春节不打烊！这家“网红”老味道邀你留穗过新年

离春节还有一周，广州宝华路深处一家小店一派忙碌，店主陈映华正熟练地将酱汁、香油、花生、姜丝、香菜依次倒入鱼皮中搅拌……

位于宝华路十五甫三巷的陈添记鱼皮已有41年历史，是西关独特的味道。

年关将至，这家代表着传统广府味道的小吃店并没有打烊的计划，反而店主正在清点各样食材，为春节正常营业做好准备。

陈映华表示，今年的春节较为特殊，为配合做好新冠肺炎疫情防控工作，就地过年成为了不少人的新选择，对于她而言，新春愿望就是为留穗过节的人，备好一份美味。

春节不打烊 为食客奉上“老味道”

受疫情持续影响，广东多地发布倡议书，倡议在粤务工人员尽量留粤过年。因出省返粤需在家健康监测14天方可正常上班，不少人响应政府号召留粤过年。白云机场、广州火车站客流量明显低于往年。

临近春节，决定留穗过节的人计划着在当地寻些地道美食，陈添记的灯牌一直为他们亮着。

“广州是打工人的第二个家，家的味道过年也可以吃到。”陈映华说，陈添记线上线下照常营业。过节不比平常，他们更加忙碌，需要做好充足的准备，为前来觅食的客人奉上一份美味。

“他们要是打烊了，我会很失望的。”留在广州过年的大学生小欧心心念念着陈添记。

过节出门逛街的程姨路过陈添记，都会买一份自己吃：“看到都会买，吃了很多年了，味道都不错。”

网红老店已传承四十一载

陈添记最初由陈映华的爷爷陈程添创立，旧时顺德人爱吃鱼滑，而优质的鱼滑是不要鱼皮的。当时物资短缺，陈程添觉得扔掉鱼皮非常可惜，于是“变废为宝”，创作了爽鱼皮。

此前，陈添记一直由陈映华的父亲陈本明接手，作为第二代传承人。2015年，陈本明年事已高，体能也逐渐变差，萌生了退休的念头。为了留住传统味道，做好传承，2016年，陈映华辞去银行工作，正式接手陈添记，成为第三代继承人。

40多年来，陈添记一直都做着三样小吃：祖传爽鱼皮、传统艇仔粥和豉油王蒸猪肠粉。

鱼皮口感爽脆，一盒鱼皮需要十几条鲮鱼。陈本明介绍，做鱼皮的工序不复杂，刮完鱼鳞剥下鲮鱼表面的皮后，下入热水烫熟后放入冰水，这样可以保持爽脆的口感。浇上秘制酱油，撒上一勺花生、葱姜和香菜，凉拌一下即可入口，口感无腥爽脆。

陈本明说，广州人喜欢喝老火汤，老火汤是用大瓦缸熬制的，陈添记煲的粥也是用大瓦缸熬出来的，这是艇仔粥口感绵密的秘诀所在。滚烫的粥从瓦缸里舀出，与碗里的生鱼片碰撞，嫩滑鲜香。猪肠粉从温炉里端出，洒上芝麻和酱油，爽鱼皮就着热腾腾的艇仔粥入口，绵密又爽脆，老广的闲适兴致便藏于此。

老味道变了？

驻扎在“超级文和友”的陈添记分店，留给年轻人的印象是“网红”老字号，相比起以前街坊的口口相传，如今慕名而来的食客大多是通过小红书、抖音等网络平台知晓，“网红店铺”能否承载住更多人的记忆，食客们给出不一的评价。

在陈添记一路备受好评的同时，有不少人有不同的声音。“味道打折扣了，不如以前了”“很爽口，但是味道偏咸”……类似的评论出现在大众点评上。

“我吃了十几年了，感觉味道会有些变化，鱼皮依旧很爽脆，但对鱼皮腥味的处理没有到位，酱料偏咸，油也没有以前香了。”一名写美食评论的老顾客告诉记者。

“很喜欢吃鱼皮，吃鱼皮的店不多，第一次吃陈添记，味道很棒。”初尝鲜的年轻人却对爽鱼皮赞叹不已。

大众对“陈添记”的味道褒贬不一，但在价格方面，多数人认为鱼皮稍微偏贵。“如果价格不变，味道会变，保留味道，价格会调整。”陈本明解释道。

为了让更多人品尝到独特的西关味道，陈映华做了“新”的尝试。

“新”尝试能否守住传统味道？

“味道”的传承也不免遭到新产业模式的冲击，技术的改良能否保留住西关味道，是陈本明所担忧的，也是老顾客们所关注的，陈添记是否能将传统广府味道延续？

“现在互联网发达，2019年底我们开始做线上外卖，让同城的朋友可以不用到店就可以吃到西关美食，同时也在尝试通过真空包装、冷链运输技术，让外地的朋友们也能吃到地道西关美食。”陈映华说，陈添记的外卖，鱼皮的酱汁和配菜采用机器大批量包装，避免了鱼皮被酱汁泡软而口感不爽脆。

努力让店铺追上时代步伐的陈映华也有着自己的坚持：“不是每一个流程都要创新的，我们尝试过用机器刮鱼皮，但是由于鱼的大小不同，导致机器刮出的鱼皮有厚有薄，会把胶原蛋白刮掉，还会出现鱼鳞刮不干净的情况，所以在处理鱼皮上我们并没有采用机器批量化生产，传统小吃最重要的是手艺。”

陈添记工业化转型的打算，让不少商家纷纷抛出“绣球”。然而，陈映华认为，为了保证质量，暂时不会考虑大规模扩张，用心保证食物的品质才是我们的初心。

“品质才是这个品牌的生命力。”陈映华说，传统手艺无法被替代，正如老广对陈添记鱼皮的记忆也无法被替代。

新尝试还在继续，陈添记能否守住西关独特的味道，还需要时间考量。

【记者】朱红鲜 实习生 王谰 崔妍