我的师父孙仲才先生，隔几天来指导一次;去师父家，每每是师母已经睡下，师父还叼着大烟斗，我们爷儿俩说着菜，一直到凌晨一两点钟。每天晚上，真是又累又困，还好最后拿到了金牌。拿到之后，我好一顿哭。

为了比赛，自己刻苦练习，练到闭着眼睛放调料不差分毫，练到每一个环节不差分秒。得了金牌，人生就登高了一步，各种荣誉接踵而来。人生登高一步，心境就像《断章》里的诗句一样，是一个在高楼上看风景的人。

后来的几年，因为工作热情高，公司调我去一个不太景气的饭馆当经理。年轻人有干劲儿，对待客人热情，那个饭馆的员工在我的带动下，也热情高涨，饭馆起死回生了，生意很是红火。

我的干劲让公司的领导看到了希望，又把我派到了一个更不景气的饭馆。这一次，我使出了吃奶的劲儿，终于把这个饭馆“干”倒闭了，我也“被辞回家”了。那是我人生的一个大挫折，眼望四周，犹如走进密林深处，迷雾茫茫，辨不到东西南北。

那时的父亲已经是八十多岁高龄，因为腿脚不利索，摔坏了股骨头，只能躺在床上，但精气神很好。每天吃完饭，父亲就拿出他的宝贝，一本只有菜名的厚厚的笔记本，给我讲他记忆里的美食。笔记本里面，是用娟秀小楷工整书写的菜名，父亲说有三四千个菜。每每这时，父亲就神采奕奕。 这时的父亲就像是一座山，让我仰望，也让我气馁，我不知道还能不能爬上这样高的山，不知道能不能到了他的这个年纪，也有这样一本属于自己的菜谱。那是20世纪80年代，物资还很匮乏，饭馆里没有现在看来很常见的原材料。没有材料，对于厨师来讲，那真是巧妇难为无米之炊，一切都是空想。

父亲看出我的沮丧，有时候讲着讲着菜，忽然冒出来一句∶做菜就是要看人下菜碟，你做得再好，他没心情，也会吃不下的;或者口味不对，你做得再好，他也没感觉，南曲北咸 东辣西酸，做菜不能一个味儿!

父亲的话，我觉得有理，我琢磨∶为什么自己有那么高的热情，却不能让饭馆起死回生呢?原来热情是不能代替经营管理的，我不懂客人的需求。这样，在父亲的鼓励下，我参加全国成人高考，学习企业管理。星期日不上课的时候，就坐在床边听父亲讲他的菜。

我的另一个师父王义均先生，同样是对我宠爱有加，倾囊相授。我的董氏烧海参就是在王义均先生的指点下，慢慢成熟起来的。在这道菜里，王义均师父将自己的全部制作经验，点点滴滴教授给我。每当我对葱烧海参有了自己的一点体会时，师父总是大加肯定，爷儿俩直抒胸臆，乐不可支!一直到现在，每有疑惑，或当面请教，或打一个电话，没有客套，像和父亲当年一样，而后，师父再三追问，还有什么要问的……这时候，心里暖和和的，有师父真好!

值得大提特提的还有几个人，一个是我的三哥崇占明，我们虽然没有义结金兰，但他却像亲兄弟一样待我。他是北京市高级技师考评办的职员，当年每有北京高级技师考评的时候，他就把我带在身边。考评员们都是那个年代各大饭庄的老师傅，都是泰斗级的人物。后来这些人，都被北京市政府授予了国宝级厨师的称号，像北京饭店的川菜厨师黄子云先生，峨眉酒家的川菜厨师伍钰盛先生，北京饭店的粤菜厨师康辉先生，晋阳饭庄的金永泉先生，北京饭店谭家菜的陈玉亮先生，我的师父王义均先生、孙仲才先生……这些师傅在考评时，除了讲菜的色香味形，还讲菜里的故事，话语间，娓娓道来，引人入胜。我坐在一边，像小学生听老师讲故事，甚是过瘾。那个时期正是我爬山登高的时候，和这些师傅在一起的时间长了，就看到了高峰顶上的无限风光。

还记得金永泉师傅给我讲茸、泥、鲲，手把手地教，这是他的绝活。一般的厨师做泥茸菜，是一斤鱼肉加六两水，金师傅却能加进去一斤二两水。就在大家都认为肯定失败的时候， 他却神奇地做出一个个围棋子一样的茸球，软塌塌、光溜溜，入口如黄油般化开!看得人目瞪口呆。

登上险峰，天高地阔，风光无限。一个老厨师将自己一辈子的技艺绝活就这样传授给一个爱学习的门外弟子，犹如晚霞嫣红壮美，而他已是飘逸高远，自在成空。那时我经常去金永泉老先生家，老先生总会问，店里的生意好不好?客人喜欢不喜欢泥茸菜?在制作泥茸菜上还有没有改进的地方?每次告别老先生，金师母总会将家里珍存的晋阳饭庄五十年代开业时的山西老陈醋给我带上两瓶。

我还有一个川菜师父，北京饭店的魏金亭先生。有一年，工作忙得昏天黑地的，魏师父打来电话说，想徒弟了，让我去家里吃饭。我急忙开车去了。到了师父家里，师父已经包好了我最爱吃的韭菜馅饺子，爷儿俩一边吃着饺子，一边聊着天，全然和每次聊工作、聊厨艺不一样。这一次全然是家常话，东西南北，海阔天空。魏师父爱吹牛皮，这次吹得更大了，吹到兴头上，对着我唱了一段马连良的《空城计》。你别说，还真有几番神韵。但是师父的牛皮还真不是吹的，七十岁的人了，还能来一个打虎上山、凌空劈腿呢，把我逗得哈哈大笑。聊一会儿，师父就会带出一句，“大董啊，工作要干，身体更要注意!”原来师父特意叫我来，是让我休息一下啊。

20世纪80年代，北京有一个京华名厨联谊会，会长是李士靖先生，老先生如今九十多岁了，是一个对中国烹饪文化贡献极大的人，他将北京各方菜系坐头把交椅的师傅的绝活悉心总结、整理，编成京华名厨联谊会菜谱。联谊会一共有五十六个会员，我和王义均师傅、孙仲才师傅师徒三人同时入会，我是唯一一个徒弟辈的会员。在那个时期能见识各位大师们的技艺，对我今天的成绩作用非凡。没有李士靖先生的爱护和鼎力推举，我是没有资格进入这个大师云集的名厨联谊会的。写到这里我已是不能自已，泪流两行!

“站在楼上看风景，以为自己很高了，站在山上往下看，楼又变小了……，山上也并非终点，从云端看下来，山低月小，一切是非成败都无关紧要了。”

“同一个风景，你在桥上、楼上、山上、云上看来却是完全不同的。”林清玄说。

今天，我站在前辈的肩膀上，站在风光无限的险峰之上，翘望云端。云端之上，我的前辈们，在召唤我，彩云之上，还不是人之归途。还有天上的父亲，捧着他的菜谱，回首看我。

天上人间，自成一体!

【记者】陈小庚