咸鲜香甜，恰似海风中的咸腥味里

裹着阳光的清香劲儿

踱步在淇澳村的白石板路

馥郁的味道萦绕在鼻尖

令人忍不住想要一探究竟

穿过弄堂小巷，豁然开朗

在一个宽敞的广场上

铺着紫红色的酱料

在阳光下熠熠发光

这就是淇澳的非遗特产之一

“银虾酱”

淇澳银虾酱

图片来源：“珠海市文化馆”公众号

SPRING

北风起，银虾来

每年农历八月至十月

迎来银虾汛期

银虾通体银白

个头细小，味道寡淡，量大且价低

因此被用来做酱料的原料

一个关于银虾的传说

关于银虾，淇澳岛上还流传着一个传说。古时候，南海龙王的七女亚珠，携两位少女仙童亚翠、亚银私游凡间，并把亚翠、亚银安置在淇澳岛游山玩水，两仙童因此与当地村民结下深厚的友谊。

有一年，岛内闹饥荒，为救村民于水深火热之中，亚翠凭法术将自己化作西洋菜供贫民填饥，亚银则将自己化作银虾仔，并将同类从其他海域吸引来供岛民捕捞。

银虾

图片来源：“珠海市文化馆”公众号

作为淇澳岛最有特色的调味品之一，银虾酱已有近两百年历史，随着迁居的村民传入淇澳，村民们将捕捞来的大量小银虾与粗盐混合捣烂用来佐餐，渐渐地，村民们尝试出最佳的配比和发酵暴晒天数，银虾酱就这样慢慢走上当地大众餐桌上，在清朝时已远近闻名，并被清代诗人、文学家钮琇录入《觚賸续编》，借广东梅县的举人李枟之口，称之为“人世间最精彩的味道”。

银虾酱成品

随着时光流逝，时代变迁，银虾酱的制作技艺并没有淹没在岁月更迭中，反而完整地保存下来，并代代相传，承载着淇澳社会变迁和民间文化的记忆，成为当地人味蕾里那抹无法割舍的家乡味道。

银虾酱技艺第十八代传承人

钟卫深

钟卫深自幼跟随父母制作银虾酱，耳濡目染间便掌握了银虾酱的制作技艺，同时参悟不少银虾酱背后关于生活与传承的意义。

“长辈们常说，每年做两个月，做好了就是常年餸，一年到头都可以吃。”钟卫深回忆：“过去交通不便，出行靠划船，常年遇刮风下雨，村民们无法出门采购，银虾酱可以存放很久且不变质，于是成了我们一日三餐的味道。”

在物资短缺的旧日里，银虾酱的咸香味，成为了他味觉记忆里热腾腾的饭菜，其乐融融的家庭，和艰苦岁月里难得的幸福与色彩。

“制作虾酱不仅要靠天，更要靠手艺。”

钟卫深介绍

看似简单的虾酱

制作起来却格外费心费力

银虾酱技艺第十七代传承人

钟爱强

从海里打捞起来的银虾仔，需要经过“去杂质”“盐水洗”“沥干水”等清洁步骤，然后根据新鲜程度、海水咸度和天气情况来加盐调味，接下来则需要用毛竹片和瓷盆将银虾打碎，用手不停的搅拌；随后便是制作银虾酱最关键的步骤——暴晒和发酵：通过反复的阳光暴晒和瓷盆发酵来焗出银虾的香气。

通过多年的研究，钟家摸索出了一套根据海水、银虾品质和天气息息相关的盐分调配比例。

而让银虾酱更独特的

就是他们的手艺

制作银虾酱

图片来源：“珠海市文化馆”公众号

在各家各户都为贪图方便使用机器的时候，钟卫深坚持纯手工制作，并用瓷盆发酵，不时观察发酵成色，在途中勤沥水、勤搅拌，不仅如此，在日晒时，每隔两个小时，钟卫深都会搅拌、翻转一次原料。

“只有像这样勤抓勤搅，毫不懈怠，制作出来的虾酱才会成色泛红细嫩，酱质细腻，无多余水分，气味鲜香无腥味，盐度适中。”钟卫深说。

银虾酱成品

以前交通不发达，钟卫深的爷爷担着担子到唐家卖虾酱，如今，淇澳村变为淇澳社区，淇澳大桥的修建让去淇澳岛一脚油门就能实现，钟卫深每年做一万多斤的银虾酱依然供不应求，钟家的银虾酱已驰名远洋，不但有港澳侨胞前来一车车地购买，还有不少移民海外的淇澳人不远万里托人购买钟卫深制作的银虾酱。

虽然漂泊在外的游子回不到故乡，但是银虾酱的味道带来了童年与故乡的滋味，维系着他们对故乡的感情。

制作银虾酱作为淇澳人的传统，每到银虾汛期，各家各户都会参与制作，但是只有钟家的银虾酱最为独特，不仅量大且味鲜浓，赢得一众好评，钟卫深也成为了淇澳社区的“红人”。每到这个时候，社区居民都会围着他讨教制作银虾酱方法，从盐分配方到发酵时间，甚至是制作工艺和手法，他都毫不保留地倾囊相授。

不仅如此，钟卫深每年还会在社区老人活动中心举办教学活动，手把手地教授如何制作银虾酱。“长辈们留下来的东西不能丢！”钟卫深表示，不求回报，无私奉献，是传承银虾酱不变的理念，亦是自古以来淇澳人的美德。

银虾酱制作技艺教习活动

时光流转，时代变迁，银虾酱却似乎从来没有变过，祖祖辈辈流传至今的银虾酱，承载着淇澳几百年的风风雨雨、起起落落。

银虾酱的味道，是与父母、子孙携手制作虾酱时的汗流浃背，是寒冬里刚出炉的那一道虾酱蒸肉，是卖出虾酱赚钱时的欣喜若狂，是淇澳人对家庭和故乡的温暖记忆。