玳瑁深山有长乐，滴滴酒香渗古今！

长乐烧酒制作工艺发轫于晋，成熟于明，纯青于今，得名于公元1071年宋朝长乐县之设置，迄今已有逾千年历史。明代长乐(今五华）各乡已普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的技术酿制烧酒，但在众多的烧酒品种中，仍数岐岭长乐烧最为著名，据清道光二十五年《长乐县志》记载：县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。

在岐岭山区独特的生态环境下，长乐烧米香型白酒以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有浓郁的小曲米香。长乐烧酒制作工艺，包括浸米、焖饭、摊凉、落种、拌匀、落瓮、转碗、接水、翻醅、封醅、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等，每道工序缺一不可，而且制酒过程中选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，酿出的长乐烧酒蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头，有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”之誉。

值得一品的是长乐烧酒，值得一去的是歧岭小镇！说它是客家茅台镇一点都不为过。明代中期，岐岭小镇家家户户就已经懂得了长乐烧酒的制作工艺，商号、酒肆随处可见。到二十世纪三四十年代，岐岭酒业更加兴旺，整个小镇就像个天然的酒池，酒店和小作坊上百家。

钟小丰 摄

2013年

蒸馏酒传统酿造技艺

(长乐烧酒制作工艺）

被列入

广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录

钟小丰 摄

如今，当你走进长乐烧酒厂的“南国第一窖”，马上会感受到空气中弥漫着的沁人心脾的酒香，彷佛在迎接远方来客。酒瓮高过人头，每个酒瓮藏酒一吨。经糖化、发酵的初成新酒，被注入这些特制的地缸进行封存，在恒温恒湿的环境中，经年累月，自然老熟。在酒的蒸馏过程中，先从蒸馏口流出来的酒是酒头，酒头的浓度最高，随后从蒸馏口流出来的叫酒心（亦称酒腰），这部分浓度适中，从蒸馏口最后流出的是酒尾，酒尾度数较低，而且蒸馏越到后面度数越低。酒头酒尾是要去掉的，这样蒸馏出来的酒才能确保其纯而美味。

长乐烧酒制作流程：

第一步：选用优质稻米为原料

第二步：采用自制特种饼曲为糖化发酵剂

第三步：经糖化、发酵的初成新酒

第四步：注入特制的地缸进行封存，在恒温恒湿的环境中，经年累月，自然老熟

曾有人用同样的工艺在外地制酒，其成品总是少了在岐岭制作出来酒质的蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，不同的环境、不同的水质、不同的窖藏气候，决定了酒的不同品质。

钟小丰 摄

来源：广东长乐烧酒业

长乐烧酒制作工艺被不少专家学者推荐为中国白酒的起源酒，长乐烧生产的52度长乐烧酒和45度长乐烧酒分别评为全国白酒(米香型）感官品评、外观评价总分第一，它的制作工艺对全国小曲半固体发酵米香型白酒的研究及现代白酒酿造技术促进有很深影响力。国家优质酒、酒类质量大赛部优质酒、首届中国食品博览会金奖、中国知名白酒信誉品牌、中国名优食品、广东十大名酒……这些荣誉和身份认定，既是客家人在制酒工艺中智慧的结晶，也是客家山水对勤劳坚韧的客家人的丰厚的回馈。

来源：广东长乐烧酒业

编辑：喵

审稿：从松口出发

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