“宁可食无菜，不可食无汤”，无论菜品多么丰富，广东人的餐桌上必定少不了一道靓汤。但爱喝汤的你也不一定知道，老火汤里的嘌呤，其实没传说中那么恐怖。

汤中的嘌呤有多少，取决于食材中含有多少嘌呤，炖汤过程中不会额外产生嘌呤。食材中的嘌呤高，能进入汤中的就多；食物中的嘌呤少，进入汤中的就少。

煲汤的过程，一方面食材中的嘌呤会溶到汤中，另一方面有一部分嘌呤会降解转化。当把汤煲到一个小时以上，汤中的嘌呤基本上就达到了最高值，再继续煲几个小时，含量不会增加，甚至有可能降低。

总的来说，汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分。久炖和煎炸炒涮一样，嘌呤含量有多少取决于食材，而不是烹煮方式。

避免高嘌呤摄入，要限制的是食材，而不是烹煮方式。

汤里的浮沫到底是什么？能吃吗？

炖肉的时候，常常会有一层泡沫浮在表面，这些到底是什么？

食物中的很多成分，比如蛋白质、皂苷等，都是表面活性剂，当在热水中待的时间足够久，这些物质会跑出来，降低水的界面张力，让水有足够的力量，稳稳地“包住”空气，就形成泡沫。蛋白质、皂苷不仅能和水亲近，还可以跟油亲近，形成泡沫后，再包裹住食物里面的油脂，让泡沫的成分更复杂。

所以肉汤里的浮沫不是什么脏东西，是肌红蛋白、蛋白质或者脂肪，不好看，但可以吃。

原来，老火汤也没想象中那么多嘌呤，汤里的浮沫不是啥脏东西，这些跟我们的饮食健康息息相关，你会喝汤了吗？

来源：晶报

编辑：李镓洧

初审：王剑

审核：戚正涛、孙玉平

审核发布：范琳燕