均安草鲩：匠心独育，鱼生优选 | 佛味鲜生④

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一方水土，一方食味。

佛山人以鱼为食材，孜孜不倦地追求着味道的极致。

会吃鱼、擅做鱼的佛山人，更精通养鱼之道。“中国四大家鱼”之草鱼，经由独门“佛山秘笈”培育后，肉质紧实、鲜美嫩滑、去腥味美。

佛山，地处珠江三角洲中部河网，西江、北江的各路分支贯穿其中，江河鱼类资源十分丰富。

得天独厚的佛山人，吃起鱼来，才华与创意兼具。蒸、炸、焖、炖、煮，样样皆可，鱼皮、鱼肠、鱼骨，均能入菜。

鱼生，可谓佛山人吃鱼艺术之集大成者。这是一个历史标本，也是一种味道传承，吸引无数食客排队打卡。

生鱼放血后切片，每片厚度不超0.5毫米，薄如蝉翼，轻可吹起，细刺已断而肌理仍在，均匀铺于冰盘之上，佐之油、盐、柠檬草、花生米等数十种配料，入嘴爽口弹牙，满口留香。

对于追求食材本味的佛山人来说，草鲩是制作鱼生的惯用食材之一。

草鲩，即草鱼，我国特有鱼类，四大家鱼之一。草鱼是典型的草食性鱼类，身体略呈圆筒形，背部青灰、腹部灰白，头部稍平扁，尾部侧扁体。因食性简单，饵料来源广泛，且生长迅速，产量高，被广泛养殖，是广东人的当家鱼。

除了易养殖、易获取之外，草鲩的功效也使其成为鱼生优选。《本草纲目》中记载鲩鱼具有“暖胃和中”的特点，其含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；硒元素丰富，经常食用还能抗衰老。

佛山人不仅喜吃鲩鱼生，还十分讲究养鲩之术。

在佛山顺德均安，均健现代农业科技有限公司（下称“均健”）已探索出一套科学生态的标准化养鲩流程。

草鲩生性活泼，喜食水草，遵其天性，均健养殖草鲩，以皇竹草为主、配合谷料进行喂养，并记录喂养时间、内容、份量，进行全过程把控。为让鲩鱼更健康，还会在鱼塘中加点“料”，加入益生菌微生物调理，使之脱脂、去腥、提质。

除此之外，草鲩每天还有两个固定“行程”：

一是“健身”，即在鱼塘中增加活水机，加速水流，这就是鱼儿的“跑步机”，使其肌肉紧实。此外，活水机还能给鱼塘底部增氧，科学分解排泄物。

二是“体检”，将数据分析上传至国家溯源体系，做到一鱼一码，让每条草鲩都有自己的“身份证”。

当草鲩养到大约两斤半时，它们就会被运送到专门的养殖基地暂养，夏季养约30日，冬季则多20天。养足时日的鲩鱼，身形瘦长，鳞片紧致，脂肪比例适当。

在均健，只有身长达45厘米，鳞片39片以上，其鱼体修长完整，肉质紧致、色泽均匀，才能称之为合格的均健草鲩。

在均安，草鲩养殖已有数百年历史。这里，西江东海水道、海洲水道以及凫洲河穿城而过，为草鲩养殖提供了优越条件。

如今，在近80平方公里的土地上，均安人开辟出了3.5万亩基塘，其中水产养殖总面积约2.5万亩，草鲩的养殖面积占了六成。2019年，草鲩产值占均安农业总产值的半壁江山。

目前，一条以草鲩为核心的产业链正在均安形成，一个以均安为核心的现代农业产业园——顺德区优质草鲩产业园正在加快建设。2020年，该产业园入选珠江三角洲地区第一批自筹资金建设现代农业产业园名单。未来，产业园将围绕草鲩良种繁育、生态健康养殖核心，延伸发展产品加工、科技研发、电商物流等多种配套业务，集生产、加工、科技、营销为一体，将一二三产业融合成一条产业链。

目前，产业园已经引入多个科技项目，引进现代农业龙头企业，实施公司基地+农户的发展模式，通过制定标准、品牌推广等方式，提升养殖技术，提高均安草鲩的市场竞争力。

如今，以均健为代表的佛山市农业龙头企业，正运用先进技术进行科学养鲩，让均安草鲩“贵”了起来。

▼拍姜蒸鲩鱼

▼寻味指南
生产基地：广东顺德均健现代农业科技有限公司

联系方式：王先生 13377650198

【撰文】王虹丹

【制作】李嘉欣  杨馥铫

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