芦苞鱼干：天然“国字号”，古法晒美味 | 佛味鲜生④

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芦苞鱼干，佛山人秋冬时节不可或缺的暖心佳品。

这是源自旧时疍家人的智慧，古法工艺穿越了时间，将大自然的馈赠化为人间美味，成为佛山人的独特味觉记忆。

一串串鱼干，还能跨越地域，让身在异乡的游子，在味蕾上一解乡愁。

每年11月前后，广东逐渐入秋，从起秋风到冬至前，是制作腊味的最佳时节。

对于北江沿岸的三水芦苞人来说，在疍家文化影响之下，晒鱼干、食鱼干是他们的秋冬日常。

芦苞，地处三水北部，原是北江冲积的沙洲，洲上盛长芦荻和苞草，后成街市，人们取“芦”“苞”二字作地名。关于芦苞建村，有一说法为：大约明代期间，有疍民陈氏、林氏在此驻足、打渔为生，见此地鱼类丰富，几年间呼其远近亲戚到此安家繁衍生息，以此建村。虽此说已不可考，但如今的芦苞，依然还有一群生活在水上的疍家人。

芦苞鱼干，也正是靠水吃水的疍家人传承下来的先民智慧。

芦苞濒临北江，芦苞涌、九曲河又流经境内，河涌交错、水源丰富，江河鱼类资源十分丰富。不负大自然的馈赠，芦苞疍家人以渔为业、以艇为家，依水而生、因水而兴。

早期，疍家人的捕鱼工具虽简单，但因鱼类资源丰富，往往收获颇丰，贩卖之余，常有剩鱼。于是，他们想出晒制鱼干之法。晾晒后鱼香更浓、味道更鲜，且鱼干可蒸、可炖、可煎、可炸，口感丰富，肉质紧实有嚼劲，售卖的价格也能更高。

芦苞鱼干，是疍家人妙用时间创造出的美食。从选鱼到腌制、再到风干，都有讲究。

三水芦江水产专业合作社的“拉爷鱼干”，是芦苞鱼干的一个知名品牌，其选用的是自家养殖的黑鲩鱼，且只有养足3年、体重10斤以上的黑鲩鱼才是最优原料。

在晒制前的一个月，黑鲩鱼需要绝食，在网箱中“瘦身”，以达到瘦身紧致的作用。这样晒出来的鱼干肉质紧实，脂肪极少，且甚少杂质。煮熟之后，鱼肉还能自动分层成片，肉质鲜美结实。 

“瘦身”之外，“拉爷鱼干”在腌制前，还要进行放血。血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。待放血结束，将鱼肉起片，均匀抹上少量盐，腌制两小时后，挂上竹架风干晾晒。

秋风起时为最佳，提前则太阳过猛，腊味会过油，过后则太阳不够烈，腊味晒不香。在阳光充足、有北风的天气里，大约晒制五天左右，晒至八成干即可。

通常，一斤鲜鱼只能晒出三两左右的鱼干。当鱼干摸上去干爽，却又有一点韧性，表面附着的鱼油泛着光泽，闻上去满是鱼香，这时，即代表鱼干已晒制成功。

2019年，“芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书。拿下“国字号”荣誉的背后，是对鱼干品质的极致追求。有别于烘干制成的鱼干，纯手工、天然生晒风干，是芦苞人制作鱼干的初心坚守。

芦苞属亚热带海洋性季风气候，冬季盛行偏北风，夏季盛行东南风。境内气候资源丰富，全年多数月份日照均在130小时以上。这样的气候资源，正为芦苞鱼干的生晒提供了天然条件。

生晒而成的鱼干，还会保留一定水分，使其泡发制作后，仍能有汁水流出，鲜嫩可口，满口留香。芦苞鱼干采用低盐配方，借此来最大程度保留鱼肉之鲜，使其吃起来少肥腻、有嚼劲、更紧实。

此外，晾晒鱼干的工具——网纱性晾晒棚，也有着芦苞特色，符合制作鱼干对阴凉、通风的要求，同时也能防尘、防虫，以保证三水芦苞鱼干的完整保存并无异味。

正是如此独特的地理环境和人文因素，造就了三水芦苞鱼干独特的品质特征。

▼腊味蒸鱼干

▼寻味指南

生产基地：佛山市三水芦江水产专业合作社 

联系方式↓

拉爷农庄：0757-87230833

芦江渔村：0757-87233033

疍家佬河鲜：0757-87231777

芦江酒店：0757-87230688

生产基地：广东宝森农业发展有限公司

联系方式：0757-87703842

【撰文】王虹丹

【制作】李嘉欣 杨馥铫

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