驱车走进佛山市高明三洲旧区，约莫四五公里的路途里，依稀可见绵长并无势的小山，腊月的南方，一团水汽包裹着山间的青绿，直至车窗前显现出“盈进私房菜”四个大字牌匾，眼中的场景也随即变得温婉起来。

那是一个大院，大堂和厢房镶嵌其中，厨房外，随处可见店家收购回来仍然活泛着的河鲜。如果没有熟人带路，许多人估计都难以寻觅到这一私家食府。

石头西江鳝的学问

石头西江鳝是能够代表盈进私房菜的一大特色，这道招牌菜式，将传统以来备受人们吹捧的厨房重地衬托得一文不值。

每当东方肚白，太阳还未完全露脸，曾志根就赶到西江码头去收购现货，不分冬夏，“亲自去拿货，才能保证河鲜的真材实料。”在院子里，曾志根向食客展示早上收购回来的西江鳝鱼，可这些鱼就像人儿似的，利用身体的润滑性，一下子挣脱了人类手中环抱，龙精虎猛般在地上“撒泼打滚”。

一物降一物，曾志根制作起石头西江鳝来颇为拿手。院子厢房里，宰杀好的西江鳝鱼切成块状装盘，端上桌，只见一个用竹篮托盘的瓷锅在旁静候着，锅里三分之一的容量铺上了温度为380摄氏度的浑圆鹅卵石，曾志根性格爽直，“这些石头都是经自己挑选和测试过的，一旦选材和温度把握不好，容易会‘炸锅’。”

石头之上，铝箔纸覆盖，淋上店家压榨的花生油，将与店里秘制的调料搅拌在一起的鳝块，置入锅里，开始干焗。沿着合上了的锅盖边缘，浇入挥发性强、渗透性高且甘甜醇厚的绍酒，这时，曾志根仪式感满满地掏出来个计时器，将数字定格在了“三分钟”处。

倒数开始，温度与时间产生碰撞，奇妙的火花开始迸发：锅里鳝块在嘶嘶作响，鱼肉逐渐变得酥软，锅盖上的吐气口，咕嘟嘟的冒着热气，气体几经扑腾，鳝鱼鲜香与绍酒的馥郁不期而遇，复合的芳香一下子涌了上来，一锅如同海鲜缩影的石头西江鳝鱼就展现在眼前。

“这道菜在高明，目前只有我们店在做。”曾至根一边介绍，一边将成色金黄的鳝块夹到食客的碗里。从石头到鳝鱼选材，再从调料到干焗工序，不加一滴水，通过精确的温度，将食材和液体调料混合后作用回鱼体，在鳝鱼的味道和营养不断渗透的助攻下，胶质从细嫩鲜美的鱼肉里分泌而出，一口焦香爽滑，且腥臭味皆无，这感觉无异是——紧实的肉质，鲜美得战栗，耳朵不禁嗡嗡叫起。

食材的极致追求

在粤菜体系里，掌勺师傅们对于食材的极致苛求，早已心照不宣，即便是一些大众追捧菜谱，其食材的选用标准同样照进广东人的日常菜码里。在盈进私房菜馆，连州林传腊味煲仔饭、养生豆腐是绕不开此话题的明星菜品。

清远连州市东陂镇，是一个村村寨寨都有做腊味习惯的地方，因其独特的饮食文化而名声大噪，连州林传腊味煲仔饭里的食材取自于其自然风干的腊肉、腊肠以及腊鸭，不过，盈进私房菜馆做起了整合——在腊味食材基础上，搭配起产自肇庆高要的农家稻米和佛山高明云勇山顶上的潺潺泉水。

放到砂锅里来焖的腊味，味道逐渐锁在里面，在煲中正好逼出其香气，而锅底的饭焦，金黄艳丽，嚼起香脆。果不其然，晶莹剔透的腊味和香软稻米相互渗透，冒出来的咸、香、甜、脆的多股味道，在口齿碰撞间顺口留香，让本想浅尝辄止的人，却有点欲罢不能了。腊味、米饭、饭焦，就这样融化在了连州林传腊味煲仔饭的味蕾记忆里，久久不能褪去……

养生豆腐的营养和口感兼具，制作过程却是一项繁琐差事。分别将农家鸡蛋、提前一晚提前浸泡好的大黄豆磨制成浆，搅拌盛入洗净的大锅，大火煮沸，不停搅动，加入红腰豆、肉粒等，直到浆汁粘稠凝固，放进蒸柜十分钟，再取出切块，油炸上几分钟，即可出锅。

初入口时，刚出锅的养生豆腐外皮酥脆，里面却是松滑无比，其散发的浓郁清香——豆香与蛋香，给人带来强烈的清甜冲击，“越吃越觉得轻盈爽口，歇上一会儿还能再来几块。”有食客如此描述它的诱惑。

食材是了解一道菜品的钥匙，在任何一个美食维度里，这是味美和口碑兼得的一大关键。取材阳春大雾山脚下的山坑鱼，将其熬制而成山坑鱼仔汤，奶香清甜；元素为养生鸡蛋、红萝卜似、木耳丝、马蹄丝、冬菇丝等材料，用蛋皮做“衣服”，用韭黄做绳子，“捆绑”而成的雪衣上素，清甜且颜高……

经营盈进私家菜馆的曾志根对食材的执著，让人心生敬畏。可不是，当天的采访一结束，他就要风风火火地赶去肇庆蚬岗进货了，“那里的牛肉正啊！”出发前，他留下了这样的一句话。

福利来了

店主说了，让本条微信出现在你的朋友圈且到店消费，即可获得以下福利(酒水除外)。

1.即日起至2月10日可享受8.8折优惠

2.可免费获得高明特色水菱角一份

地址：高明区荷城街道(三洲)明华路28号，导航可直接搜“盈进私房菜”

联系电话：13058315888 曾先生

温馨提示：结账时请向店家出示分享到朋友圈的微信~

明仔话你知

高明发布微信编辑部

来源：高明融媒体中心吴海泉、罗婉琼

编辑：高明融媒体中心薛家瑜

审校：谭健才、黎翠怡