随着郭麒麟新剧《赘婿》的热播，也让皮蛋这个黑黢黢的小可爱进入了大众的视野。作为带着现代记忆穿越到架空古代的人，郭麒麟饰演的宁毅用鸭蛋制作出来的皮蛋及各式菜肴，从一开始不被接受到后来大受欢迎，相信也让不少人勾起了想一亲皮蛋芳泽的心。

美国有线电视新闻网（CNN）曾根据投票评选出最恶心的食物，皮蛋夺得“最恶心食物”之冠。CNN表示，皮蛋的味道吓人，外型也怪异，像是魔鬼生的蛋。连“站在食物链顶端”的男人贝尔，都DISS皮蛋说这已经是他的极限了。

世界荒野求生第一人贝尔•格里尔斯，为求生存无所不吃，尝试皮蛋后被惊到

而对于中国人来说，皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋等都是大受欢迎的菜肴，不知道各位大快朵颐的时候，有没有曾经接收到身边人铅中毒的预警——世人对皮蛋最大的质疑并不是风味太“独特”，而是来自于其中的铅。

皮蛋为什么会含铅呢？这得从皮蛋的做法说起~~

皮蛋又称松花蛋，可以用鸭蛋或者鸡蛋制作。皮蛋的形成过程就是蛋白质在强碱性环境下凝固变性的过程。传统的皮蛋会加用黄丹粉避免凝固的蛋白再次发生水解，而黄丹粉又称四氧化三铅，是鲜橘红颜色的重质粉末，正是这个制作过程，氧化铅会渗入皮蛋，因此说传统的皮蛋“含铅高”和“增加铅中毒风险”也不算冤枉。

欣慰的是，目前市面上出售的皮蛋大多为规范生产的“无铅皮蛋”，工艺改良后含铅量大大降低，铅中毒的顾虑大可不必了。不过“无铅”并非真的不含铅，所谓“无铅”，是指其铅含量不超过0.5毫克/千克，其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近，可以放心食用。

撇开独特的风味和含铅不谈，皮蛋的营养价值如何呢？

下表列举了鸡蛋、鸭蛋、松花蛋的食物成分比较，可见皮蛋的蛋白质、脂肪及碳水化合物量等在制作前后并无太大区别，但维生素B1、维生素B2会被破坏，含钠量也明显升高，若烹饪时再加用食盐，钠摄入量就容易超标。所以皮蛋分享着吃是最好的，独乐乐不如众乐乐。

数据来源：中国疾病预防控制中心医院与健康所,中国食物成分表（第6版第二册）,2019年,北京大学医学出版社

特别提醒：儿童对铅比较敏感，且对钠的需求低，因此不建议过量食用皮蛋。

来源：营养科 谢绮平

编辑：宣教科新媒体编辑部