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佛山市市场监督管理局【食安指南】栏目

跟着市监君，识饮识食健康每一天！

冬天

可以说是养（囤）生（肉）的好季节

每到这个时节

来点温润爽口的家常菜是再合适不过了

比如，榄菜肉末四季豆

做法简单，却超级好吃

而且很下饭

入口获得满满的幸福感

然而

这道菜背后却暗藏风险…

2021年1月以来，广东已接到多起疑似进食豆类蔬菜引起的皂素中毒，较往年有上升的趋势。四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是大家喜好食用的蔬菜。

这些有关吃四季豆中毒的报道

让人忍不住疑惑

是四季豆出问题了吗？

事实上

四季豆没有问题

是煮它的方法不正确！

生（或未煮熟）的四季豆中含有皂素、血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等。其中，皂素对人体胃肠道有强烈刺激性，甚至可引起出血性炎症。

食用四季豆中毒后，大多数病人在2—4小时后出现症状，也有的病人30分钟就出现症状了。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。

那么

怎样才能避免中毒呢？

其实非常简单

四季豆只要彻底煮熟

毒性就能被破坏了！

以下这几种做法会让四季豆好吃又安全哦：

1.烹调四季豆前，把它两头的尖及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟。

2.烹制四季豆时，每一锅的量不要超过锅容量的一半，这样可以保证受热均匀。

3.最好是红烧，这样就可以充分熟透。怎样判断四季豆熟透了呢？当它煮熟焖透，失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

4.干煸四季豆虽然味道好，但是难以熟透，吃下去存在风险。所以在油煸炒后要加适量的水，盖上锅盖焖煮四季豆十分钟左右，并用铲子翻动，让它受热均匀，以确保四季豆煮熟焖透。

5.如果要凉拌四季豆，也需先煮熟煮透。另外需要注意的是，在制作凉拌它时，“开水焯”并不能破坏毒素，所以大家切勿一味追求颜色好看，口感爽脆而不把四季豆彻底煮熟。

温馨提示

四季豆中毒多发生于集体用餐单位，比如单位饭堂、工地大锅饭等。大厨们要留意啦，建议四季豆放入开水中煮十分钟后再炒，毕竟安全第一~

除了四季豆外，还有长豆角、荷兰豆、猫耳豆等豆类蔬菜也含有皂素。大家只要记得豆类蔬菜都要煮熟煮透再吃，就能避免皂素引起的中毒了。

来源：健康广东

编辑：佛山新闻网 陈思琪

校审：钱飞飞、郭子宁、陈丽雅

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