佛味鲜生 芥兰篇

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芥兰，又名芥蓝，相传因味如芥菜，色似蓼蓝而得名。芥兰的菜苔和嫩叶吃来淡爽而不硬，可炒食、汤食，或作配菜。在广东潮州，有“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”的俗语。苏轼也曾在其诗《雨后行菜圃》中夸赞过芥兰，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，写的正是芥兰爽脆鲜甜的口感。

芥兰在广东栽培历史悠久，为特产蔬菜之一，也是粤菜中上佳的食材。

芥兰，为十字花科一年生草本植物，其根、茎、叶均可入药。它富含维生素、纤维素等，有解毒利咽、消暑解热、解劳乏、清心明目等功效，对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升、牙龈肿胀出血等也有辅助治疗效果。

具体来看，芥兰味甘，主要是因其含有机碱和奎宁（俗称“金鸡纳霜”）。有机碱，一方面会刺激人的味觉神经，增进食欲，另一方面还可加快肠胃蠕动，有促进消化之功。而金鸡纳霜，则有抑制过度兴奋的体温中枢之效，能起到消暑解热的作用。除此之外，芥兰内富含的膳食纤维，不仅能有效防止便秘，还有降低胆固醇，软化血管，预防心脏病的辅助功效。

芥兰喜温喜湿，耐热性强，需良好的光照，不耐阴。芥兰种子发芽和幼苗生长时适合生长在25至30℃的环境中，土壤以最大持水量80%至90%为佳。主要产区有云南、广东、广西、福建等。

目前，在珠三角地区种植的主要有广东登峰芥兰、佛山中迟芥兰，幼叶早芥蓝、柳叶早芥蓝、抗热芥蓝等。其中，颇受消费者欢饮的登峰芥兰和佛山中迟芥兰，均为中熟型芥兰，而幼叶早芥蓝、柳叶早芥蓝和抗热芥蓝则为早熟性芥兰。

登峰芥兰适应性强，皮薄肉厚，口感十分脆嫩。它的菜苔品质十分好，且第一侧蕾品质要更优于主苔。主苔节间疏，一般主花苔重50至70克。不仅口感好，登峰芥兰也颇有颜值，它的分枝力强，抽苔一致，因此外观整齐。由播种至初收登峰芥兰需约65至70天，可延续收获达50天。

佛山中迟芥兰，为引进培育品种，质脆嫩纤维少。它的叶片呈卵圆形，植株较高，生长势头猛，主苔较长而肥大，花球为白。佛山中迟芥兰之所以能够获得生产种植者的青睐以及消费者的认可，正是因为其品质优良。且产量高，供应期长。

■种植：

芥兰病害较少，可采用直播或育苗移栽，选择排灌方便的沙壤土或壤土种植，但需格外注意避免与十字花科蔬菜连作。

■采摘：

宜在清晨进行采收。为达到更好的保鲜效果，可选择带幼嫩小花蕾的菜株，并在采收后进行预冷。此时需注意，采收后的芥兰尽量不要过水，这是保持其菜苔柔软爽口的关键

■采购：

选购芥兰时，以秆身适中为佳，一般过粗即太老。另外也需注意叶片是否浓绿整齐、圆滑鲜嫩，且没有黄叶和老化。

■烹调：

芥兰入菜部分主要是肉质茎和嫩叶，可以有炒、拌、烧、做配料、煲汤等多种做法；芥兰有其独特的苦甘味，若想去除，可在翻炒时加入少量糖和酒，以去苦；另外，芥兰茎较一般蔬菜更为粗壮，不易熟透，在烹制时多加入汤水，才能更好地保持其水分。

■保存：

芥兰的保存过程中，最易出现的是肉质硬化与开花落蕾。应对这两个问题最好的办法便是降低贮藏温度。

■食用：

食用芥兰需适量，数量和频率都应有所控制。岭南医籍《本草求原》中也曾有记载，芥兰“甘辛、冷，耗气损血”。

▼腊肉炒芥兰

▼寻味指南：

生产基地：佛山市三水区芦苞健叶蔬菜种植专业合作社

地址：佛山市三水区芦苞镇健叶大道1号

联系方式：0757-87230303

【撰文】冯颖妍

【制作】李嘉欣  杨馥铫

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粤菜师傅 佛味鲜生