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乳鸽，骨肉柔嫩、易于入味，多种烹饪手法各擅胜场。

中山石岐鸽闻名遐迩，佛山也出过一只百年名鸽。如今，经过规模化养殖，佛山乳鸽风味盎然，继续回旋在粤港澳舌尖上的乡愁里。 

中国的养鸽历史源远流长。从殷墟妇好墓出土的绿玉鸽可知，三千多年前的商代，中国人已开始饲养鸽子。

 《本草纲目》认为，鸽肉咸、平、无毒，白鸽肉可“解药毒，治恶疮、疥癣、白癜风等。现代营养学表明，鸽肉蛋白含量高达24.47%，脂肪含量仅为0.3%。

在广东，中山石岐乳鸽美名远扬。石岐鸽出现在1915年，由香山县（中山市前身）华侨从国外引进种鸽，与本地肉鸽杂交培育而成。

几乎与石岐鸽同一时期，佛山也诞生了一个由华侨引进的优良杂交鸽种。佛山鸽，如众多混血物种一样，是鸽中的体型健美者。它平头、光胫、紧羽，目光锐利，颈部较为粗壮；羽色以白色为主，部分蓝间、红条，眼珠带有深红、血蓝色彩。 佛山鸽繁殖率高，种鸽每年可产乳鸽 7—8 对。

生长快是优秀鸽种的自我修养：一月龄的佛山鸽乳鸽已有500—650克，成鸽体重700—800克，体型大者可达 900 克。

不论采用何种烹饪手法，白鸽上碟外形美、骨肉嫩。 此等食材的育成，十分讲究。

“养白鸽要有耐心，脾气暴躁点都不行。”佛山善靖养殖有限公司负责人如是说。要多耐心？白鸽有一大特征，行内人称作“白鸽眼”。 所谓“白鸽眼”，一指挑食，二是“调仔”。

挑食，即喂养要讲究。佛山的养鸽饲料，除了常 见的高粱、小麦、黄豆等，还有“秘密武器”—— 保健沙、碳和贝壳。食物中含沙，才能有摩擦，产生乳 汁并帮助消化，这是秘密武器的原理。

 “调仔”是行话，指夫妻鸽哺育刚出壳的小鸽子。 但因小鸽子并非亲生，配对的夫妻鸽可能会拒绝，需要重新配对。 在佛山高明区的善靖养殖场，当童鸽长到六月龄， 便开始配对夫妻鸟。养殖人员得当媒人，留意观察双方感情。如合不来就换一只，直到配出情投意合的夫妻鸟为止。

夫妻鸟配对后进入育儿笼，和刚孵化出来的小鸽子 共处一室。小鸽子无法自行进食，需要养父母共同泌乳喂哺。整整28 天，在养鸽人的耐心照看下，经由养父母 悉心喂哺，小鸽子终于出笼。此时它会飞能进食，可以上市售卖了。

乳鸽之“乳”，所言非虚。

吃足28天泌乳出笼的鸽子，即为最受青睐的乳鸽。晚于28天已沦为老鸽，最佳归宿是老火汤煲。 

另有一种妙龄鸽，名字尤为引人垂涎。其特指生长13天的乳鸽，据说此时皮肉最嫩，适宜酥炸、红烧。 

“一鸽胜九鸡”，“宁吃天上飞的，也不吃地上走的”，小小鸽子，承载了有关美食和营养的许多想象。

红烧乳鸽，粤菜招牌，四季皆宜；卤水鸽、盐焗鸽，异香四溢，让夏季倦怠的味蕾幡然醒转；一锅鸽子汤，暖入秋冬脾胃；再舀一碗鸽子饭，甘香肉汁尽数渗入米粒，为家常宴席收尾。 

如今，在善靖养殖场一年出产的近百万只乳鸽里，有一半直供香港大酒楼，其中的“鸽王”销往沙田鸽老店—— 沙田龙华酒店。善靖养殖有限公司作为养殖大户，先后入选了佛山市、粤港澳大湾区“菜篮子”工程，产量质量稳步提高。

百年前，乳鸽由华侨引种，在珠江西岸三角洲的中山和佛山育成。一个多世纪过去，它经千般演绎，继续回旋 在粤港澳舌尖的乡愁里。

舌尖故事

乳鸽烹饪手法繁多，其中有一门手法为佛山首创，那便是“柱侯乳鸽煲”。 此煲的灵魂在于柱候酱。

清朝末年，佛山三品楼因材取料，用本地原产的黄豆、 米面、瓜果等历经复杂工序调制发明了柱候 酱，进而开发了柱候系列菜品。

“佛山风趣即村乡，三品楼头鸽肉香。听说柱候传秘方，半缘鼓味独甘芳。”清朝光绪年间，南海人胡子晋的《广州竹枝词》就有此描述，可见当时“柱候鸽”已风行广佛。

柱候鸽的主料有乳鸽、红椒、姜葱、陈皮、八角、 桂皮，调料除了柱候酱，还需老抽、红糖和料酒。下锅前用柱候酱、 老抽和红糖先腌一下，可使鸽皮上色均匀，且有甘蔗鲜香。

▼红烧脆皮香茅乳鸽

▼沙姜乳鸽

▼寻味指南

生产基地：佛山市善靖养殖有限公司 

地址：广东省佛山市高明区 G94( 珠三角环线高速 ) 

联系电话：13924522788

生产基地：佛山市高明区合朝农业发展有限公司 

地址：佛山市高明区更合镇合水香山大道14号正东方向 50 米

联系电话：0757-88878388

餐饮名店：佛山市三水中旅华厦酒店 

地址：佛山市三水区西南街道新华路 42 号

【撰文】黎詠芝

【制作】李嘉欣 杨馥铫