菜心盈翠冬日迟，天赐丰饶胜奇葩｜佛味鲜生⑪

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迟菜心，之所以得名“迟”，正是因其深冬上市，比一般菜心要晚了不少。

虽晚了些时日，但迟菜心无论火炒、白灼还是滚汤，都清脆爽口，鲜甜美味。清代嘉庆25年出版的《增城县志》记载了一段对迟菜心的赞美：“心最美，为蔬品之冠。”

近年，迟菜心开始从寻常百姓家走上了高级宴会的餐桌。从人民大会堂、钓鱼台国宾馆，再到广州《财富》全球论坛的餐桌，迟菜心正在成为国宴中的一道特色广东名菜。

岭南的冬日，虽少了北方的肃穆与冷清，但因气候潮湿，迎面吹来的北风多少还有些刺骨的寒，但在佛山高明区的菜田里，一畦畦迟菜心依然蓊蓊郁郁。

元末明初，有一位名为张度的书生，为了躲避战乱，南下至广东，在寒冷的冬日吃尽了口粮，不得不以挖掘路边的野菜为食。可他却惊喜地发现，有一种野菜，竟然到了深冬口感也依然液汁清甜、爽滑无渣。后来，他考取到功名，当上了尚书，但对当年的“救命野菜”依然念念不忘，还为此专门做了首诗：“七姐洞中神仙草，辗落名山显物华。菜心盈翠冬日迟，天赐丰饶胜奇葩。”这诗中提到的，正是迟菜心。

“冬至到，菜心甜”，迟菜心一般在9月后种植，在冬日收成。经历了寒风和霜降，被冻上三五天的迟菜心，皮脆肉软，味道更为鲜美。一开始，迟菜心的市场销路并不旺，不少人看这菜又粗又硬，估摸着不会好吃，还给它取了个“菜树”的别名。1999年，广东增城小楼镇腊圃村突遇大霜，荔枝等果树都被没能熬过去，但农户们却发现，迟菜心不仅依然在菜田里傲然挺立，甚至口感比之以往还更为清甜。至此，迟菜心的美名才慢慢传播开去，市场也逐渐打开。

迟菜心种植迟，上市也迟。往往立秋后，才会在用禾秆灰沤肥了的田地上播种第一批种子。种植周期根据不同品种，为50至120天不等，稍长于普通菜心，一般到每年的11月至次年2月初才能上市。

迟菜心又名高脚菜心，树形硕大，叶片肥厚，成熟时高可达一米，相较于一般菜心要大得多：普通菜心一棵不过50余克重，而迟菜心一棵却能重达500克甚至是1000克。种植迟菜心时，需选择淹育型水稻土水田或湿润的赤红壤旱地，犁翻耙碎，按1.7米包沟起畦耙平，并在培育期间保持田间土壤湿润。

迟菜心口感独特，鲜甜少渣，清香爽脆。用有机肥培养的迟菜心，叶柄颜色偏白，鲜脆，纤维较少，用手一掰即断。简单翻炒，便可为一道美味佳肴，不仅入口皮脆叶嫩，而且富含维生素，钙，锌等多种成份，营养丰富。

越冷越甜，是迟菜心生长的最大特点。按农民的说法，一年内要是能冻上五天，迟菜心才更显清甜，而如果能经历一场霜降霜打，那便是锦上添花。晒成的迟菜心菜干是上乘的汤料，汤味甘醇，菜香特浓，具有清心润肺，去热解毒的药效。

舌尖故事

何仙姑与铁拐李（李玄）、汉钟离（钟离权）、张果老（张果）、吕洞宾（吕岩）、蓝采和（许坚）、韩湘子、曹国舅（曹景休）并称中国道教八仙，且是其中唯一的女性。关于她的家乡与修行经历，有多种说法。在广东流传着这样的一版：

相传，她本名为何秀姑，是广东小楼新桂乡人，出生于唐代某年夏历三月初七，她的父亲是在增城县以做豆腐为业的何泰之。何仙姑自小聪明伶俐，十三岁时，她独自入山采茶，路途中遇见一位道士。道士给她吃了一颗桃子，从此她便不饥不渴，还能洞知世事休咎，预卜未来。后来，天下大旱，很多人因中暑缺水而亡，已得道成仙的何仙姑为解救世人苦难，将仙草结成草马，让其下界化身成可熬制成药的凉粉草，解救世人。可谁知，草马在下凡时一不小心，身上多沾了一颗种子，并把它一并带到了凡间。这颗种子和凉粉草一起生长，后来长成了一颗清甜、多汁的野菜。而它，便是现在的广东迟菜心。

▼寻味指南

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【撰文】冯颖妍

【制作】李嘉欣  杨馥铫

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