新春来临，阖家团圆

江门“粤菜师傅”春节不打烊

11道“开平家宴“特色菜式手把手教您做

让您尽情享受春节大餐

好味好意头

01、荣归故里——鸿运乳猪

食材用量：乳猪一只（4000克） 酱料150克  皮水50克 花生油100克

烹制工艺：

1. 乳猪开膛取出内脏。

2. 烧开水均匀淋在猪背外皮。

3. 完全冷却后将乳猪皮朝下平放工作台上，用酱料涂匀骨与肉，腌数分钟。

4. 用乳猪叉从乳猪的股骨插入内腔，再从前排的第四或第五根排骨处穿出。用木棍给猪定形再用铁丝把猪脚扎紧，用锡纸包住尾部。反转猪身检查是否平整。

5. 用清水洗净猪皮，抹干水分，均匀地刷上皮水。

6. 乳猪放入明炉中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，约1.5小时后从炉中取出自然晾透。

7. 木炭烧旺后先烧猪腔，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，边烧边刷油，烧20-25分钟后，猪皮呈现均匀的大红色时用叉烧针分别刺入颈背和臀部，见能流出清油即乳猪已被烧熟。

菜品特色：色泽金黄、皮脆肉嫩、味道咸香。

技术关键：

1. 选择结实的木炭，确保火力均匀。

2. 准备烧制前木炭要完全燃烧，避免过大明火。

3. 酱料配制准确，涂抹均匀。

4. 炉火控制恰当，勤翻动。

02、金山寻梦——金山火蒜炖鹧鸪汤

食材用量：金山火蒜90克 光鹧鸪两只300克 猪筒骨200克 清水700克 精盐8克 味精5克

烹制工艺：

1. 光鹧鸪去内脏、筒骨流水冲洗干净。

2. 鹧鸪原只、筒骨斩块后飞水冲洗干净装入炖盅，加入火蒜、清水。

3. 封口入蒸笼猛火蒸炖两个小时后调味即可。

菜品特色：汤水清香滋补，没有油腻感，黑蒜特有香气持久。

技术关键：

1. 鹧鸪、筒骨须先飞水冲洗处理。

2. 蒸炖前用纱纸封口。

03、漂洋过海——鱼滑浸蚬冈西洋菜

食材用量：鲮鱼肉200克 鸡蛋50克 生粉50克  精盐6克 味精5克 鸡汤500克 西洋菜400克  食用油50克

烹制工艺：

1. 鲮鱼肉，剁碎做成鱼泥，鸡蛋、清水、生粉等分次加入搅打均匀后做成鱼胶，西洋菜去老叶，清洗干净。

2. 用手将鱼胶挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开，捞出做成鱼滑。

3. 鸡汤旺火烧开，下入西洋菜，淋入调和油烧沸后下入鱼滑滚2分钟调味即可。

菜品特色：汤水清淡，鱼滑爽滑、色泽洁白，西洋菜青绿、脆嫩。

技术关键：

1. 鱼胶要搅打上劲，挤制均匀。

2. 西洋菜选用蚬冈的最佳。

3. 控制火候。

04、机不可失——金鸡葱油鸡

食材用量：光鸡一只750克 葱粒30克 姜末20克 花生油50克

烹制工艺：

1. 将鸡汤加葱结、姜块烧沸，放入光鸡整煮1分钟后提出，沥出腹腔中水后再放入汤桶，反复三次，慢火浸15分钟至熟。

2. 浸熟光鸡取出后即刻放冰水中，收紧表皮。

3. 葱粒、姜茸放碟中加鸡粉淋上热花生油调成葱油汁。

4. 凉透熟鸡斩件摆砌成鸡形，配葱油汁上桌。

菜品特色：葱油香味，鸡皮白中带黄，肉质鲜甜结实有弹性。

技术关键：

1. 浸鸡时做到三进三出，保持汤微沸。

2. 凉透后才可斩鸡，否则易碎。

05、和顺生财——清蒸开屏和顺鱼

食材用量：和顺鱼一条600克 河虾100克 姜片20克 葱条20克 熟花生油30克 调制酱油30克

烹制工艺：

1. 鲜和顺鱼去鳃、鳞后卸下头尾，从前部取出内脏，鱼身从背部下刀每隔0.5厘米切一刀，鱼腹相连，加精盐、料酒入味。

2. 河虾剪去虾枪，洗净。

3. 和顺鱼摆入碟中成孔雀状，河虾伴尾部，加姜片、葱段猛火一起蒸熟。

4. 取出撒上葱姜丝淋熟花生油和调制酱油上桌。

菜品特色：鱼质鲜美嫩滑，造型美观。

技术关键：

1. 鱼身下刀时可用拍刀斩。蒸鱼时把握火候。

2. 酱油从碟边淋入。

06、翼掌天下（展翅高飞）——白切马冈鹅掌翼

食材用量：鲜鹅掌250克 鲜鹅翼250克 调制酱油50克 卤水1000克 玫瑰露酒10克 麻油5克

烹制工艺：

1. 新鲜鹅掌去净黑衣，刷净污渍，鹅翼拔净幼毛。

2. 锅中加清水放入鹅掌慢火煮40分钟小心取出过凉水待用。锅中加清水放入鹅翼慢火煮30分钟小心取出过凉水待用。

3. 捞出过冰水，反复几次，使肉快速收缩。

4. 卤水煮沸，加入玫瑰露酒放入鹅掌翼慢火煲开，然后熄火浸20分钟，小心捞出。

5. 待鹅掌翼冷却后斩件摆好造型，淋上卤水汁和芝麻油即可。跟调制酱油上桌。

菜品特色：鹅掌翼有劲道，口感清爽，有嚼头，突出鹅味。

技木关键：

1. 鲜鹅掌翼卤前先飞水。

2. 卤制时用慢火，浸透后过冰水。反复至熟透。

3. 选用马冈鹅掌翼质最佳。

07、生活富足——水口腐竹竹笙白果煲

食材用量：泡发竹笙100克 鲜白果100克  鲜支竹100克 鸡汤500克  精盐6克  鸡粉5克

烹制工艺：

1. 鲜白果去皮飞水，竹笙洗净切段，支竹切段。

2. 砂煲放火上，注入鸡汤，倒入白果烧沸，放入支竹、竹笙加盖旺火煮开，转小火煲30分钟。

3. 调入鸡粉、精盐烧开即可。

菜品特色:汤底清香，鲜支竹软滑，竹笙爽脆有口感。

技术关键:

1. 白果微毒，需要先飞水，且不可一次多吃。

2. 煲制时加盖，保持汤微沸，使汤浓白。

08、翘首以盼——豉油皇碌马冈鹅

食材用量:光鹅一只3000克 味极鲜1000克 陈皮10克 姜50克 蒜子50克 黄糖30克 冰糖30克 精盐5克

烹制工艺:

1. 光鹅去净表皮细毛后飞水捞出。

2. 锅放火烧热，下底油，放姜、葱、蒜头、陈皮爆香，放入味极鲜、精盐、黄糖、冰糖等调制酱料，原只鹅放下锅慢火滚碌，每隔10分钟翻动一次，至汁将干浓稠，鹅熟捞出。

3. 将鹅斩件，装盘造型，均匀淋上酱汁。

菜品特色:豉油、酱汁浓香，鹅皮色泽光亮、咸甜兼具，鹅肉十分入味。

技术关键：

1. 选用90天马冈鹅质最佳。

2. 整只下入。

3. 加热时要勤翻动，可在锅底垫上竹箅。

09、魂牵梦萦——五彩炒沙塘藕丁

食材用量：净莲藕200克  腊肉50克 腊肠50克 彩椒100克 西芹100克  精盐4克  味精5克 白糖10克  生粉10克  食用油50克

烹制工艺：

1. 莲藕、开平本地腊肉、腊肠、西芹、彩椒洗净切丁状。

2. 精盐、味精、生粉、白糖调成碗芡备用。

3. 莲藕、西芹飞水待用。

4. 镬中下油烧热，放入蒜末腊肉、腊肠丁炒香，下入藕丁、西芹丁、彩椒丁翻炒至九成熟，倒入碗芡淋上尾油翻炒均匀即可。

菜品特色：色彩合理搭配，口味清爽，莲藕口感爽脆。

技术关键：

1. 因几种原料的成熟时间不一样，要做好初步熟处理，掌握下料顺序。

2. 选用七孔藕最佳。

3. 勾芡宜薄。

10、侨梓同心——点心拼盘（钵仔糕、咸鸡笼、甜艾糍）

食材用量:

钵仔糕：粘米粉500克，白糖250克，水1000克

咸鸡笼：皮用料：糯米粉400克，粘米粉100克，白糖100克，开水300克，猪油25克

馅用料：瘦肉500克，花生300克，萝卜条100克，韭菜100克，虾米100克，蒜白25克，葱头10克，盐10克，白糖15克，生抽5克，味精7.5克，麻油5克，胡椒粉3克，清水约50克

艾  糍：皮用料：糯米粉500克，白糖100克，田艾草100克，开水300克，猪油25克

馅用料：花生500克，黑芝麻300克，椰丝250克，花生酱250克，糖500克，猪油250克，炼奶一支

烹制工艺:

1. 钵仔糕：取三分之一的水煮沸调白糖，然后和剩余三分之二的冷水了，再把粘米粉倒进糖水里搅拌均匀成糊状即可，然后将粉糊倒入已扫油钵仔内，猛火蒸二十分钟即成。

2. 咸鸡笼：（1）制作皮料：将糯米粉和粘米粉混合置于盘中，加入白糖，开水冲入后用擀面杖搅匀，稍凉后用手搓匀，最后加入油脂擦匀，完全合度即成。（2）瘦肉切成细粒上湿粉，用滚油沧过，虾米洗净沥去水分后切碎，蒜白、韭菜、萝卜条切短粒备用，花生剁碎，葱头拍成蓉。（3）旺火起锅，爆香葱头蓉和蒜白段，下花生碎蓉炒香，将沧过油的肉、虾米、萝卜粒下锅炒几下，再放其它味料，清水稍炒，用湿马蹄粉勾芡，芡成捞起，待稍冻加入碎韭菜即成。（4）成型：将皮开圆包上馅，对折合口，做成角形，用餐叉轻轻压边，使其紧密，炸时不开口，约150度油温炸至油白色。

3. 艾糍：（1）制皮 田艾草用水泡，洗干净后，加入锅中与水烧开后，再加入白糖搅成糊，即可以加入糯米粉充分搅合，取出置于台面上，加入猪油搓均匀即成皮。（2）制馅 所有馅心用料混合均匀备用。（3）成型 将皮开圆包上馅，做成三角形状。（4）成熟 生胚入笼中开水上锅旺火蒸10分钟即可

菜品特色：钵仔糕，甜味、鲜滑，钵仔装上；咸鸡笼，咸香味、皮脆馅香。艾糍，艾香味，软滑有弹性。用手工编织的三层竹篮装上，卖相质朴有特色。

技术关键:

1. 砵仔糕冲入开水要掌握比例，边冲边搅。

2. 咸鸡笼皮料要揉透，制作过程保温防止干皮。

11、源远流长——马冈濑粉

食材用量：鲜濑粉200克  鹅汤200克 菜芯一颗 卤好鹅肉50克

烹制工艺:

1. 鲜濑粉开水烫过，用长筷子夹起摆入碗中。

2. 在粉面摆上煲好鹅块、莲藕、烫熟菜胆。

3. 浇上调味鹅汤，撒葱花即可。

菜品特色：松软可口，汤汁浓郁，口感极佳。

技术关键：

1. 汤水要用老鹅、药材、莲藕、大骨慢火熬制。

2. 濑粉烫透，鹅汤要热。

3. 选用马冈鹅最佳。