1秒，2秒，……8秒！捞起，开吃！

过年过节，一家人围坐在一起吃着热腾腾的火锅，闲话家常，特有氛围。不过百里不同风，千里不同俗，各个地区的火锅花样繁多，千锅百味，在广东地区潮汕牛肉火锅尤其受欢迎。

潮汕虽不产牛，但牛肉火锅却遍地开，因味道鲜美又深受肉食爱好者的追捧。据说一头黄牛仅有37%的出肉率，新鲜宰割的牛肉最好的部位用于火锅，有脖仁、吊龙、匙肉（分匙仁和匙柄）、肥胼（pian）、花趾、嫩肉之分，对应的牛位置是脖子、背脊、肩胛、腹心、牛腱子芯、臀部。

牛的各部位口感各不相同，那营养成分有优劣之分吗？

有针对西冷（牛外脊肉）、腱子肉、臀中肌、腹肉中营养成分含量的研究[1]指出，四个部位中粗蛋白含量依次是臀中肌>腱子肉>西冷>腹肉，前三者中粗蛋白质含量差异不显著（均约占21%），但均高于腹肉（16%）。四个部位粗脂肪含量的差异显著，其中腹肉粗脂肪含量为（20.77±1.46）%，其余三个部位粗脂肪含量均在4%以下。

由此可看出，牛的腹肉与其他三个部位相比，所含的粗蛋白质含量较低，粗脂肪量较高。腹肉脂肪含量高，切片时能看见明显的黄色牛油层，牛脂香味浓，口感更加肥腻，偶尔尝鲜可以，但不建议三高患者大量进食腹肉，低脂、低盐、低糖膳食才更有利于健康哦！

吃牛肉火锅要注意什么呢？

◆牛肉不能大量吃：潮汕牛肉火锅虽然味鲜诱人，但是不可以暴食哦！中国居民膳食指南中指出，成人每天禽畜肉类的总推荐摄入量为50-75克，可以看看我们手掌，就是手掌心位置这么大而已！

◆牛肉要注意烹煮时间：吃牛肉火锅时，需要注意牛肉的烫煮时间，太短不熟（吃了会拉肚子），太久口感不好，可遵循店家建议的烫煮时间。

◆注意均衡饮食：从营养学角度来看，不建议多吃某种单一的食物，强调饮食均衡多样化，蔬菜、水果、坚果、杂粮都来点才好。

参考文献：

[1]刘笑笑. 延边黄牛不同部位牛肉品质的比较研究[D].延边大学,2011.

【营养科简介】

佛山市妇幼保健院营养科是一级临床科室。在孕期营养、妊娠期糖尿病营养指导、孕前及产后营养指导、亚健康人群健康指导方面积累了丰富经验，其中两个重点门诊：孕期营养指导门诊和体重管理门诊各具特色，年门诊量万余人次。荣获中国医师协会“2019年全国营养门诊优秀科室”，是中国健康促进基金会“非药物干预体重管理示范基地”和“医学营养减重教学基地”。

来源：营养科 林巧莹

编辑：宣教科新媒体编辑部