沿着粤桂黔高铁一路西进，3月20日，岭南味·佛山品“寻味顺德”——世界美食之都全国路演第二站活动在贵州省贵阳市举行。以6小时高铁经济圈为范围，让顺德味动中国，是这次路演的重大使命。

虽然2020年GDP仅4311.65亿元，但贵阳是中国高铁“八纵八横”网络中一座不可小视的节点城市。作为西南地区最大规模的综合性铁路交通枢纽之一的贵阳北站，自2014年底投入使用以来，从日均发客量5000到如今高峰期的7万多，已逐渐承担起高原贵州与外界的沟通桥梁，推动着贵阳这座奋力拼搏的年轻城市翻山越岭，以更加卓越的姿态亮相全国，中国数谷、爽爽贵阳、避暑之都让人耳熟能详。

2021年春，自2015、2017年两次路演后，佛山制造名城以顺德美食为桥梁，再次到贵阳推介路演，两座城市在文化、产业交流中，会擦出怎样新的火花？

佛味全席，贵阳飘香

中天未来方舟，此次活动路演举办地很有意思。而这是顺德餐饮名企——珍宝酒家在贵阳云岩首店的落脚点。

在10年前，中天未来方舟是一个称为渔安的城中村，而今却已是入住约10万人的都市繁华大城。珍宝酒店贵阳店店址所在的未来方舟水东路，目前已是美食文旅酒店集聚区，对出是贵阳的母亲河南明河，还有新建的方舟戏台、贵阳中国酒世界等景点。

珍宝酒楼贵阳店位于中天未来方舟内，这是贵阳新晋崛起的城市旺区。

过去3年里，珍宝酒楼贵阳店已成为贵阳美食新地标，也让这家从顺德伦教“走出去”的餐饮企业，又毅然决然地在贵阳开设了第2家分店。

俗话说“四川人不怕辣、湖南人辣不怕、贵州人怕不辣”，可见贵州人喜食辣椒的程度非同一般。在以“香辣”“酸辣”著称的贵州省会，以珍宝为代表的顺德菜又是如何站稳脚跟？3月20日晚上的一场“佛味全席”宴，或许能管中规豹。

黔味三珍，下酒双拼、醋伴蛰头、生炝莴笋、陈皮花生与鸡仔饼，是顺德厨师准备的前菜。“黔菜善作凉菜，前四道前菜其实是就地取材的凉菜，如黔味三珍的酱黄瓜，是入乡随俗的创新供给。”珍宝酒楼贵阳店总经理梅桂才介绍，为了这次宴席，他们已足足准备了半个月的时间。

顺德厨师就地取材烹饪的黔味三珍，色香味俱全。

在贵阳能打出名堂，在顺德餐饮业界闻名的中国烹饪大师吴南驹认为，珍宝的成功不光在迎合当地，更是在坚守粤菜（顺德菜）传统中大胆创新，在摆盘装饰和出品中都做出其特色。

粗料精做，网红崛起

“粗料精做”是顺德菜的灵魂。当天的佛味全席宴会上，11道主菜从菜名就体现珍宝厨师们的用心：招牌无骨功夫猪、珍宝第一鸡、顺德拆鱼茸羹、鲜花椒广东特色蒸老虎斑、宫保椒香焗罗氏虾、油泼鲜鲍长寿鱼、章鱼堡淋黑毛节瓜、耗皇萝卜扣响螺片、十八涌莲藕炒酿羊肚菌、窝蛋肉碎石斛苗、顺德姜撞奶。

蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗，一应俱全。上述菜品，无骨功夫猪、油泼鲜鲍长寿鱼、章鱼堡淋黑毛节瓜在不久前，还曾登陆央视的《家乡至味》栏目。

无骨功夫猪的烹制，先要把乳猪“起骨”，整头乳猪经宰杀、去骨、腌制、烘干、炭烤、上料等多重工序精制而成，十分考验厨师的“真功夫”，其成品色泽金黄，皮层酥脆不燥，肉质鲜嫩不腻，咀嚼之余，唇齿留香。

卢国生等顺德名厨将第一道菜“无骨功夫猪”端上贵阳“佛味全席”餐桌。

“鲜花椒广东特色蒸老虎斑、宫保椒香焗罗氏虾，菜品中虽带有‘椒’字，但并不意味着我们就是酸辣味，而是取辣椒等配料之特点，酿成融合顺德菜所需的标准化酱汁，再在起锅前加入其中。”梅桂才介绍，创新做法也让相关菜式脱颖而出，如“油泼鲜鲍长寿鱼”就跻身广东省新派粤菜名菜系列。

在美团贵阳站平台上，珍宝酒楼贵阳店已跻身未来方舟地方菜榜人气榜的前三。

“顺德菜好吃，但酒香还怕巷子深。我们与留守顺德本地经营的大酒楼不一样，出品不仅要好吃，菜品摆盘要好看，就餐环境也要体验好。”对于跻身网红榜，广东顺德珍之宝餐饮管理有限公司创始人李常境说，创新设计是关键，选址也要考究，“在一个省会城市餐饮兴旺区，要做好一家出品有保障的食肆，最好的技巧是要选择一个最多客人愿意为它违章停车，又或者最多代驾师傅以它为等客据点的地方。”

抱团前进，高铁传味

自从2014年顺德获评世界美食之都以来，顺德本地餐饮集团如何乘势，打造出类似海底捞、九毛九的网红品牌，一直为外界所关注。珍宝在贵阳的小步快走、成功试水，也让寻味顺德全国路演贵阳站活动更具看点。

在粤菜中，顺德美食之所以独树一帜，更因其以清、鲜、爽、嫩、滑、真为特色，力求色香味俱全。

“顺德餐饮企业在此前对外扩张，更多是个别企业的单打独斗。有一点是我们做的不够的，即没把我们的顺德味道传出去，部分企业向外扩张后，出现了水土不服的情况，但目前饮食的大势也在调整。”顺德饮食协会常务副会长谭学忠说，随着国家国力增强，新中产对于健康饮食消费理念的追求，以清淡爽口、粗料精做为特色的顺德菜，较麻辣、酸辣等重口味的川黔菜、东北菜，都更有抢占食客胃口的优势。

“我们顺德菜有机遇，但是顺德美食业界还是要与外界多交流，别的地方来学顺德厨师的烹饪技艺，但我们业界不能骄傲，而是要向外虚心求教，尤其是学习省内外大型餐饮集团的运营和管理理念。”谭学忠举例说，海底捞、九毛九等品牌连锁餐饮企业的崛起扩张就值得顺德餐饮人深思。

其实，除早年的顺峰山庄外，目前珍宝、聚福山庄等顺德本地的餐饮企业，均想借力寻味顺德带来的高流量，并借着寻味顺德高铁全国路演的机遇，加速“走出去”的步伐，在更多的省会城市扩张。

美食为媒，魅动中国

“走出去”是一个系统工程，为了更好地服务地方名企，佛山市、顺德区两级政府借路演之际，还推动了一系列的战略合作签约。

其中，贵阳市云岩区文体广电旅游局和佛山市顺德区文化广电旅游体育局签订推动旅游文化合作框架协议，顺德区饮食协会与贵州省餐饮行业协会、云岩区文昌阁街道办事处也达成了合作共识，推动行业协会间的紧密合作。

顺德区饮食协会与贵州省餐饮行业协会签订协议，共谋发展。

“我们跟贵阳云岩区文广旅体局签订的战略合作协议，内容主要是有以下几个方面，第一是跟云岩区文广旅体部门在旅游线路的宣传推广与策划方面，我们有一个合作的意向；

二是在旅游信息、旅客互送方面，接下来两地政府将加强交流；三是以美食为媒介，我们特别邀请了贵阳市的部分行业商会，还有贵阳市、区商务局的负责人一同见证参与，我们想以此奇迹，进一步扩大佛山顺德跟贵阳市、区在餐饮等行业的合作。”佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队队长欧伟中透露。

趁着路演与合作签约，谭学忠就主动向贵州省餐饮行业商会会长彭建明敬酒，并添加了微信好友，以此进一步壮大顺德餐饮业的朋友圈。

“贵广高铁开通以后，随着粤桂黔高铁经济带建设，广东与贵州、佛山跟贵阳之间的联系进一步加强。”佛山市文化广电旅游体育局副局长潘文升认为，以旅游为媒介，通过高铁带来的人流、信息流也将助力产业的交流互动，除美食外，佛山的家居、建材、家电等优势产业，也将进一步打开面向滇川黔的市场空间，融入国家“双循环”的新发展格局中。

在路演活动中，小熊、新宝等家电、伦教香云纱、顺德渔面、大良牛乳等顺德特产，也争先贵阳市民中亮相，获得贵阳市民啧啧称赞。

伦教香云纱在贵阳路演活动中展示。

春分已晓，贵阳到站，顺德魅动的下一站，又将会是哪座城市？

【采写|摄影】南方日报记者 欧阳少伟