众志成城,共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色,组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家,按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,结合地方传统饮食文化,收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱,广泛讨论,编写了《五邑风味菜制作工艺》教材,旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴3个特色宴席共30个菜品,收集了江门下辖四市三区地方风味点心36个和地方风味菜51个,图文并茂,内容翔实,通俗易懂,可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。
菜品简介
冰镇凉瓜是选用正宗杜阮凉瓜,通过白灼制法,加上用碎冰垫底的一道特色菜,适合夏天食用。
冰凉,脆嫩,清鲜
食材(配料)用量
主副料:杜阮凉瓜500克
调味料:芥末酱油50克
烹饪制作工艺
1、凉瓜开边去瓤,切成长约6厘米“日”字形凉瓜件。
2、凉瓜件放入沸水中,飞水至仅熟捞起,再放入提前预制好的、加入冰块的凉开水中浸至凉。
3、将凉瓜件捞起放在有碎冰垫底的碟上,排列整齐,最后蘸芥末酱油(或白砂糖)吃。
技术关键
凉瓜件刀工大小要均匀,熟度要控制好,否则不爽脆青绿。
菜品拓展
凉瓜也可以切成丝状,配搭炸花生、炸腰果、炸芋丝、荞头片、尖椒丝、洋葱丝等制作成冰镇凉瓜丝。
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