· 蕉岭三及第 ·

蕉岭三及第是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃，是本地人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。2015年，蕉岭三及第被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

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三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

三及第这种自平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花。它既是美味食品，又是具有很高的营养价值。

来源：梅州市广播电视台

· 来源 ·

客家人，尊儒重教，耕读传家，人文浓厚，这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人，光看名字，绝对想象不出它究竟是什么。

相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林召棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第，三及第汤也由此得名。

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· 制作 ·

三及第汤的做法也很简单。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方，青菜可以是枸杞叶，也可以是萝卜青。以上材料洗干净之后，瘦肉、猪肝切片，粉肠切小段。猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜，最好不要过水。煮之前可以将瘦肉和猪肝用薯粉拌一下，这样煮出来的猪肉会很鲜嫩。然后，锅内倒入油，油热之后放入蒜头碎末，爆香，加水。水滚了之后下红曲（或酒糟），再加入枸杞叶、猪肉、猪肝、猪粉肠，用筷子搅拌，然后下点盐、鸡精，滚煮后即可上桌。猪肉猪肝不能煮太久，不然就不嫩了。

值得一提的是，蕉岭三及第中特别加了红粬，让汤呈现淡淡的红色，据《本草纲目》载：“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美，而且具有保健功效。

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而蕉岭人的三及第汤，最原始的搭配原本不是腌面而是一碗干饭，随着美食交流的推动和餐饮行业的发展，蕉岭三及第已经走出了蕉岭，和梅城的腌面友好结合，也和大埔腌面同桌共坐，安安乐乐，和和美美。

对于生活在蕉岭的人来说，一碗热气腾腾的三及第汤是日常的幸福，而对于在外漂泊的游子来说，则是乡愁的符号，萦绕舌尖的想念，那快满出来的肉和红色的汤是母亲对孩子的爱。

编辑：sh'

审稿：从松口出发

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