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去年对于餐饮业是艰难的一年，连火锅界的“巨无霸”海底捞都难以幸免。

3月1日晚间，总市值高达3649亿港元的海底捞披露了2020年业绩预告，预期2020年度净利润相较2019年的净利润下降约90%。据公告显示，海底捞2019年的净利润为23.47亿元，意味着2020年海底捞的净利润仅有2.35亿元。

海底捞发布公告截图。

面对业绩断崖式下跌，海底捞在业绩预告中给出了两大原因：

1.为了疫情防控，全球各国家及地区对消费场所实施的限制对集团营运造成重大影响；

2.因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

2018年9月11日，海底捞宣布9月26日将在港交所挂牌上市。图源：新华社

海底捞作为“初代网红餐厅”，在餐饮行业尝到了许多“头啖汤”，无论是排队几小时、黄牛排号等令人咋舌的火热等位场面，还是海底捞过生日、美甲等新奇的服务，都使它成为了火锅店乃至整个餐饮行业的“顶流”。

在海底捞吃饭的顾客如果恰逢生日，海底捞会送上大礼。

顺着这波“网红经济”的大潮，市场上各种精心包装的“网红餐厅”层出不穷。然而，近年来不少网红餐厅纷纷被曝出负面新闻，有的小有名气就开始“跑马圈地”，玩起资本游戏；有的沉迷营销，包装一些新奇概念，最关键的食品安全却漏洞百出。

如今海底捞的业绩出现重创，“网红”路线还能走远吗？

海底捞的“火锅江湖”

1994年3月25日，四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。27年过去，这个当初不起眼的火锅小店，已经成了遍及大江南北、家喻户晓的火锅品牌。

什么是“海底捞模式”？

四川并不是一个缺美食的省份，火锅店更是稀松平常。在创业初期，海底捞的创始人张勇把宝押在了“服务”上：帮人带孩子、拎包、擦鞋，客人的所有需求他都一一满足。客人用餐时，他站在一边。客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥。客人夸奖辣椒酱好吃，他就送客人几罐。

有人说，海底捞是秉承了“顾客就是上帝”的理念，在不少网友的留言中，讲述了很多在海底捞用餐的奇特经历：

“今天被蚊子咬了好多包，结果海底捞服务员居然跑到马路对面买了风油精和止痒药送给我，因为药店的人说那个止痒效果比风油精好。”

“周六去海底捞不小心把丝袜给刮花了，饭后还有事儿，正郁闷得不得了，结账时服务员居然递上了全新的丝袜，还是3双！”

一次在海底捞吃完饭，要赶火车却都打不到的士，服务员看到问了情况转身就走，结果紧接着海底捞的店长把自己的SUV开出来，说：“赶紧上车吧时间不多了!”

在很长的一段时间里，国内部分餐厅还没有树立很强的“服务意识”，而海底捞正是通过自己近乎“变态”的服务最终脱颖而出，成为火锅界的翘楚。

网红餐厅=玩票？

2018年5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请，2017年营收总额为106.37亿元。同年9月26日，海底捞正式登陆香港资本市场。作为中国和全球估值最高的中餐品牌，海底捞的上市引发了资本市场不小的轰动。

上市之后，海底捞也开始了“跑马圈地”的疯狂扩张。据其财报显示，2019年海底捞净增门店数量达302家，相当于每1.2天开一家，相比2018年增幅达64.8%。

事实上，疫情并没有改变海底捞2020年的开店计划。仅2020年上半年，海底捞就逆势开店多达173家。据光大证券预计，2020年全年海底捞将新增门店525家，2021年海底捞有望继续保持较高的开店速度，预计新开门店数量有望超过600家。

消费升级和新生代的消费刚需，支撑起了近年来中国餐饮行业的高速发展。然而，在以“海底捞”为代表的餐饮巨头快速扩张的同时，也有不少打着“网红”品牌的餐饮店在竞争中黯然退场。

“餐饮店的寿命平均在2.7年左右，同时期开出新店和关闭的数量几乎一致。”罗兰贝格合伙人张强表示。

“赵小姐不等位”餐厅曾经是上海最出名的“网红餐厅”，店老板是前上海电视台主持人赵若虹。依靠着出色的营销手段，这家网红餐厅虽然店面小、座位少，但却很快就在年轻人中流行起来，号称“不等位”却常常要排上两个小时的队伍。

然而，在经历了短暂的爆红后，“赵小姐不等位”的线下店面便迅速萎缩，并于2017年全部停业。

当红时期迅速扩店，生意开始下滑立刻转战、关闭门店，就像股市峰值时抛出，快速收回现金流，有业内人士分析了这些网红餐饮老板的“玩票”心态。通过过度营销赚取人气，一夜爆红后，迅速吸引资本进入并开放加盟，这种“只赚快钱，不重服务”的思路让这些网红餐厅注定难走长远。

“网红餐厅”路线还行得通吗？

除了利润暴跌，海底捞近年来还频频陷入负面舆情中，近日更是曝出“包间监控”风波。

有媒体走访了海底捞多家门店发现，海底捞门店的包间安装了摄像头，在全网引发热议，一度冲上微博热搜。网友们普遍担心，自己的个人隐私受到了监控。

海底捞对此回应称，安装监控是为了便于监控遗失物品和食品安全，然而这似乎和海底捞“顾客至上”的口号并不相符。

事实上，海底捞有关食品安全的负面新闻并不少：顾客在海底捞乌鸡卷吃出塑料片、海底捞一门店筷子检测出大肠杆菌等话题频频上微博热搜，被网友戏称为“频频出事，屡屡道歉”。

2017年，针对媒体反映的海底捞劲松店、太阳宫店经营场所卫生条件存在多处问题，海底捞回应称媒体反映的后厨问题属实、十分愧疚。

有媒体喊话称：“海底捞，你该怎么回报自己的消费者？”在经历了数年的过度扩张和如今的营收折戟后，海底捞确实有必要认真反思自身的经营模式，是否违背了创立时的初衷。

当然，需要反思的不仅仅是海底捞。对于很多披着“精致包装”的网红餐厅来说，他们需要改进的还有更多。

长期以来消费者习惯了这样的情形：一家新的网红餐饮入驻城市，通过媒体为网红单品造势，年轻人纷纷排长队打卡，发朋友圈和各种社交平台，演变成“不排队就不是网红”的荒诞场景。

然而少有人会关注这些网红店的后续故事：网红单品的周期极为短暂，加盟门店的质量、服务不一，甚至经常曝出食品质量丑闻，消费者的热情也会很快磨灭。最终留下的是资金链断裂、加盟店倒闭后的一地鸡毛。

作为餐饮行业，食物味道和质量才是永远的“硬通货”。希望戴着“网红”王冠的餐饮品牌们能够珍惜顾客们的期待，不要被市场扫地出门。

【话题研究员】吴扬

【本期统筹】陈明诗

【本期策划】郑佳欣