众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。从近期开始，“五邑人社”微信公众号每个工作日推送一款菜式。

春节“培”您学

鲍汁甜水萝卜煲

鲍汁甜水萝卜煲是选用正宗新会崖门甜水萝卜，通过搭配鲍汁，用煲的烹调方法制作。崖门甜水萝卜又名白萝卜，在新会崖门甜水村已有百年历史，由于崖门地处北回归线以南，属于亚热带海洋性季风气候，热量足，雨量充沛，气候温和，十分适宜种植白萝卜。崖门甜水萝卜皮色雪白，口感清甜爽口，嫩滑无渣。

食材（配料）用量

主副料：甜水萝卜500克，鲍汁250克，光鸭500克，光鸡500克，猪蹄500克，猪龙骨300克，猪皮200克，干贝50克，蚝豉50克，红曲米20克，淀粉5克，葱花5克

调味料：广东米酒5克，冰糖15克，鲍鱼酱20克，蚝油20克，鱼露10克，鸡精10克，鸡汁15克，老抽10克

烹饪制作工艺

1、光鸭、光鸡清洗干净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火飞水5分钟，取出入清水中洗净。猪蹄、猪龙骨、猪皮放入沸水中大火飞水5分钟，取出备用。

2、用不锈钢汤桶放入清水6000克，放入原料（鸭块、鸡块、猪蹄、猪皮、猪龙骨、干贝、蚝豉、红曲米、冰糖）大火烧开后改用小火煨6小时。起出汤汁3000克。

3、将起出的汤汁倒入镬中，加入广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、鱼露、鸡精、鸡汁、老抽调成鲍汁。

4、甜水萝卜用滚刀法切菱形大件煲腍，落足底味。

5、烧锅下鲍汁，放入煲腍的甜水萝卜焖至入味，淀粉勾芡、包尾油、撒上葱花便好。

技术关键

煲鲍汁过程不要搅拌，撇去浮沫后浇上色拉油，甜水萝卜要焖腍。

菜品拓展

鲍汁杏鲍菇、鲍汁节瓜煲等菜式制作方法与这道菜类似。