本文由广东科普与科普广州联合制作，审核专家：沙湾“奶牛皇后”王秀甜，沙湾水牛奶传统小食制作技艺的广州非物质文化遗产传承人。

如果说普通人是水做的

那么广东人的身体大概就是

凉茶＋汤水

说漏了，还有糖水

广东人对糖水的热爱

从遍地开花的甜品店中可见一斑

而在广州番禺

有一种特别的糖水

让广东人成功摘掉了“不能吃辣”的帽子

那就是姜埋奶！

01

姜撞奶？噢不！

是姜埋奶

说起这道甜品，大家可能会对“姜撞奶”这个名字更为熟悉，但其实准确来说它应该叫“姜埋奶”。

从技艺上来说，姜埋奶正是依靠姜汁把牛奶“聚埋”形成凝固。

此外，“埋”字还有合并、黏合、包容的意思，和谐也叫做“埋”。但“撞”，是碰撞、摩擦的意思，沙湾人自古讲求和谐，所以不称之为“姜撞奶”，而是“姜埋奶”。

02

奶+姜=姜埋奶？

辣与甜碰撞的神奇反应

牛奶与姜汁的碰撞，甜与辣的融合，成就特色传统非遗甜品小吃——姜埋奶。

在制作前，先挑选大块的姜，用竹制的传统磨姜板细细研磨成姜蓉，并用纱布将姜汁挤出，放入碗中。姜的选材也有讲究，小黄姜的质地更粉，榨出来的姜汁更浓稠。

另一边，则用热锅将水牛奶烧开，凉至70摄氏度到80摄氏度之间，随后再倒入放有姜汁的碗中。

制作姜埋奶，水牛奶温度的掌握很重要，温度过高或过低都会影响质量。

当新鲜香浓的水牛奶撞入小黄姜的姜汁中，刺激的姜与温和的牛奶相遇碰撞，姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质，通过蛋白酶的水解作用，就会发生分子反应，最终会凝固成漂亮的形状。

鲜美的本地水牛奶与浓郁的姜汁融合，静静等候三分钟，一碗带有沙湾特色的姜埋奶便出炉了。

姜埋奶做好之后，放上一个勺子，拿起勺子的时候勺子表面没有沾上牛奶，姜埋奶表面平稳而不下陷，这是检验姜埋奶成功与否的标准。

03

一碗上等姜埋奶

沙湾水牛奶是灵魂

要做一碗正宗的姜埋奶，一定要用沙湾本地的水牛奶。

水牛奶，顾名思义就是水牛产的奶，而我们平时常喝的牛奶主要是黑白花奶牛（也叫荷斯坦奶牛）产的奶。

在产量上，黑白花奶牛的优势比较明显：一头黑白花奶牛一天大约能产15~20升奶，而一头水牛一天的产奶量只有7~11升。

从营养上，水牛奶的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、钾、镁的含量都比普通牛奶高。

从口感上，由于水牛奶中水分相对较少，而脂肪含量明显更高，所以水牛奶喝起来更加浓稠、细滑。

和普通的牛奶相比，水牛奶的营养价值（蛋白质和脂肪含量等）更高，做出来的口感也更醇厚。

为了让水牛产出优质的牛奶，沙湾人用甘蔗的末端，俗称“蔗尾”来喂牛，这样能够让水牛出产的奶更为香甜。

作为广东传统美食

姜埋奶不仅对原料有着严格的要求

更糅合了独特的制作技巧

承载着广东人的共同回忆

这个春节你选择留粤过年吗？

不妨趁着这个假期

去尝一碗正宗的姜埋奶吧~

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