黄的酸，红的辣，在高温爆炒之下，被韧性十足的猪大肠完美的吸收，这样的视觉冲击，又会带来什么样的味觉感受？下面来看看我们乐昌的“梅花酸姜炒大肠”就知道了。

早上8点，李敏就已经来到了市场，采购今天做菜的原料，猪大肠是其中的一样。“买的大肠一定要选用猪大肠的第二段，要选没有打水的，靓的。”

李敏是一家饭店的老板，他说，餐饮的经营要讲究食材的新鲜，只有在清晨采购，才能确保食材的新鲜。选好猪大肠，李敏又选购了一些梅花子姜辣椒。子姜是乐昌北部地区的常见食材，每年生姜上市时，当地人就把它与红辣椒加盐入缸，腌制约两个月。子姜辣椒咸酸适口，风味独特，是餐桌上一种爽口开胃的佳肴，也是当地厨师常用的辅佐食材。

李敏今天就是要用这个子姜辣椒，做一道菜，名为“梅花酸姜炒大肠”，这是2020年粤菜师傅韶关十大名菜之一。“我们买回来的大肠先把它从里面往外面翻，去除它多余的油脂，去除以后再把它翻回出来。”去除油脂后，加入食盐、生粉和白醋。“要加入食盐白醋去清洗它，这样子就可以尽最大可能地去掉它那股臭味，然后我们用手抓它，大概抓一两分钟这样子 。”洗净之后，把猪大肠切断，每段长度约4到5厘米。“切好以后我们都会放少许的食盐，给它先腌制底味，子姜是比较咸的，我们在炒制过程中是不需要再放盐的，然后过水，我们在过水的时候一定要水开以后下大肠，在5到10秒之内要把它倒出。”过水后我们把之前准备好的料头炒香，再加入乐昌当地特产梅花子姜一起炒香后加入大肠，然后加入少许的耗油跟酱油勾芡加香油就可以出锅了。梅花酸姜炒大肠，酸与辣在大肠的高温爆炒中，其美妙的味道早已被韧性十足的猪大肠完美的吸收。“炒这个大肠的秘诀就是火候一定要把握好，不要炒老， 如果火小了就会出水，出水梅花子姜的味道就渗透不到大肠里面。”

李敏大厨

特色的制作方法，令烹制出的猪大肠口感十足，不仅入口爽脆，独特的酸辣味道也让食客胃口大开。由于这道菜需要精确掌握火候、油温及爆炒时间，故其常用于乐昌厨师的出师考题。

图文：乐昌市融媒体中心   罗雪梅 邹荣海