腊味：风味传承，乡愁流转｜佛味鲜生⑦

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腊味，是中国人与时间共同谋划的美食。古老的智慧承载着千百年来的传统和情感，留存在每个中国人的记忆之中。

一碗腊味，饱含着阳光的味道、山风的味道、火炽的味道，更有时间的味道、人情的味道。

每逢岭南岁末，三水人便意识到，将风味留存的好时节到了。

腊味，起初是因交通不够便捷、物质不够丰富，为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存，在春节可以拿来款待客人。到了今天，虽然生活水平大大改善，人们对腊味的爱却丝毫未减。

俗话说，“冬腊风腌 , 蓄以御冬”。为什么腊味要在秋冬时节制作？归根结底，是为了食品安全。

制作腊味的过程，就是水分蒸发和微生物繁殖赛跑的过程。腌制虽然能杀死一部分微生物，但不够彻底。在秋冬季节制作，气温比较低，微生物还没缓过劲来，就被风干死了。

醇香的美味，是千百年来中国人舌尖不变的挚爱。

一根广式腊肠，入口爆开的瞬间，先是感受到淡淡的酒香，继而是若有若无的陈皮果香。在酒味和果皮味的挑逗下，肉香开始猛烈地喧宾夺主，口腔、齿颊、味蕾都受到全方位刺激。

即使身在四海之外，这一串串、一块块缠绕心头的甘美滋味，依旧难以磨灭。

腊味不变，人心不变。

腊味，这种古人最初是为更大限度保存肉食的饮食智慧，穿越千年，经久不衰。

早在周朝的《周礼》《周易》中，就已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。

颇为有趣的是，南宋《岭南代问》中的一段记载：“深广及溪峒人 , 不问鸟兽蛇虫 , 无不食之 …… 顾乃酢鹦哥而腊孔雀矣。”说的是南宋时候，广东人连孔雀都给 " 腊 " 了！

历史之悠久的腊味，在漫长的流变过程，经历着细微的变化。

我们现在所吃到的广式腊味 , 较为成行成市的时间，不过是在20世纪之初的清朝末年 。一些家庭作坊式的腊味制作匠人，对腊味进行着不断的实践和改良。

到20世纪二三十年代时，广式腊味逐渐形成了行业 。而后，四十年代中后期开始，以腊肉、腊肠和腊鸭为三大代表的广式腊味，声名远扬 。

广袤的中国大地水土迥异，腊味江湖也有着不同的“门派”。广式腊味甘甜醇厚 , 川式腊味香辣粗犷 , 湘黔腊味烟熏浓郁 , 江浙腊味馥郁酱香......

各种腊味肉制品中，广式腊味、湖南腊味、四川腊味最具影响。其中，广式腊味当属腊味市场的“扛把子”，占全国腊味市场份额约50%—60%。在广东地区，广式腊味的市场比例更是达到80% 左右。

广式腊味为何独步江湖？靠的不仅是风味，当然还有颜值。

广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，因而色如琥珀。白腊则流行于粤北，著名的连州东陂腊味就是典型的白腊，味道更佳原汁原味，有股淡淡的清香。

说起广式腊味最大的特色，必定是甜和润。腌制的时候多用60度的汾酒，有讲究的家庭甚至会加入玫瑰露酒。酒在腊味制作中起到杀菌、去腥和提香的作用。故而吃起来时酒香缠绵，越嚼越香。

对比下，四川、湖南的腊味，通常要经长时间烟熏，加之燃烧的树桩有特殊的气味，故熏制出的腊肉有浓重的木熏味。口味咸香，油而不腻，但就略显“其貌不扬”了。

品鲜之道

市面上的腊味很多品种，在选购时，如何分辨优质腊味和劣质腊味，不妨“一看、二摸、三闻”。

首先要看颜色。优质腊味色彩光润、肥瘦分明。脂肪乳白透明、肌肉呈天然肉红色或枣红色、不含杂质有天然光泽。而劣质腊味一般颜色昏暗，肥瘦浑浊，肉眼能看到杂质。

其次要用手摸。优质的腊味手感干爽，结构紧凑，肉质弹性强。而劣质腊味手摸起来会感到湿润，质感浮松，弯曲缺乏弹性。

第三则要切开来细闻。优质腊味切面有糖、酒等，浓烈的醇香扑鼻。而劣质的腊味无酒香味和鲜肉味，气息寡淡不天然。

最后注意，买真空包装腊味时，除了认准包装上的QS 标识外，还应检查包装是否破裂，应选择包装完好无损的才可放心食用。

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【撰文】莫依蓉

【制作】杨馥铫 李嘉欣

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