骑楼是欧陆建筑与东南亚地域特点相结合的一种建筑形式，由于其建筑的商用方式特别适合于岭南亚热带气候，从上世纪初开始，随着下南洋商潮的兴起，在我国广东、福建等地区兴盛起来，尤其在城市的商贸集中地带，出现了不少独具风情的骑楼建筑群。在梅州，几乎所有当年下南洋的水路口岸城镇，都有骑楼建筑的存在，比如梅县的松口，大埔的高陂，丰顺的留隍......等等，当然，还有梅州老城区。

欧泳 摄

骑楼老街自建造以来，一直就是梅州商贸、汇兑、物流以及服务行业最集中的地方，由于梅州是下南洋华侨众多的地区，经由水路运输通道和职业水客带动起来的商贸交流频繁，因而，这些骑楼下的商铺，曾经很长一段时间里，上演着和万千公里外的南洋同样的繁华景象，而我们知道，大部分美食的出处，往往就在这种地方。

陈慧敏 摄

梅城老街

仙人粄

“仙人粄”又称为草粄，是梅州客家人的叫法，其它地方称为凉粉，是用一种叫“仙人草”的草本植物加工而成。

仙人粄有止渴、解暑、生津等作用，对高血压、中暑、感冒等能起到一定的疗效，所以，无论在大街小巷，还是圩场街市，总能看到售卖仙人粄的摊档，由于其价格低廉，又能降温解暑，成了客家人一致认可的清凉零嘴，而在人流密集的梅城骑楼老街，更是深受逛街购物的人们的喜爱，是客家人的黑色冰淇淋。仙人粄色泽棕黑有光泽，加入蜂蜜或炼奶、香蕉露调拌后，口感香、滑、韧，是夏日的解暑佳品。客家人有农历入伏吃“仙人粄”的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不用担心长痱子。

由于梅州地区普遍适于种植仙人草，所以会制作仙人粄的手艺人遍布各乡各镇，其中梅县南口镇车陂的仙人粄制手艺，至今已有100多年的制作历史，在梅州名气不小。制作仙人粄，先把晒干的仙人草洗净后放入锅中熬煎，草汁达到一定浓度时将草渍捞起，再把仙人草汤过滤，然后加入适量淀粉或米粉或红薯粉，同时加热不断搅拌让其充分融合，待汤液变成糊状后就可以倒入瓷钵内冷却，便成了仙人粄。

南口镇车陂仙人粄被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

中华街老字号糖果

“糖果”，指的是包括糕、饼、糖、蜜饯等在内的好吃的点心，是人们馈赠亲友必备的礼品或招待客人的面子和礼貌，可以说，每个时代都有不同的“网红”糖果，它是每个时代的人们对生活的甜美记忆，它蕴涵着人们期望甜蜜生活的良好愿望。现梅州城区仅存一家“中华街老字号糖果店”，这里有客家人永远都觉得亲切的（白糖）月鸽蛋、麻条、豆条、月光糕等食品，这些糖果的制作技艺基本保留着传统的做法，虽然在销售渠道上，它们都已经与时俱进地进入了电商网购平台，不过，漫步老街，进店逛逛，吃起来有另一种风味。

中华街老字号糖果被列入梅江区县级非物质文化遗产代表性项目名录。

灰水粽

灰水粽在梅州市各县（区）都有，是各地的老街区或圩市上的传统小吃，在非遗名录里面，大埔灰水粽制作技艺被列入大埔县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

糖莲子

“糖（饯）莲子”起源于清朝末期。百多年前，梅江区长沙镇罗姓族人远赴南洋谋生，像很多下南洋的客家人一样，他们和家人常常用客家菜招待当地的朋友或生意伙伴，女主人一个无意之举，把冰糖莲子做成了不带甜汤的甜品，却发觉它更方便携带、保存时间更长、还有类似蜜饯的口感，用来馈赠客人特别好，于是让人带回梅州老家与不能谋面的家人分享，没想到这种做法却成了梅江区长沙客家女人的看家手艺，她们常常为家中老人、丈夫和子女制作这种甜吃，这种美食也从长沙镇流传到梅城的一些餐饮店，成为不太嗜甜的梅州客家人的一道保留甜食。

糖莲子被列入梅江区县级非物质文化遗产代表性项目名录。

金山顶客家特色牛杂

金山顶客家特色牛杂是让广府人和潮汕人觉得新奇的客家人独特的牛杂吃法，不熬不炖，成品干身爽韧，一定要蘸着独具风味的客家蒜蓉辣椒酱吃，辣椒酱甚至比牛杂更让人回味。

咸煎饼

咸煎饼是学生时代放学后充饥解馋的尤物啊！也是学校组织去秋游时的主食首选。毕业后多年，而对它的味道记忆，一直是同学聚会时永不过时的话题，因一种滋味而长留心中的记忆，一代接一代。

汤圆

糯米汤圆放在糖浆水里慢火熬制，汤圆皮口感独特有嚼劲，口感偏甜，有多种不同口味，喜欢的还可以加入一些榛糖，榛糖是客家汤圆独特的味觉标签。

松口老街

企炉饼

企炉饼是梅县区松口镇的特产之一，巴掌大小的企炉饼，外皮酥软，皮薄馅嫩，馅心软滑，制作企炉饼的原料主要有面粉、橙糖、白芝麻、白砂糖、黑芝麻等。在以往没电炉的年代，松口人做饼使用的是泥制火炉，制作企炉饼时，先在炉下面生起柴火，再在炉上放一张铁丝网，把握好火候，一边烤一边翻，要一直站在炉边，防止饼烤不熟或烧焦，“企”字在客家方言中表示站立，此饼因而得名。相传，老一辈客家人下南洋由于路途遥远，需要自带干粮充饥，企炉饼易保存且耐充饥成了最佳选择。而今，松口镇伴着海上丝绸之路名扬海外，企炉饼成为令海外返乡的寻根者们感念的味道，作为一种乡愁符号，它给人们留下的是满满的回忆。

在火船码头附近老街的魏记企炉饼，是当地的老字号。

企炉饼被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，魏汉兴被评为企炉饼县级非物质文化遗产项目代表性传承人。

丙村老街

黄金玉香糕

在喜庆节日，客家人喜欢拿糕点赠送亲朋好友，寓意步步高升。黄金玉香糕因其外形形似金砖，与传统白切糕相比，更显贵气和富有，在华侨众多的梅县丙村等地，成为深受追捧的客家特色礼品。

黄金玉香糕的馅料主要由糯米粉、花生、芝麻、冬瓜糖、黄栀子等材料制成，形似“黄砖头”，香糯可口。

黄金玉香糕加工工艺流程复杂，每道工序细腻程度要比制作其它糕点难得多。糯米粉加入适量的粘米粉搅拌均匀后，再加入用糖粉搅拌成的糖水，用手来回揉搓，直到手感觉到有韧性的时候，基本的馅料就算完成。接下来就是制作金黄色馅皮来包裹馅料了，制作馅皮就好像手工制作饺子皮，需要耐心的揉搓，待其成团后铺平，将放入正方形盒子的馅料平放均匀后，表层要裹上一层馅皮，平铺均匀后，采用天然的栀子调成金黄色，将表皮涂上一层金黄色后再放入锅里蒸制，经过两小时蒸制后再放冷却成型后再切制。

黄金玉香糕被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录，古运宏被评为黄金玉香糕县级非物质文化遗产项目代表性传承人。

黄金老街

黄金粄条

黄金粄条，又叫面帕粄、竹篙粄、水粄，是丰顺县黄金镇的一个名片。

黄金粄条以大米为主要原料，经过选米、浸米、磨浆、蒸炊、晾干、折叠这几个步骤制作完成，成品纯白，细嫩，坚韧，用刀切成一圈圈的粄丝后，可炒可煮，香滑爽口，粄条有湿、干两类，每张干粄条用米约0. 3斤，湿粄条每张重约0. 5斤，是丰顺客家人喜爱的传统美食。

黄金粄条被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。彭道锋被评为黄金粄条县级非物质文化遗产项目代表性传承人。

汤坑老街

汤坑炒粄

汤坑炒粄又名炒粄、炒粄条、炒水粄，特点是色泽洁白、柔软滑爽、柔韧、富有弹性、老少皆宜，其中又以牛肉炒粄最为出名。牛肋子肉和颈龙肉、番薯粉、酱油、鱼露、芥兰，还有旺火锅气，才能成就一盘有辨识度的汤坑炒粄，不论走到哪里，这种味道都能把丰顺人喊回家，情归餐桌。

汤坑炒粄被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录，邱建立被评为汤坑炒粄县级非物质文化遗产项目代表性传承人。

百侯老街

算盘子

“算盘子”是大埔人用芋头、木薯粉做成的一种粄食，因外形像算账用的算盘柱上的珠子而得名。这是大埔地区一种历史悠久的传统小食。

算盘子的主要原料为本地产的槟榔、芋头和木薯粉。主要配料有瘦肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾米、葱、香菜等。

制作方法：将芋头剥皮、洗净、切片，洒上适量的食盐蒸至烂熟，趁热掺入木薯粉，加开水拌匀揉搓至软韧连结，再取一小团搓成汤圆状，再用拇指和食指互按成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。然后放进沸水锅里煮熟捞起，放进冷水中去浆冷却，捞起将水滴干即为算盘子。食用时，将配料放进热油锅里爆炒，加酱油、食盐、胡椒粉拌匀，放入算盘子热炒一下，放进葱和香菜，即成美味的客家传统小食——算盘子。

大埔算盘子制作技艺被列入大埔县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

编辑：sh'

审稿：从松口出发

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