粤菜师傅·肇庆名厨的

年夜饭菜谱曝光啦~~~

原来大厨们的年夜饭

都是这些人间美味！

后天就是年三十了，

赶紧跟着肇庆名厨们学两手吧~

01

财运亨通

菜谱名称：大展宏图盆菜

菜式出品人：林尚辉

该菜品为传统粤菜菜式，

多种鲜美食材荟萃，共冶一炉，

家人围绕，和味共享，

具有喜庆团圆之意。

食材：鲜鲍鱼，豉油鸡，多宝鱼，五杯鹅，美极虾，扣肉，花枝片。

制作步骤：

① 将虾处理干净，焯水后控干；

② 开火后下油炸干，加入姜葱蒜爆香后倒入盐、酱油、鲍汁、耗油调味，再用芡粉勾芡，煎至两面金黄后出锅；

③ 其他想放入盆菜的食材依次处理；

④ 然后把其他制作好的食材鸡、鱼、虾、鹅等等一层层摆好即可，上层会放一些比较名贵的食材和需要先吃的东西，例如鸡，大虾，鲍鱼，蚝市，最下层则放些容易吸收汁的材料，例如萝卜，支竹，吃盆菜的时候要由上至下吃下去这样才美味；

⑤ 上桌后放上炉子，一层层往下吃。

02

金榜题名

菜谱名称：农家梅子鹅

出品人：陈永升

该菜品主要采用肇庆高要黑棕鹅烹制，

酸甜鲜香，口感层次丰富，

“鹅”与“鳌”在粤语中音似，

有“独占鳌头”之意。

食材：草鹅，梅子汁，鸡精，耗油，生抽，白糖，小洋葱，草果、八角、香叶、蒜肉、姜片，大蒜、香菜。

制作步骤：

① 用生抽腌制鹅肉5分钟左右；

② 开火倒油，油滚后下锅煎至两面金黄色，倒出控油；

③ 锅内加油，油滚后加入姜葱蒜爆香，放鹅下去，下料酒，梅子汁，再加水，没过鹅身；

④ 注意火候，汤汁烧开后改文火，煮的过程中每15分钟翻面，煮40-45分钟，将鹅煮熟，收汁。

03

洪福善来

菜谱名称：避风塘扇子骨

出品人：陈永升

菜品采用肇庆高要土猪扇骨烹制，

肉香浓郁，口感香酥厚重，

炸制后色泽红艳，

与红扇相似，意为洪福“善”来。

食材：猪扇骨，豆豉、干辣椒、青红椒末、洋葱、炸蒜子、孜然粉、椒盐。

制作步骤：

① 将扇子骨进行腌制，在扇子骨中放入耗油，生抽，五香粉，生粉，白糖和鸡精；

② 将扇子骨放入油锅中炸5—6分钟，颜色变金黄色就可以起锅了；

③ 青红椒末、洋葱、豆豉、干辣椒爆香后，下调料孜然粉、椒盐，起锅后洒在扇子骨上。

04

福牛闹春

菜谱名称：八珍水牛蹄

出品人：梁小强

该菜品选用肇庆蚬岗水牛蹄

精心焖煮烹制，

富含丰富的胶原蛋白，

有益气补虚，美容养颜之功效。

食材：水牛蹄，肇实，花生，黄豆，四君子（党参，白术，茯苓，甘草），四物汤（当归，熟地，川芎，白芍）。

制作步骤：

① 去牛蹄韧壳、去血水，反复净洗后，置于大铁锅内，辅以鲜葱、香姜、花椒、香醋、陈皮、银杏果、木草、草决明等数十味佐料香料和四君子（党参、白术、茯苓、甘草）、四物汤（当归、熟地、川芎、白芍）；

② 慢火煨制10小时，大火料窨、武火收汁而成。

05

喜气洋洋

菜谱名称：支竹羊腩煲

出品人：梁伟泉

该菜品采用肇庆怀集石山羊，肉质细腻，

香而不膻，温补气血，

是冬日里的上佳补品。

食材：羊腩，腐竹，冬菇，马蹄，竹蔗，胡萝卜。

制作步骤：

① 羊腩洗净，切大件备用，红萝卜，马蹄，竹蔗洗净，红萝卜切大件备用；

② 烧锅，放羊腩炒干水分备用；

③烧锅放油，姜片放入羊肉，不停地翻炒，加入米酒，矿泉水，生抽，盐，片糖调味，放入马蹄，红萝卜，竹蔗，盖上锅盖至口感适中即可。

06

金鸡报喜

菜谱名称：白切封开杏花鸡

出品人：李志明

岭南名菜白切鸡，

选用肇庆封开杏花鸡烹制，

肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，

清淡鲜美，谐音取“吉”，

意为金鸡报喜，吉祥如意。

食材：封开正宗杏花鸡1只，姜200克，葱100克，花生油100克，食盐适量。

制作步骤：

① 将鸡宰杀干净，去除不需要的部位（鸡脚），姜去皮 ，一半切片，葱洗净，一半挽成葱结；

② 汤煲加水，水量以浸过鸡面为适，放入姜片，葱结，大火将水烧沸，放入适量盐调味；用手提着鸡头，将整只鸡放入水中烫约5秒捞起，如此反复3次，使鸡内外受热均匀；

③将鸡放入热水中，调小火加热，使水温保持90度，浸约15分钟左右，至鸡熟透；

④将余下的姜剁成蓉，葱切成葱花，混合后调入食盐，烧镬落油，烧至150度，淋入调好味的姜葱蓉中；

⑤将浸熟的鸡，捞起立即放入冰水中浸约10分钟，将其完全浸冻透，便可捞起斩件上碟，鸡表面扫熟油，跟姜葱佐料便可。

07

甜甜蜜蜜

菜谱名称：百香焗蜜狮骨

出品人：黄杰

菜品选用本地优质土猪精排，

新鲜百香果，德庆春蜜烹制，

果香蜜香肉香层叠，

象征新年生活甜甜蜜蜜。

食材：农家土猪精排，百香果，春蜜。

制作步骤：

① 使用杂菜汁腌制肉排；

② 烧120度油浸炸熟至金黄色、捞起备用；

③ 用百香果汁同春蜜一起兜，即可。

08

竹报新春

菜谱名称：什锦鲍鱼粒

出品人：陈钊荣

菜品选用本地新鲜时蔬与鲍鱼粒同炒，

清香爽脆，为年夜饭浓香口感

带来一股如春天般的清爽之风，

意为竹报新春。

食材：鲜鲍粒，西芹粒，玉米粒，红萝卜粒，青瓜，浓缩鸡汁10克，味粉5克，盐5克，糖3克

制作步骤：

① 将青瓜制作成竹形状，挖空中间；

② 将西芹粒，鲜鲍粒，玉米粒，红萝卜粒炒好放于青瓜中即可。

09

牛转乾坤

菜谱名称：椒麻牛仔粒拼素咕噜

出品人：梁力然

菜品精选肇庆高要本地优质肥牛，

增加椒麻味道突显风味，

荤素搭配，营养美味。

春意盎然之机，牛气冲天。

食材：5A牛柳，冬瓜粒，鲜花椒，鲍鱼菇，辣椒干、辣鲜露，脆浆粉，料酒，烧汁、黑椒，生抽，老抽。

制作步骤：

①将牛柳切成正方粒，用黑椒、料酒、盐、生抽、老抽略腌，待用；

②冬瓜、鲍鱼菇、切粒，待用；

③煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒，煎炒至6分熟，加鲜花椒炒香，出锅码入盛器中，做好装饰即可。

10

心想事成

菜谱名称：五谷杂粮煮海参

出品人：梁力然

海参具有补元气、滋益五脏六腑

和祛虚损的功效，

杂粮富含膳食纤维，营养丰富，

加上清新爽滑南瓜汁，

三者搭配滋味鲜醇、汤汁浓郁，

象征新年五谷丰登、心想事成。

食材：五谷粗粮，海参，南瓜汁。

制作步骤：

① 锅中坐水放葱、姜烧开，放进活海参焯水捞出，切成12 条。用鸡汤将海参煮熟待用。

② 燕麦、红腰豆、芡实、粟米、也用鸡汤煨好待用。淮山、紫薯上锅蒸熟待用。

③ 金瓜汁与鸡汁1:1 兑好后煮开，加上以上原料煮5 分钟后盛入碗内即可。

④ 海参它的三低和特别的降低胆固醇功效，着实让男人们如遇新知。民间健康粗粮与营养丰富的海参同食，味浓香滑，更有将脾养胃、养肝明目之功效。

11

年年有余

菜谱名称：鲜花椒蒸桂花鱼

出品人：梁力然

菜品选用肇庆高要本地新鲜肥美桂花鱼，

肉质细嫩紧致、清甜鲜美、营养丰富，

搭配鲜花椒提味增鲜，

具有祛湿排毒的功效，

象征生活幸福年年有“鱼”。

食材：桂花鱼、彩椒、菜心、盐、生粉、油、花椒油、鲜花椒。

制作步骤：

① 桂花鱼起肉切片，鱼骨、鱼片分开摆放。在其中依次加入适量的盐和生粉捞匀。

② 将鱼头放在蒸盘上，置于锅中猛火蒸大约3分钟。

③ 将鱼片放入沸水中煮1分钟，浸至大概8成熟。将鱼片捞起铺在鱼骨上。煮几棵菜心，放在蒸鱼旁边作装饰之用。

④ 将油热至沸腾后，放入鲜花椒、彩椒爆香，而后淋在蒸鱼上。最后淋上酱油，就大功告成啦！

12

红红火火

菜谱名称：火龙果麻薯包

出品人：陈永升

菜品选用本地新鲜采摘的火龙果、农家土鸡蛋，

不需要加入任何色素添加剂，

麻薯软糯弹牙，颜色鲜亮诱人，

鲜果香味浓郁，齿颊留香，

寓意新的一年日子红红火火！

食材：红肉火龙果、麻薯粉、鸡蛋、花生油、水。

制作步骤：

①全部放进桶里和匀，和匀后分提大约5钱一只。

②放入烘炉烘焙20-30分钟即可。火龙果麻薯包没有任何色素添加剂，原生态制作，口感软糯弹牙，齿颊留香！

祝大家吃得开心，

新的一年里都红红火火~

资料来源 肇庆人社 南方+

编辑 谭敏华