编者按

2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

韶关石塘

青砖马头墙林立的小村落里

藏着醉人的酒香

韶关有名的堆花米酒

就出自于此

石塘

石塘镇位于韶关仁化县西南部，主要生产堆花米酒的石塘古村历史悠久，村落规模宏大，自明朝洪武年间至今，石塘村已经有600多年的历史。围绕石塘古村，记者一行人闻着酒香走进多家酿酒作坊及店家，了解仁化县百年老酒石塘堆花米酒的制作工艺、发展历程以及背后的文化故事。

1、历史文化源远流长 极具地方特色

好水出好酒，石塘堆花米酒采用当地的井水酿造，同时精选优质粘米，经过煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成，整个酿酒过程都采用手工酿造，出品的酒色清、气香、味醇、口感宜人而远近闻名。

据了解，在光绪年间，石塘村就有酿酒作坊近百家，卖酒的小店30多间。

为什么要叫“堆花米酒”？

记者了解到，石塘酿造出来的米酒倒在杯中会泛起一颗颗酒花，串在一起就像一串珍珠链子，有些则可垒起成堆，因而得名。

石塘堆花米酒有四十度、五十度、五十五度、六十度、六十五度五种品种，凡五十五度以上的都能堆花。

说到堆花米酒的来历

其背后还有一段典故

南宋年间，江西吉安籍名相文天祥称赞“店家酿得如此好烧酒，真是香气扑鼻，层层堆花”。至文天祥抗击元兵，宁死不屈，写下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”名句之后，人们为了怀念这位忠烈贤相，更将堆花米酒作为对忠臣的怀念。从此，堆花米酒的名气便响彻了大江南北。

明朝末年，江西吉安部分人南迁至仁化。那时的石塘村已是远近闻名的千家村。一位有名的酿酒师傅来到这里，被石塘村的环境与井水所吸引，于是便在石塘扎根下来，用村里清澈甘醇的井水，上等的大米酿出了石塘堆花米酒，其味、其香、其形可与江西吉安的堆花米酒媲美。

如今，石塘堆花米酒已经成为仁化县乃至整个韶关的一张对外名片。

记者从当地市场监管部门了解到，为进一步提升、创新石塘堆花米酒的酿酒文化，在2014年，当地政府在石塘镇还建设了一座堆花米酒博物馆，使外地游客更好的了解石塘村堆花米酒的历史、制作工艺及制酒用具等；同时，在2014年、2015年还举办了石塘堆花米酒旅游文化节。

2016年，由广东省体育局主办的南粤古驿道定向大赛在石塘古村举行，此后该活动每一年都会来到石塘村，对当地的文化旅游产业以及堆花米酒的推广起到了较好的促进作用。

2、制作有讲究 精益求精造优质酒品

石塘堆花酒以色清、气香、味醇、质好而闻名，除了好粮好水，其制作工艺同样非常有讲究。

据石塘堆花米酒酿造技艺第七代传承人李振弘介绍，石塘堆花米酒酿造技艺要经过五道工序,由人工制作而成。

▲把粘米倒入干净大锅煮熬成饭，熬煮15斤大米约用时30分钟。

▲把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松散后冷却，饭的温度冷却到10度左右后与打碾成粉末的酒饼捞均匀。

▲把捞好酒饼的米饭装入大酒缸，盖上盖子封好，48小时后发酵；再把发酵的米饭再转装到小酒坛内，再发酵四天。

▲把发酵好的米饭倒入干净的蒸酒锅,用文火加热。发酵好的米饭在蒸酒锅发热后产生有蒸馏水，蒸馏水再经过冷却槽(池)出来后就形成了堆花米酒。

▲酿出的堆花米酒用酒坛装好，一坛坛整齐排列存放在阴凉的库房里。

正因如此繁复又极具特色，2012年，“石塘堆花米酒酿造技艺”被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录。

值得注意的是，要酿出品质优良的堆花米酒，除了严格遵循传统工艺，酒曲的选择也很重要。

例如李振弘家秘制的酒曲，其制造工艺复杂，由十几种中草药发酵秘制而成，用其酿制的酒有独特喷鼻的香味，喝醉后也绝不打头与口渴。

3、设备升级商标规范 让游客“喝出”安全感

据了解，“石塘堆花米酒”具有良好的保健功能，夏天饮淡酒，能生津活渴，提神醒脑，有祛暑功效；冬天饮浓酒，能避寒暖身，舒筋活血；以其浸泡中药，则有滋补作用。

《韶关府志》记载

清酒随处俱有。以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者香甜异常，并能补血。

温馨提示

但作为白酒的一种

适量饮用、不贪杯

同样适用于堆花米酒

记者了解到，为了保持传统特色与工艺，石塘堆花米酒多为当地小作坊酿造。但随着时代的进步，酿酒工具、设备也在不断进步，加上当地监管部门定时抽检，使得堆花米酒的成品安全质量有保障。

同时，在仁化县专项工作组的重视和各级市场监管部门的支持下，近年来石塘米酒的注册商标、商品条形码、产品包装设计、食品卫生安全、生产流通等一系列手续得以全面完善，并通过邀请监管部门进行检测等方式守护舌尖上的安全，让游客“喝出”安全感；也顺利把石塘堆花米酒推向市场，为实施堆花米酒品牌战略奠定了基础。

接下来，石塘村还将进一步挖掘和展示石塘堆花堆花米酒深厚的历史文化内涵和地域特色，从非物质文化遗产的传承发展、旅游资源、地域、地方美食等角度出发，深层次，多角度的宣传推介石塘堆花米酒，做强做大堆花米酒产业。

来源：粤食安药闻

编辑：刘青